Gastronomía sostenible: Verduras de mar que dan sabor a la cocina

Más allá de su gran aporte nutricional (contienen calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, y vitaminas A, C y B), las algas tienen aplicaciones en múltiples ámbitos como la agricultura, la cosmética y la medicina. Todas estas cualidades las convierten en un producto completo y atractivo, que repercute positivamente en su producción mundial. En 1995, el volumen total era de 13,5 millones de toneladas, una cifra que en 2016 se duplicó hasta los 30 millones, según los datos recogidos por la FAO.

Si bien los grandes productores de algas se encuentran en países como Japón, China o Corea del Sur, el cultivo de esta verdura de mar es cada vez más frecuente en otras partes del mundo como consecuencia del creciente interés que muestra el consumidor.

En España, en concreto, la empresa Porto Muiños se dedica al cultivo de más de diez algas en la costa gallega (en Caión, La Coruña). Entre ellas, se encuentran el wakame, el kombu (laminaria), el musgo de Irlanda, el ramallo o el espagueti de mar. En cuanto a los productos terminados y listos para consumir, este negocio familiar oferta una amplia gama que incluye algas frescas, deshidratadas o en conserva. Otros artículos como las algas en polvo, el agar agar, el tartar, la sal y especias, o preparados ecológicos para elaborar galletas y tartas también forman parte de este variado ‘catálogo de mar’.

Para garantizar la calidad de su producción, la empresa gallega lleva a cabo prácticas de cultivo sostenible. “Si cumples unos criterios de recolección sostenibles tendrás las mismas algas todos los años e incluso más y mejores”, asegura Antonio Muiños. Y es que el cuidado de estos organismos se hace necesario, más de lo que podríamos imaginar, ya que las algas desempeñan un papel relevante en el buen funcionamiento de los ecosistemas marinos costeros. Por ello, desde Porto Muiños aconsejan acciones para la preservación del mar como reducir el uso de plásticos, dejar la zona costera limpia o consumir productos del mar de forma sostenible.

La investigación y el desarrollo, pilares del negocio

Pero sin duda, el valor añadido de Porto Muiños es la importancia que otorgan al I+D. “En un estudio vimos que las algas podrían tener una posibilidad y que en Galicia, por el tipo de costa, había una gran variedad. Así que nos pusimos en marcha”, afirma el propietario. De esta forma, si un día fue la investigación científica la que inspiró su idea de negocio, hoy son sus estudios experimentales sobre las algas los pilares que lo sustentan.

El compromiso de la empresa con la divulgación rigurosa de las cualidades de estas plantas acuáticas les ha llevado a trabajar en distintas líneas de investigación que abordan las condiciones de los cultivos, su recolección y el tratamiento en fábrica. Este conocimiento les permite controlar variables como la precisión, la forma y la época idónea de recogida, la luz y las condiciones climatológicas adecuadas o cómo preservar las cualidades de las algas.

Además, gracias a sus estudios han obtenido interesantes hallazgos técnicos y culinarios. A nivel técnico, destaca el sistema de boyas en ‘long line’ con cuerdas verticales de tres metros que optimiza cultivos como el de las laminarias o el wakame. Asimismo, entre las aportaciones culinarias sobresalen el ‘codium’ o ramallo de mar por su extraordinario sabor marino y la laurencia por su sorprendente gusto a trufa.

Todas estas virtudes han llevado a Porto Muiños a participar en diversos proyectos con los hermanos Roca. Si en 2019 formaron parte del libro 'Raíces' de Joan Roca e Ignacio Medina, ahora se convierten en proveedores de 'Gastronomía Sostenible', el proyecto de El Celler de Can Roca y BBVA para promocionar la cocina saludable y los productos de temporada. El agar agar está incluido en la propuesta del mes de octubre para incluir en la receta propuesta por Jordi Roca, bizcocho de azafrán con cabello de ángel.

Los productos de Porto Muiños pueden adquirirse a través de su página web.