Vacas felices en inglés, castellano y euskera: así fue la visita de Josep Roca a los valles de Vizcaya

En estos tiempos en los que industria alimentaria es capaz de surtir de fresas en diciembre o espinacas en verano, todavía sobreviven agricultores y elaboradores que respetan la temporalidad de sus productos y las formas ancestrales de manipularlos. Descubrirlos ha sido el objetivo de Josep Roca durante el primer viaje de aprendizaje de la Gira BBVA 2017, que le ha llevado a recorrer varios territorios de Vizcaya. Carranza, Mundaka, Bermeo, Bakio… paisajes salpicados de pescados, cultivos, ganado y viñedos.

El mediano de los hermanos propietarios del restaurante El Celler de Can Roca inauguró su visita al País Vasco recorriendo el Valle de Carranza de la mano de los hermanos Llamosas, un trío de jóvenes hosteleros, herederos de su propia tradición familiar en Casa Garras, y en quienes Josep Roca vio el reflejo de su propia familia, con varias generaciones de restauradores en el árbol genealógico.

Txema Llamosas, cocinero candidato a estrella, condujo al sumiller de Girona a conocer a Borja López, agricultor de su tiempo, de los que combinan conocimientos modernos con métodos de siempre. Cebolla roja, alubias carillas, pimientos para adobar y guisar… todas variedades autóctonas, muchas de ellas plantadas con semillas que datan de la época de su abuela.

"Hemos desestresado a las vacas

Escuchar a Borja López hablar de puerros, de habas, de ajetes y de guisantes inspira un apasionamiento casi religioso. “Nuestra alubia es más mantecosa, se rompe menos, hace menos caldo y más espeso. Es menos fuerte que la alubia negra, más digestiva”, describe agachado frente a las colinas que dan sombra al valle a media mañana. Con un pimiento endémico en la mano, no se queja de la competencia de las producciones masivas, a las que contrapone sus técnicas de toda la vida:

“Todo lo cultivamos y procesamos de forma manual, ecológica; por ejemplo, el pimiento lo cosechamos cuando está medio verde medio rojo, cuando está aún sin madurar, cuando es perfecto para adobar y guisar”.

Según Borja, la calidad de lo artesanal -en algunas tareas tarda cinco días, cuando una máquina lo haría en una hora- proporciona satisfacciones inesperadas, “como cuando veo en el restaurante de Txema a sus clientes comer un producto que he sacado del campo ese mismo día, y se dan cuenta de que sabe diferente”. Orgulloso por la mención, Txema y su hermana Pilar asienten con la cabeza y completan la reflexión defendiendo los productos de su entorno: “Hay que ofrecer variedades locales, distintas, respetando la temporada. Así la gente puede probar productos que no se pueden encontrar en ningún otro sitio, ya sea leche de oveja, miel, huevos, tomates, corderos... En el Valle de Carranza se puede encontrar casi de todo”.

Josep Roca escucha y calla ante la conversación de los dos hombres, nacidos en una tierra vieja a la que respetan como parte de su cuna, y coincide con ellos en que su esfuerzo servirá para aportar a la zona un nuevo esplendor económico. Al despedirse de Borja, el camarero catalán reflexiona sobre lo aprendido, antes de conocer a uno de los personajes más peculiares de todo el valle: “Impresiona conocer gente que prefiere la calidad a través de la paciencia, que la cantidad mediante la industria”.

Pimientos choriceros y ganado sin estrés

Helen Groome lleva en Euskadi desde 1994, y habla euskera. Su nombre desvela su origen inglés, pero no da ningún indicio sobre su biografía aventurera e inquieta. Sin saber nada de vacas, conoció a su compañero César y aprendió a hacer quesos. Hoy en día es de las pocas que los elabora con leche cruda de vaca frisona, y tiene vendida su producción casi antes de terminarla. Su acento–cautivadora mezcla entre Michael Robinson y Karlos Arguiñano– envuelve frases elocuentes, que suenan a lecciones de biología: “No hay que tener miedo a los mohos buenos”.

“En el queso influyen muchos factores, incluso se nota el invierno y el verano, porque las vacas pastan más cuando hace calor”, aclara. Su fábrica es modelo de ecología y regreso al pasado a través de una suerte de explotación minimalista de los animales: “Antes teníamos más vacas, y a cada una le sacábamos más leche que ahora. Pero hemos desintensificado la producción, lo que es mucho mejor para las vacas, que pastan más y comen menos pienso. Y hemos quitado los transgénicos de su alimentación. Y hasta llamamos mucho menos al veterinario, porque hemos desestresado a las vacas”.

“El problema es la rentabilidad, ese es el problema de la producción ecológica. Por eso decidimos hacer queso y yogur", recuerda con tono calmo, ritmo pausado y espíritu didáctico. “Hacemos queso con nuestra propia leche, con lo cual la trazabilidad es del cien por cien. Y eso nuestros clientes lo aprecian”.

Josep Roca, atónito después de verificar la felicidad de las reses –que incluso disponen de un cepillo gigante para rascarse a placer- dejó atrás el Valle de Carranza visitando Embutidos Lombera, resguardo de recetas de pueblo “sin pimentón pero con pimiento, muy suave para la boca y también para el estómago”. Allí le recibió Santos Hernandez, aún metido en faena pese a la hora tardía, ya con la noche cerrada. “Usamos sólo callos naturales de vaca, limpiados a cuchillo”, le cuenta mientras recorren secaderos repletos de adobos de panceta y costillas colgados por todas partes. “Aquí en Vizcaya los alimentos son suaves porque se usa cebolla, pimiento choricero y algo de cayena. Se usan pocas especias. Por ejemplo, en la morcilla usamos puerros, que le dan mucha suavidad”, se enorgullece.

Por supuesto, el txakoli también tuvo su cuota de estrellato en la agenda vasca de Josep Roca. El dueño de El Celler de Can Roca se dejó guiar por el criterio de Garikoitz Ríos, alias Gari, dueño de Bodegas Itasmendi desde hace 22 años. Junto a él recorrió el valle de Urdaibai, reserva de la biosfera desde 1980, quien sorprendió al sumiller con su descripción de la zona: “Este valle es como un volcán, retiene mucho el calor. Eso hace que tengamos todos los tipos de uva y que, por ejemplo, se dé muy bien el kiwi”.

Lo templado de la zona hizo que en 2016 la vendimia durase 32 días. “Pero el clima es canallesco en primavera, hay veces que no deja de llover hasta finales de junio. Eso nos condiciona la producción”, suspira Gari, mirando involuntariamente hacia el cielo. “Nuestro objetivo como bodega es descubrir Vizcaya como lugar para producir, buscando clases de uva que transmitan nuestro paisaje y nuestro clima”.

Junto a los vinos de Gari, Josep Roca probó también los de Itziar Insausti, viajando de Urdaibai hasta Bakio, otro valle con vocación ganadera, sin puerto pero con muchas viñas. Allí, protegidos de los vientos fríos por los montes que lo circundan, se encuentran incluso limoneros, antaño armas contra el escorbuto y que hoy siguen dando fe del calor que reina en la zona.

Sin embargo, quizás la visita más lúdica, incluso por encima de probar los vinos, fue el rato que Josep Roca pasó en Bermeo, a la vera de su puerto y rodeado de barcos y redes. Allí conoció a José Apraiz, orgulloso dueño de Conservas Urdaibai, veterano de la fabricación de anchoas y enciclopedia de cómo prepararlas por cualquiera de los siete mares. “No va a encontrar usted en el mundo una anchoa mejor que la que yo hago”, afirma categórico sin que le cambie el gesto. “Le reto a que pruebe usted una de mis anchas y me diga que no es la mejor que ha comido en su vida”, insiste. Josep Roca acepta el reto y sonríe, consciente de que el curtido experto sabe lo que está diciendo.

La familia Apraiz esconde el secreto de sus anchoas bajas en sal –“sólo lo conocemos mi hija, mi mujer y yo”-, cuyo precio en las de mayor tamaño alcanza los tres euros por pieza. Un dinero justo, puesto que todas se limpian a mano en un proceso que supera la media hora. Incluso se eliminan con pinzas y pelo a pelo las púas que recubren la carne. “Las mejores anchoas sólo podemos tocarlas mi mujer o yo, no dejo que las toque nadie más. Por eso solamente hacemos una lata por día”, expone con una inmodestia que refleja que no está mintiendo.

Tras degustar los peces, tanto los bajos en sal como los bañados en vinagre, Josep Roca aprecia en el sabor y la textura los 50 procesos manuales por los que pasan desde que salen del mar hasta que se cierran las latas: “Hemos venido a aprender y escuchar, y hemos aprendido y escuchado. Hay mucho por descubrir en el País Vasco, igual que haremos por toda España. Volveremos a Guipúzcoa y a Álava, y espero que allí nos sorprendan igual que José con sus anchoas, Borja con sus cultivos, Helen con sus quesos o Itziar y Gari con sus vinos”. Y así, contento y con saberes nuevos, se regresó Josep Roca a Girona a contar la experiencia en su casa, donde le esperaban sus hermanos ansiosos de conocimiento. Un conocimiento que le ha hecho sin duda más feliz, aunque quizás no tanto como lo son las vacas de Helen, rascándose en la paz del Valle de Carranza.