Vino natural: Qué es, cómo se hace y en qué se diferencia del vino ecológico

En la región de Languedoc, en el suroeste de Francia, la vid se cultiva desde el tiempo de los romanos. Tras la caída del imperio, durante siglos, la viticultura –práctica del cultivo del vino– se mantuvo como una actividad agrícola restringida a los monasterios, al igual que sucedió en la mayor parte de Europa. Con los siglos XVIII y XIX llegó la explosión de la producción de vino, pero llegaron también problemas como las plagas o las pérdidas de cosechas. También las primeras soluciones industriales: nuevas variedades y tratamientos fitosanitarios pioneros. Para cuando empezó el siglo XX, la viticultura y la producción de vino (vinicultura) eran ya el sustento de buena parte de las familias de la región. Aunque no todo el mundo estaba contento con cómo estaban cambiando las cosas.

En 1907, en un contexto marcado por una crisis agrícola importante que había provocado la ruina de muchos pequeños viticultores de Languedoc y el aumento del desempleo, estalló la ‘Révolte des vignerons’ o la  Rebelión de los viticultores. Esta protesta, que llegó a ser apoyada por un regimiento del ejército francés, estaba dirigida contra el fraude en la producción del vino y contra las intervenciones en el proceso tradicional. De hecho, culminó en la prohibición de vinos manufacturados en fábricas. Y plantó la semilla de lo que más adelante se convertiría en el movimiento del vino natural.

El vino natural: qué es

Tras la ‘Révolte des vignerons’, el debate sobre vinos naturales y artificiales se extendió por Europa. La industrialización masiva del campo después la II Guerra Mundial, que generalizó en el sector del vino el uso de aditivos enológicos, lo reforzó. Tras los pasos de la región de Languedoc, surgieron varios movimientos en favor del uso de técnicas más naturales en el cultivo de la vid y la producción del vino. Fue ya en los años ochenta del siglo pasado cuando cuatro viticultores de la región de Borgoña, Marcel Lapierre, Jean Foillard, Charly Thevenet y Guy Breton, sentaron las bases del movimiento del vino natural, apostando por recuperar viejos viñedos, abandonar el uso de herbicidas y pesticidas sintéticos y añadir un mínimo de aditivos al vino, entre otras cosas.

La producción de vinos naturales no ha dejado de aumentar desde entonces y se generalizó por todos los territorios vitivinícolas con la llegada del siglo XXI, cuando surgieron también varias asociaciones en defensa de esta forma de hacer vino. “El vino natural es zumo de uva fermentado, sin químicos”, explica Ramón Saavedra, presidente de la asociación española de Productores de Vinos Naturales (PVN). “En la viña no se pone ningún tipo de químico, como abono de síntesis, herbicidas, pesticidas o fungicidas, y se respetan los ciclos vegetativos de las cepas. En bodega tampoco se pone ningún tipo de aditivos, no se corrige el vino”.

El vino natural no es algo estandarizado ni cuenta con una certificación. Es más una filosofía y una forma de hacer las cosas. De acuerdo con la asociación española, un vino natural debe ser respetuoso con el medio. La vid se cultiva sin productos químicos de síntesis respetando los ciclos naturales y las condiciones ambientales de cada lugar. Además, se mantiene un uso coherente de recursos como la energía, el trabajo o el agua, y se evita la generación excesiva de residuos.

Por otro lado, en la bodega se limita el uso de aditivos como los sulfitos, derivados del azufre que son de uso muy común en la industria del vino como conservantes, antioxidantes y estabilizantes. “Un vino natural no los lleva porque no queremos añadir ningún tipo de aditivos que distorsionen la naturaleza del zumo de uva fermentado y por razones de salud, ya que existen muchas personas que son alérgicas o tienen intolerancias al sulfito”, añade Ramón Saavedra.

Estos argumentos son similares en otras zonas de cultivo de vinos naturales. En Chile y en Argentina, donde el movimiento en favor de la naturalización también ha arraigado, los productores no cuentan con una organización propia, aunque sí forman parte de plataformas internacionales como Raw Wine. En Francia el movimiento sigue siendo muy fuerte. De hecho, el Syndicat de Defense du Vin Naturel ha logrado que el ministerio de Agricultura reconozca por primera vez una certificación para el vino natural, con una etiqueta llamada ‘vin méthode nature’.

¿Cuál es la diferencia entre vino natural y vino ecológico?

Más allá del caso de Francia, que cuenta con este sello pionero –y que todavía funciona en pruebas–, el vino natural no cuenta con estándares ni certificados. Esta es una de las principales diferencias con el vino ecológico, que sí está legislado, tanto en la Unión Europea como en otros territorios vitivinícolas de todo el mundo. Esta diferencia hace difícil conocer la producción real de vinos naturales, mientras que para los vinos ecológicos los datos están claros: en España, una de cada cuatro hectáreas de viñedos está dedicada al cultivo orgánico y el país es el tercer productor de vino ecológico de Europa, según la asociación de vinos ecológicos de España.

Por otro lado, más allá de las leyes, las diferencias entre natural y ecológico están también en la composición de los vinos. De acuerdo con la asociación española PVN, la normativa de agricultura ecológica permite añadir aditivos y coadyuvantes (sustancias que se utilizan para facilitar ciertas etapas de la producción) que no se usan en el vino natural ni son propios de la uva y sus procesos de fermentación. Por ejemplo, la cantidad de sulfitos permitida en vinos ecológicos es de 100 miligramos por litro (mg/l) en vinos tintos y 150 mg/l en blancos y rosados. Mientras, la PVN señala que los vinos naturales no deberían contener más de 10 mg/l.

Todo esto hace plantearse si el vino natural necesita una certificación propia, pero el sector no se pone de acuerdo. Mientras que algunos productores, como los franceses, e investigadores científicos creen que un estándar y un sello propios facilitarían la definición de los vinos naturales y su comercialización, otros aseguran que no es necesario y puede incluso ser contraproducente. “Este movimiento empezó con un grupo de personas concienciadas con un mundo más saludable y con poder disfrutar de una bebida que expresara la variedad de la tierra en que se había producido. Creemos que la ausencia de normativa nos protege, porque la gran industria del vino espera que haya una norma para poder ajustarla a su antojo”, concluye Ramón Saavedra.