Veta La Palma: Crianza sostenible de peces junto a Doñana

El mundo de la acuicultura es fascinante. La crianza de especies acuáticas vegetales y animales supera con creces la fama que arraigaron durante años las piscifactorías. Un ejemplo muy lejano: A casi 5.000 kilómetros de España, no muy lejos de la localidad de Tromsø, flotan en el norte del mar de Noruega anillos de más de 100 metros de diámetro donde se ‘cultiva’ el salmón Aurora, uno de los más codiciados por los paladares japoneses. Los noruegos fueron pioneros, hace más de tres decenios, en introducir este pez en la cultura del sushi.

Un paraíso junto a Doñana

Otro ejemplo más cercano es Veta La Palma, una finca de más de 10.000 hectáreas en Puebla del Río (Sevilla), junto al Parque Nacional de Doñana, uno de los tesoros naturales más protegidos de España, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Más de 3.000 de esas hectáreas están inundadas con agua salobre –tiene más sales que el agua dulce pero menos que el agua del mar–, donde crecen lubinas, doradas, corvinas, mugílidos, camarones, lenguados y anguilas que van a parar a la restauración nacional e internacional. Pura simbiosis entre industria acuífera y un ecosistema protegido donde conviven, además, 250 especies de aves acuáticas.

“Hemos ido modernizando una explotación acuícola que comenzó en 1990 hasta llegar a un punto óptimo de nivel de producción y de capital ecológico. Nuestros principios emanan de la ciencia para no superar la capacidad de producción, crear un producto de calidad y aportar recursos a la comunidad. Un ejemplo de sostenibilidad”, según comenta Miguel Medialdea, biólogo y responsable de calidad de Veta La Palma.

La idea es sencilla. Las marismas poseen una gran riqueza natural y con una acertada gestión hidráulica se consigue que en las 45 balsas de crianza haya una enorme cantidad de crustáceos e invertebrados acuáticos que sirven como alimento a peces y aves. “La alimentación natural proporciona unas cualidades insuperables de frescura, textura y sabor, que convierten nuestros pescados en un producto gourmet que se pesca a diario y está listo para llegar a restaurantes y clientes de toda Europa”, explican en su web.

Tal y como explica Medialdea, a partir del año 2005 se llevó a cabo una modernización con tecnologías sostenibles y gestión medioambiental, implantación de certificaciones de calidad y una filosofía de producción moderada-baja. “No producimos mucho, alrededor de mil toneladas al año, pero siempre es un producto de alta calidad con cualidades organolépticas y nutricionales, que solo se consigue ‘cultivando’ a muy baja densidad de peces vivos por metro cúbico, evitando el estrés ecológico y el uso de antibióticos”.

Cuando en los años ochenta del siglo XX la empresa arrocera Ebro Food –una de las más importantes del mundo– adquirió la finca, se percató que utilizar las marismas para la producción de este cereal, tan cerca de un espacio natural como Doñana, no era lo más aconsejable. “El ecosistema de las marismas es frágil, había que evitar la intensificación y no buscar la cantidad, sino la calidad. Se vio la necesidad de hacer las cosas de una forma distinta. Se contrataron biólogos, se aplicó una base científica y se aprovechó el conocimiento de la gente local hasta llegar a esta idea de producción acuícola cuyo impacto ambiental se analiza cada año”, explica el responsable de calidad y sostenibilidad de Veta La Palma, empresa que da trabajo a más de 30 familias de forma directa y muchas más indirectamente.

Una de las curiosidades es que Veta La Palma capta decenas de hectómetros cúbicos de agua del estuario del Guadalquivir para esas granjas de acuicultura, agua de marea a 20 kilómetros de la desembocadura. Con cada marea creciente cogen ese agua, mitad dulce y mitad salada, que luego desaguan al río de nuevo. “Funcionamos –admite Medialdea– como una especie de depuradora ya que el agua que sale es igual o mejor de calidad en cuanto a toxicidad que la que captamos. Gestionamos así para crear en el agua una capacidad autorreguladora del ecosistema natural, haciéndolo resiliente”.

La integración de Veta La Palma con un entorno plagado de aves que vienen y van también está entre las virtudes de esta empresa. Las especies migratorias se aprovechan de los recursos del ecosistema “y solo dos, el cormorán grande y la garza real, se comen peces de las balsas. Asumimos una pérdida en la producción de hasta un 20 % del total de capturas, pero al mismo tiempo el flamenco y otras aves, por ejemplo, contribuyen a la calidad del agua. La relación simbiótica tiene un precio, que se compensa por los beneficios ecológicos y emocionales para la naturaleza de Doñana”, asegura Miguel Medialdea.

Veta La Palma se ha convertido en una oportunidad de negocio industrial integrada en la gestión de un espacio natural. Últimamente han incorporado la explotación a cielo abierto de microalgas en una lámina de agua de 2.500 hectáreas dentro del área inundada. El plancton marino ha comenzado a comercializarse en manos de reputados chefs españoles e internacionales. Los productos de la compañía no solo se destinan a restaurantes famosos. En 2020, la cadena de supermercados Carrefour anunció el lanzamiento de dorada y lubina de estero procedente de la finca sevillana.

La lubina es uno de sus productos estrella, “que alcanza una calidad muy superior a la convencional por el perfil nutricional. La alimentación del pescado es, en buena parte, natural, hasta un 25 % de microalgas y otros organismos”. También se utilizan piensos naturales en base a dos o tres especies de pescados, pero el calentamiento global está provocando la volatilidad de estos peces usados para hacer alimento y está repercutiendo en los costes de producción: “Estamos viendo de qué manera podemos buscar otros productos que sirvan para hacer piensos, desde derivados de la soja y otras proteínas”.