Una 'food movie' con los pequeños productores de la cesta de mayo de 'Gastronomía sostenible'

Cuando en 2017 la poeta y veterinaria del mundo rural María Sánchez publicó su primer poemario, Cuaderno de campo, muchos periodistas le preguntaron qué significaba para ella eso: el campo. La joven narradora cordobesa, una de las más reconocidas de su generación, no dudó: “El campo no es un oasis, ni la imagen idílica y bucólica que mucha gente de la ciudad piensa. El campo es sacrificio, muchísimo trabajo y mucha, mucha soledad. También es valentía. No cualquiera puede hacerlo. El campo es una forma de resistencia”.

Esta reivindicación del esforzado trabajo en la tierra que hizo María Sánchez, defensora de la agroecología y el pastoreo, resume muy bien el ADN de los productores que protagonizan la cesta de mayo del proyecto ‘Gastronomía Sostenible’, iniciativa conjunta de El Celler de Can Roca y BBVA para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. En esta ocasión viajaremos hasta Villena (Alicante) para conocer a Carlos, que dejó la promoción de conciertos para cultivar espárragos, y también a Cullera (Valencia), donde Fede nos contará la historia familiar de unas naranjas que comenzaron a saltar del árbol a la mesa allá por 1997. También disfrutarás de la experiencia de una empresa barcelonesa que ha llevado sus ahumados hasta la Casa Blanca, y de Esmeralda, una mujer rebelde que desde un pequeño pueblo de Segovia mima viñedos centenarios. Por último, tendrás la oportunidad de sentir el tostado de las avellanas de Alcover (Tarragona), el dulzor de unas fresas muy especiales de Sant Boi (Barcelona) y la suavidad y cremosidad de una nata producida de forma ecológica en el Alto Urgel (Lleida).

Green Asparagus: Renunciar a la productividad en pos de la calidad

Comenzamos esta food movie a escasos 50 kilómetros de la ciudad de Alicante, a unos pocos minutos de la estación ferroviaria de alta velocidad de Villena. A Carlos Camañes –barba y gorra beisbolera– hoy le toca desbrozar con su tractor. El suelo es arcilloso y está rodeado de montañas. A un lado, coles y al otro, cerezos. “Para los espárragos tengo siete hectáreas, todas muy distintas, unas están pegadas a una acequia, otras están preparadas para el espárrago morado (Púrpura) y ahí una parte, donde mi padre se tiró más de diez años arañando la montaña hasta que hizo una capa de sustrato, para los espárragos verdes (Heroicos). Nadie plantaría ahí, pero salen muy finitos y distintos”. Y nadie pensaría que Carlos se dedicó hasta hace seis años a la hostelería y la promoción de música en directo. Regentó una sala de conciertos, una tienda de discos, un gastrobar… Hoy, los espárragos y el aceite de oliva son su pasión.

En 2015 se fijó en cómo cultivaba su padre “y me di cuenta de que sus espárragos no eran igual que los demás. No entendía por qué se vendían todos al distribuidor al mismo precio al margen de su calibre”. Fue entonces cuando decidió dar un vuelco a Green Asparagus. “Renuncié a la productividad porque teníamos pocas hectáreas y no podíamos competir”, explica Camañes. En plena pandemia decidió mandar una caja de espárragos a un cocinero amigo suyo de Alicante y se quedó impresionado del sabor. “Es una joya”, le dijo, y le dio la dirección de otros grandes chefs. “Joan Roca me envió una foto con la caja y me comentó que había flipado con el producto y también que le habían gustado mucho los esparraguines”. Carlos se refiere a una variedad exclusiva fruto de cuidar con cariño las esparragueras. “Los esparraguines son las brácteas inmaduras de la planta, salen leñosos de la propia semilla, como si hubiesen germinado. Son muy tiernos y jugosos, frescos y sanos. Mi hijo recoge 2 o 3 kilos al día”.

“Renuncié a la productividad porque teníamos pocas hectáreas y no podíamos competir”

En Green Asparagus trabaja también la mujer de Carlos y su hijo mediano. “Todo se recoge a mano y aquí se dan unas condiciones tan adecuadas que empiezas a recolectar por la mañana en un lugar de la parcela y cuando terminas la jornada puedes empezar otra vez a recoger más espárragos. Puede crecer al día hasta 12 centímetros”. En cada temporada se hace con más de 30.000 kilos de espárrago ayudado por recolectores que contrata para la ocasión. “Lo que más me interesa es respetar la tierra. Si la ves, está llena de hierbas silvestres y no uso herbicidas para quitarlas, ni abonos sintéticos para que crezcan los espárragos. En las tierras altas las esparragueras conviven con romeros y tomillos”, comenta Carlos. A sus 49 años, se sube de nuevo al tractor, pone música y sigue con el desbroce de las malas hierbas.

Humo natural para aprovecharlo todo

A casi 500 kilómetros, en la provincia de Barcelona, se encuentra la base de operaciones de Carpier, empresa dedicada a los ahumados desde hace más de 25 años. Para la cesta de mayo de ‘Gastronomía sostenible’ ha incluido un hígado de rape procedente de los mares del Norte que en Carpier tratan con humo natural y al que añaden whisky de malta, sal, azúcar y pimienta negra. Aunque la empresa que dirige Carlos Piernas es especialista en todo tipo de ahumados y confitados, su producto estrella es el salmón, que llega fresco desde Islas Feroe, Noruega y Escocia.

Carlos no ha rebajado ni un ápice la devoción que le ponía su padre. Formado en el Basque Culinary Center, una de las escuelas gastronómicas más prestigiosas del mundo, admite que la ilusión sigue intacta. “De la ilusión y la tradición surge una elaboración de las que quedan pocas. El proceso es totalmente artesanal, que empieza con una materia prima fresca que pasa los más rigurosos controles de calidad antes de entrar en el proceso de despiece de forma manual”, asegura. Cada pieza se trata individualmente como si fuera única y la fase de ahumado se realiza con humo natural proveniente de piñas mediterráneas, una aromatización marca Carpier.

Cocineros con estrella Michelin dan cuenta de la materia prima de la empresa familiar catalana, cuyos productos han sido degustados por distintas casas reales europeas, palacios presidenciales como el italiano y han llegado hasta acontecimientos realizados por la Casa Blanca de EE.UU. “No es apresurado ni pretencioso asegurar que somos unos de los principales embajadores del salmón en el mundo”.

En la receta elaborada por El Celler de Can Roca se ha utilizado el conocido como el foie del mar, el hígado de rape, una fuente de vitaminas y minerales apreciada en todo el mundo. “Es primordial, como en toda víscera, que sea muy fresca. Quitamos venas y nervios, marinamos con sal y azúcar, ahumamos ligeramente y pasa a cocción en horno de vapor”, explica Carlos Piernas.

Si hablamos de sostenibilidad, Piernas asegura que se aprovecha todo. “De los pescados aprovechamos las kokotxas, pieles, carrilleras, morros, aletas, hígados y costillas. El resto se envía a empresas de reciclaje para producir comida para animales o pastillas de omega 3. Todos estos productos antes iban a la basura y ahora acaban en la alta restauración para amantes de estos sabores”.

“Mimar las naranjas y esperar a que tenga un sabor de verdad”

Para completar la receta de los espárragos con hígado de rape ahumado, los hermanos Roca han acudido a las mandarinas de Naranjas Lola, una empresa familiar nacida a finales de la década de los noventa. “En aquel momento no existían apenas los móviles y menos aún internet, pero lo teníamos claro, queríamos llevar la fruta del árbol a la mesa, cada fruto en su temporada. Nadie por teléfono se fiaba de dejar el número de cuenta o de tarjeta bancaria. En el 98 hicimos algo que nadie había conseguido: realizabas un pedido y no lo pagabas antes del envío. En 24 horas te llegaba a casa, probabas las naranjas y entonces hacías el pago”, aclara Federico Aparici, que a sus 65 años todavía sigue siendo el jefe de esta aventura familiar que pretende que la fruta sepa… a fruta.

Lo que empezó con 20.000 metros cuadrados de naranjos en Cullera (Valencia), hoy son más de 400.000 metros cuadrados de cultivos de naranjas, limones, pomelos, limas, mandarinas, tomates, berenjenas, calabacines, cebollas, judías, patatas, pepinos, pimientos, zanahorias, sandías, melones y alcachofas. Sin contar las mermeladas y cocas que también llevan el nombre de Lola, la mujer de Federico. “Es una historia que parece bonita –admite Aparici– pero que ha sido complicada. El campo se abandona porque no es fácil ni rentable. Para producir buenas naranjas hay que saber mimar la planta y esperar”.

En Naranjas Lola trabaja la familia de Federico al completo: seis personas durante todo el año sin parar. El patriarca, a punto de jubilarse, sigue al frente, su hijo Juan lleva toda la parte tecnológica, su hijo Fede se encarga de la recolección, manufactura y logística, y Lola está controlando facturas y pagos. “Yo soy el mayordomo y pinche, 24 horas operativo, pero no me molesta”.

“Antes, los que nos dedicamos al campo –continúa Federico– vendíamos la producción a una marca a un precio predeterminado. A finales de los noventa me llamó la atención, viendo en televisión Informe Semanal, el caso de la familia Barrabés, pionera en la venta de artículos de montaña por internet. Y pensé, tengo que montar una página web. Ahora parece muy sencillo, pero por entonces en la página no entraban ni clientes, ni virus ni moscas porque la mayoría de la gente no tenía un ordenador. No era factible”. Federico no se rindió y envió más de 10.000 cartas de su puño y letra a hoteles, restaurantes y bares de toda España. “Solo se interesaron 15 establecimientos, pero entre ellos hubo algún cliente famoso y empezó el boca a boca”, cuenta. Antes de la pandemia, más de 1.000 hoteles y restaurantes pedían productos a Naranjas Lola. “Y durante la pandemia nos salvaron los particulares, que como no podían salir de casa, hacían más pedidos online”, afirma.

"A finales de los noventa me llamó la atención, viendo en televisión Informe Semanal, el caso de la familia Barrabés, pionera en la venta de artículos de montaña por internet. Y pensé, tengo que montar una página web"

De octubre a principios de junio recolectan las naranjas. “En cada fruta trabajamos solo en su ciclo de temporada. Hasta que no tienen un sabor de verdad, no las enviamos. El tiempo y la madurez son muy importantes. Que un producto vaya de nuestro cultivo a tu casa, y que sepa como tiene que saber, no se paga con dinero”.

Del tostado en casa a la avellana selecta

Solo hay que subir por la costa mediterránea y atravesar Castellón para llegar a Alcover, un municipio de Tarragona famoso por su avellana. En esas tierras de inviernos suaves y veranos calurosos crece muy bien el avellano, tanto que la zona posee la D. O.P. Avellana de Reus, única en Europa. Aquí trabajan los Paño, la segunda generación de una familia que allá por el año 1987 tostaba las avellanas en un almacén casero. Después pasaron a una pequeña nave alquilada y actualmente están en un gran espacio en el polígono de Alcover. “Aunque hayamos automatizado algunos procesos, el tostado sigue siendo artesanal”. Quien habla es Jordà Paño, responsable de calidad de la empresa y ayudante de dirección de Paño Fruits.

La avellana se recoge del suelo en septiembre, “con el cambio climático, incluso a principio de ese mes ya hay frutos disponibles”. Una máquina a modo de aspiradora las recolecta, luego hay que romper la cáscara, calibrarlas y limpiarlas. Cada árbol, de los 2.200 que tienen, da aproximadamente entre 20-25 kilos de frutos. Un 80 % de la producción se tuesta porque es la forma más demandada. “Utilizamos un intercambiador de calor que hace la combustión y calienta un aire limpio, las avellanas giran en un tambor con huecos y se produce el tostado: 75 kilos cada 20 minutos. Vamos sacando muestras y sabemos que, dependiendo de la humedad y el día, los últimos cinco minutos son muy importantes”, reconoce Jordà.

Competir con el mercado turco, uno de los más potentes del mundo, es imposible. Por eso, en el año 2000 decidieron convertir sus 4 hectáreas de avellanos en una producción ecológica: uso de productos naturales como abono y para el control de plagas como fórmula para mantener el equilibrio del ecosistema. “Nuestra producción no da para mucho, así que compramos la de otros agricultores a un precio digno y hacemos un producto eco de las variedades negret y pauetet. Su sabor es mucho más intenso si las comparamos con las italianas y las que vienen de Turquía. Y su forma redondeada las distingue”. Grandes supermercados como Carrefour o El Corte Inglés venden el producto estrella de la familia Paño. En la empresa trabajan 19 personas, dos de ellas de la familia, y venden su producto, sobre todo, a EE. UU., Reino Unido y Francia.

Un Verdejo con aromas de la tierra vaciada

Toca ahora moverse hasta un pueblo de apenas 500 habitantes. Santiuste de San Juan Bautista pertenece a Segovia y linda también con las provincias de Ávila y Valladolid. En sus tierras vaciadas hay bosques, ríos y majuelos. Majuelos que no solo son hogar de cepas, también son libros de historia por capas. En una de ellas, a muchos metros de arena y profundidad, el suelo recordará aquella plaga de filoxera que en el último tercio del siglo XIX picó las raíces de los viñedos y acabó con la mayoría de la uva de Europa. Aquí en Santiuste, el parásito no fue capaz de atravesar los insondables bancales arenosos y sus viñedos, intactos, se convirtieron en una joya natural. “Hablamos de viñedos prefiloxéricos que tienen entre 140 y 200 años. Me siento muy afortunada de haber crecido en mi pueblo”. Charlar con Esmeralda García es hacerlo con su tierra y sus antepasados al mismo tiempo. En su pequeña bodega de poco más de 120 metros no hay arquitectura de grandes nombres ni espectaculares campañas de marketing. Hay ánforas de barro y una producción que no sobrepasa las 18.000 botellas. Y un vino de uva Verdejo elaborado de forma artesanal.

“Me considero una mujer bodeguera y viñerón, un término que no reconoce la Real Academia Española de la Lengua y que es mi oficio: trabajo sola en el campo, en la vendimia contrato personal, pero el resto lo hago yo, desde la contabilidad al embotellado, desde las ventas al cuidado de los viñedos. Me lo guiso y me lo como”. Para Esmeralda no ha sido fácil. “Ahora los vecinos me han entendido, pero no hay que olvidar que estamos en la Castilla profunda y ser la única mujer agricultora no ha sido sencillo. He tenido que ir con mi padre, que era mecánico de camiones, a ver a mucha gente de la zona para que viesen con buenos ojos mi trabajo en los viñedos. Todavía me examinan con lupa”, admite.

“Ahora los vecinos me han entendido, pero no hay que olvidar que estamos en la Castilla profunda y ser la única mujer agricultora no ha sido sencillo"

Aquellos majuelos que eran el jardín de su familia donde hacían vino para el autoconsumo y que su abuelo compró con el dinero que trajo como emigrante en Francia, son la memoria de esta mujer. “Recuerdo de niña hacer vino y disfrutar de las fiestas que se montaban”, explica. Esmeralda es una chica de campo, fue cazadora, le encantaba pescar y tenia su galgo. Tras estudiar microbiología clínica y trabajar en un hospital, decidió cambiar de rumbo y entrar en el laboratorio de una de las bodegas mastodónticas de la zona. Allí aprendió mucho, llegó a ser directora de calidad y seguridad alimentaria de la compañía, pero sobre todo supo lo que no quería hacer con sus viñedos familiares.

Es así como, después de ser madre y tener que sacar adelante y sola a sus dos pequeñas, en 2012 gana un premio de cata. Vio la luz. Se acercó al mundo de la agroecología y se puso manos a la obra para aprovechar la biodiversidad y montar una colección de vino que ha despertado los sentidos de los hermanos Roca. “Tengo tierras junto al río y el bosque, en paisajes de típica llanura castellana, todo en torno a un mismo pueblo, y esa tierra expresa en los vinos lo que es. No es un vino jovial, es austero en nariz y todo su potencial lo sientes en la boca, te ancla al terreno. La armonía del calor, del agua, de la salinidad de las arenas terciarias”. Así es como define Esmeralda de su Arenas de Sayuste Vino de Pueblo.

En mayo acabará de podar sus cepas y aunque sus botellas no tienen el sello de vino ecológico, su manera de hacer sí lo es. “Sigo la manera de cultivar de siempre, la tradicional, lo mismo hago en las maceraciones en bodega. Quiero que el vino refleje el carácter de este suelo, que sean vinos austeros como los castellanos y también francos y puros. Sin artificios, levaduras ni estabilizantes. Lo importante no es lo que añadas, sino el tiempo que dedicas a cada fase”, comenta. Tradición, observación y mimo: “Esto es sostenibilidad”. Al mismo tiempo, fomenta el autoempleo en una región despoblada y envejecida.

En septiembre, cuando empiezan las clases, Esmeralda saca durante unos días a sus hijas del colegio para que aprendan a vendimiar. “Se lo explico a sus profesores y lo entienden perfectamente. Es de lo que comemos y necesito que estén, aprendan y lo entiendan. Lo que vives en una vendimia queda para toda la vida”.

“Las fresas preferidas de mi padre”

Para acabar esta food movie hay que viajar hasta Sant Boi de Llobregat. De allí, del huerto de Joan, salen las fresas enviadas por Pau Santamaría a la receta de mayo de ‘Gastronomía Sostenible’. Santamaría, hijo del desaparecido chef Santi Santamaría, se dedica a buscar las mejores materias primas para los grandes cocineros. “La idea es encontrar productores de verduras y frutas de alta calidad, que cuiden el producto de temporada y que estén cerca geográficamente. Y siempre que tengan producción ecológica, con certificado o sin él”. De mil maneras rastrea lo mejor de lo mejor, hablando con agricultores y asociaciones, brujuleando en internet.

En este caso hablamos de unas fresas pequeñas –“las preferidas de mi padre”– con un gusto espectacular “que te hace saltar de la silla. Cuando abres la puerta de las cámaras frigoríficas, el dulzor de la fresa lo inunda todo. Primavera pura”. A estas fresas le acompaña la nata de La Reula, una finca en Fígols de Organyà (Lleida) dedicada a la producción de leche desde los años sesenta. Allí, más de 500 cabezas de ganado –300 vacas lecheras de raza frisona nacidas todas en la explotación familiar– se alimentan con herrajes que siembran y cosechan sus responsables para garantizar una dieta equilibrada y cuidadosa y esta granja ecológica.

Una antigua casa en desuso ha sido transformada en la fábrica de producción de lácteos. “La proximidad entre el obrador y la sala de ordeño nos permite que la leche vaya directa de la vaca en la cubeta de pasteurización mediante una conducción de acero inoxidable. La leche sufre las mínimas manipulaciones, lo que se traduce en una óptima calidad de la leche”, explica La Reula en su web. La suavidad y el aspecto cremoso se nota en la nata.