Turismo gastronómico, un aliado del desarrollo sostenible

Al Chocó colombiano solo llega una carretera, una que acaba en el medio de la selva. A partir de Quibdó, capital del departamento, el asfalto se desvanece. Tan solo quedan los ríos y los caminos que acaban llegando al Pacífico. Pero el viaje merece la pena. En la costa esperan playas espectaculares rodeadas de verde frondoso, algunos de los espacios más biodiversos del mundo y una tradición culinaria única en Sudamérica.

A pesar de lo lejos que parece estar del resto del planeta, la geografía costera está salpicada de establecimientos turísticos y restaurantes. Allí, el arroz de coco, el plátano frito, los camarones o los filetes de albacora –grandes atunes blancos que se pescan de forma tradicional– son mucho más que un alimento. Son una forma de vivir y sentir, una cultura y una oportunidad de progreso para una de las regiones más castigadas de Colombia.

En el Chocó, el turismo gastronómico es sinónimo de sostenibilidad. En este departamento, el sector turístico no puede entenderse sin el respeto al entorno, la protección del tejido social y la estabilidad económica. “El adjetivo sostenible debe ir implícito en la definición de turismo gastronómico. La sostenibilidad ha dejado de ser una moda para ser parte del paquete, parte de los productos”, explica Antonio Montecinos, doctor en turismo y especialista en turismo gastronómico sostenible.

La gastronomía, un motivo para viajar

La Organización Mundial del Turismo (OMT) define el turismo gastronómico como “un tipo de actividad turística que se caracteriza porque el viajero experimente durante su viaje actividades y productos relacionados con la gastronomía del lugar. Además de las experiencias culinarias auténticas, tradicionales y/o innovadoras, el turismo gastronómico también puede incluir otro tipo de actividades, como visitar productores locales, participar en festivales gastronómicos o asistir a clases de cocina”.

De acuerdo con el último informe de la organización, publicado en 2016, la gastronomía es el tercer factor de motivación a la hora de elegir un destino turístico. En América Latina, ocupa el segundo puesto, solo superado por los atractivos naturales y medioambientales. Según la OMT, el turismo gastronómico es además un elemento de desarrollo desde el respeto a las tradiciones locales, al entorno y a la biodiversidad.

La gastronomía es un factor de atractivo turístico cada vez más diferencial. Según el informe de 2020 de la World Food Travel Association, el 53 % de los viajes turísticos está motivado por motivos etnogastronómicos. De acuerdo con la asociación sectorial, la cultura y la tradición culinaria forman parte de un mismo todo que no debe analizarse por separado.

“El turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por cuestiones biológicas. Viaja para conseguir experiencias que alimentan su cuerpo, su espíritu y su intelecto. Busca aprender de la cultura local por medio de la gastronomía, patrimonio material e inmaterial de las comunidades”, señala Montecinos. “Este turismo impulsa el desarrollo de la localidad receptora, la preservación del patrimonio gastronómico y cultural, las especies endémicas y el medioambiente y la sostenibilidad económica de un lugar”.

La sostenibilidad, más allá de la mesa

La gastronomía siempre ha formado parte de la oferta turística. Sin embargo, en los últimos tiempos el turismo gastronómico ha evolucionado y ha incorporado el desarrollo sostenible de todos los sectores de la cadena alimentaria y turística de un destino, desde los productores hasta los hosteleros. Como tal, cualquier esfuerzo por la sostenibilidad tiene un impacto transversal en la comunidad local.

De acuerdo con el experto en turismo gastronómico sostenible, esta actividad puede contribuir a la sostenibilidad medioambiental, social y económica de muchas maneras:

• Siendo un turismo consciente y respetuoso con las comunidades receptoras.
• Consumiendo alimentos, bebidas y productos de negocios que tengan buenas prácticas y sean responsables, lo que a medio plazo generará bienestar al destino.
• Adquiriendo de manera justa productos elaborados con ingredientes locales que tengan excedentes de producción. Es decir, consumiendo local, pero sin afectar los usos y las dietas básicas de la comunidad.
• Evitando el intermediarismo y acortando la cadena de distribución, lo que deja más beneficio al productor local y más riqueza en la comunidad.
• Dándole prioridad a productos locales y sostenibles, lo cual contribuye a preservar la naturaleza y el territorio y proteger la biodiversidad.

El desarrollo de un turismo gastronómico realmente sostenible pasa además por superar tres grandes retos. Por un lado, debe dimensionar los impactos positivos del sector en la sociedad y en el entorno. Por otro lado, debe promover un sistema de seguridad alimentaria sostenible y en ningún caso dificultar el acceso a los alimentos a la comunidad local. Por último, necesita de planes de desarrollo específicos que atraigan actividad económica sostenible.

La sostenibilidad del turismo gastronómico también se alcanza desde el propio visitante. “El turista necesita ser consciente de lo que come, cómo lo hace y cuánto paga por ello. Su actividad impacta en toda la cadena de valor y especialmente a los grupos más vulnerables como pastores, campesinos, pescadores, cocineros tradicionales… Deberíamos tener una mayor responsabilidad social y alimentaria cuando hacemos turismo”, concluye Montecinos.

El turismo gastronómico sostenible nos implica a todos. Al visitante que llega a la costa escondida. Al pescador que levanta un atún de 60 kilos con sus manos. A la cooperativa que manipula el alimento en condiciones de seguridad. Al establecimiento local que lo prepara siguiendo la receta tradicional con ingredientes locales. Y a la comunidad que se compromete a respetar el entorno y fomentar un reparto justo de los recursos.