‘Trash-cooking’ o reivindicar que ningún alimento es basura

Un 14 % de los alimentos que se producen en el mundo, con un valor estimado de 400.000 millones de dólares, se pierde entre la cosecha y la distribución, y otro 17 % más se desperdicia en la distribución y entre los consumidores finales, “especialmente en los hogares”, según los datos de la FAO. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura lleva años cuantificando el desperdicio alimentario, y llamando a la concienciación.

Como respuesta, ha surgido una cocina de aprovechamiento llevada tan al extremo que utiliza restos y sobras como ingredientes: huesos, piel, cáscaras, espinas. Su nombre, ‘trash-cooking’ (cocinando basura), ya es toda una declaración de intenciones.

El programa de educación alimentaria FoodPrint de la ONG neoyorquina GRACE Communications Foundation lo llama ‘cocina de desperdicio cero’, que invita a tener en cuenta todas las partes comestibles de cada ingrediente. De esta forma, se alinea con los movimientos ‘nose-to-tail’ –del hocico al rabo, tendencia consistente en aprovecharlo todo de un animal– y ‘root-to-stem’ –de la raíz al tallo, la misma ambición aplicada a los vegetales–.

Mariángel Paolini, licenciada en Química y especializada en Ciencias de los Alimentos en su Venezuela natal, lleva trabajando estos conceptos desde 2011, interpelada por datos como los que arroja el Estado mundial de la alimentación y la agricultura 2019 de la FAO: América Latina y el Caribe, que alberga el 9% de la población del planeta, representa el 20% del desperdicio de comida en el mundo, y eso antes de llegar a los minoristas y sin contar los hogares. Estas cifras la sitúan como la tercera región que más desaprovecha los alimentos, después de Asia meridional y central, y América septentrional y Europa.

“Interesarme por el ‘trash-cooking’ me llevó a replantearme qué era el desperdicio para mí”, detalla Paolini por teléfono. Le supuso mirar alrededor para conocer qué platos elaboran otras culturas con lo que ella, hasta ese momento, llamaba desecho. Para la gastronomía libanesa, por ejemplo, el tronco del brócoli es un ingrediente, cuando en una cocina occidental terminaría, probablemente, en la basura. Y en Perú, donde actualmente reside, es muy tradicional el chilcano de pescado a base de cabezas, raspas y conchas de marisco.

Paolini también echó la vista atrás, hacia su madre y a su abuela, que hacían limonada con la ralladura de las cáscaras de los limones y estiraban los restos del cocido de muy diversas formas. Y a sus raíces, en las que se entrelaza el acervo de las personas esclavizadas, venidas de África, que exprimían los alimentos al máximo, con el de las comunidades originarias, que tomaban lo que les daba la tierra en cada estación del año. A su juicio, volver a la cocina de aprovechamiento supone recuperar técnicas e ingredientes locales que cayeron en el olvido, arrollados por la globalización.

Enfocarse en la sostenibilidad y en la reducción del desperdicio alimentario ha llevado a que el desperdicio cero adquiera notoriedad. Pero tampoco es que haya inventado la rueda, sino que más bien ha rescatado una sabiduría culinaria tradicional que apura el pan hasta el último mendrugo: migas, pan rallado. O las sobras hasta el último ingrediente: croquetas, ropa vieja, el ‘bubble and squeak’ británico (patatas cocidas y repollo mezclados y fritos), los bocadillos y sándwiches en los que cabe casi de todo.

La corteza de queso natural, que aparece de forma espontánea durante la maduración, no solo es comestible sino además muy sabrosa en algunos casos, subraya la periodista gastronómica Liliana Fuchs en un artículo publicado en el portal Directo al paladar. La del Parmigiano Reggiano, tan dura que “podríamos dañarnos los dientes al intentar morderla”, aporta sabor a caldos, salsas o risotto.

Trucos y recetas para aprovechar los alimentos

“¿Estamos tomando consciencia del valor de la comida, de lo triste que resulta tirarla cuando millones de personas pasan hambre?”, escribe Paolini en su web, ofreciendo trucos y recetas para aprovechar los desechos:

Hojas y tallos. Los tallos de la acelga, el hinojo o la col rizada son comestibles. Igual que las hojas de vegetales como la zanahoria, que constituyen una fuente de fibra y dan sabor a sopas y cremas; también se puede preparar un pesto con ellas. Paolini recuerda que en la Edad Media la gente no se comía las zanahorias en sí, sino sus hojas.

Semillas. Las de auyama (calabaza) y melón están riquísimas horneadas con un toque de sal y aceite.

Cáscaras. “¿Por qué pelar vegetales y tubérculos como calabacines, zanahorias o patatas si su piel es perfectamente comestible y aporta nutrientes y fibra?”, pregunta Paolini. La cáscara de los cítricos, por su parte, sirve para saborizar el agua o los postres. La única prevención es lavar muy bien el producto antes de consumirlo.

Huesos y cabezas de pescado. Los cartílagos, ricos en colágeno, sirven de base para hacer pastillas de caldo caseras, de carne o pescado. Es tan simple como ponerlos al fuego hasta que prácticamente quede una pasta; se pasa por el colador y el líquido resultante se sazona con especias y se mete en el congelador.

Agua de cocción. Contiene las vitaminas solubles en agua caliente de los vegetales hervidos y es una excelente base para guisos, arroces, cremas o en la preparación de cous cous y quinoa.