Simbiosis de sabores entre verduras de tierra y mar

¿Qué ocurre cuando ponemos en el mismo plato unas deliciosas lentejas cultivadas en plenos humedales de Castilla La Mancha, unas algas de aguas gallegas encurtidas y unas setas shiitaque que han crecido en la comarca barcelonesa del Vallés Oriental? Pues que la mezcla de sabores tan singulares explota en el paladar regalándole una cascada de sensaciones diferentes, pero absolutamente armónicas. Esa armonía se hace aún más delicada cuando sellamos esa comida con un postre de zanahorias con naranjas sanguinas acompañado de todo tipo de matices y texturas del mismo color.

Semejante apoteosis de sabor solo se puede conseguir con buenos productos, fruto de la constancia, del tesón, de la experimentación y de un grupo de almas comprometidas con el entorno, con el medioambiente y con la sociedad misma.

Lentejas, los pequeños diamantes que crecen en el humedal

Juan Carlos Cirera consigue transmitir todo eso desde Riet Vell, una empresa creada en 2001 por SEO/BirdLife, una de las principales organizaciones ambientales en España. Él está al frente desde su creación: “Nacimos hace 20 años en la zona del Delta del Ebro. Pusimos en marcha un proyecto financiado por la Comisión Europea y pronto empezamos a ver que el cultivo ecológico tendría sentido”, dice.

“El objetivo fue iniciar aquí una explotación de arroz ecológico y trabajar por una agricultura viable que contribuyera a la conservación de especies y hábitats amenazados en espacios naturales sumamente valiosos como los humedales o las zonas esteparias”. Y lo consiguieron con creces. Pero luego llegaron las legumbres que se comenzaron a cultivar en zonas de humedales de Castilla La Mancha, concretamente esos pequeños diamantes que son sus lentejas, que crecen en la provincia de Toledo, cerca de Villacañas. Sus productos proceden de agricultura ecológica y contribuyen a la conservación de especies y hábitats, fomentando una agricultura integrada en el entorno y favoreciendo la biodiversidad.

Riet Vell fue uno de los diez ganadores de la segunda edición de los Premios a los Mejores Productores Sostenibles otorgados por BBVA. Los galardonados fueron seleccionados entre cerca de 200 candidatos de todo el territorio nacional.

El mayor productor de seta de castaño

Lo de Cirera con su pasión por la conservación de los entornos naturales y el cultivo de productos en su hábitat natural es muy parecido a lo que le ocurrió a Carlos Díaz con la granja de Bolet ben Fet, en el Vallés Oriental. Biólogo de profesión, empezó hace 25 años comprando una granja de vacas que convertiría en un lugar de cultivo de setas. “Comencé por el hongo shiitaque, que es la segunda seta más consumida del mundo, pero que entonces nadie conocía. Me fue muy bien y entonces busqué una granja mayor más adecuada que la anterior para que crecieran las setas y entonces formamos una cooperativa entre varias personas pensando en una seta que ya existía, la maitake o seta de castaño. Hoy somos los principales productores de Europa”, se enorgullece.

La maitake es una seta parecida a un coral de las que la naturaleza hace muy pocas y se han convertido en un producto exclusivo gourmet. Pero hay más cosas de las que pueden estar orgullosos en Bolet ben Fet: de las 11 personas que trabajan en la granja, seis tienen una discapacidad. Así que ha conseguido que estos tipos de setas no solo le estimulen a él, también a todos sus empleados, a los que el cultivo de setas les ha cambiado totalmente la vida.

Recolección sostenible de la ‘verdura’ del mar

De una empresa de cultivo de setas nació también Portomuiños, este productor gallego que aporta el sabor de las verduras marinas a las lentejas. “Nacimos en el embrión de una pequeña empresa de cultivo de setas, donde hicimos una conservera chiquitita para envasar el excedente de seta que no se vendía en fresco, y buscando una alternativa de producto para los tiempos muertos nos decantamos por las algas, ya que era un producto con identidad, muy interesante gastronómicamente y había una referencia de consumo en Asia. Solo faltaba generar una cultura de cocina de algas y ahí nos lanzamos”, explica Antonio Muiños, el propietario, que ya en 1998 comenzó a recolectar algas y a venderlas deshidratadas y en conserva.

Las verduras del mar aportan matices y sabores insospechados y pronto los grandes restaurantes y los chefs internacionales se dieron cuenta de ello y acudieron a Muiños sin dudarlo. Nutricionalmente son muy ricas en fibras y proteínas.

Su trabajo no existiría sin una gran investigación y un constante contacto con expertos gastronómicos: “Creamos un equipo al que enseñamos a bucear y recolectar al procesado de algas, investigamos nuevas especies, formamos a los equipos de los chefs y así, poco a poco, hemos ido generando un conocimiento y una forma de trabajar. Poco a poco, hemos crecido en la cantidad que recolectamos y empezamos a formar a recolectores bajo nuestra filosofía. Hoy en día tenemos un equipo de casa de doce personas recolectoras y trabajamos con unos cincuenta recolectores de diferentes cofradías”, asegura Muiños.

La recolección es siempre sostenible. “Las algas llevan en el mar miles de años y son vitales para el entorno. Sirven como alimento a muchas especies de peces, de refugio ante depredadores, de lugar de puestas como para el camarón. Con toda la importancia que tienen, pasas a formar parte de esa cadena y tienes que aprender a respectar el ritmo del mar, por lo cual no siempre puedes recoger en la misma zona y la cantidad varía. Debes tener en cuenta las condiciones de la población, si hubo temporales que dejaron ciertas zonas debilitadas… El cambio climático está afectando desde hace años al ciclo de las algas. Nosotros crecemos al ritmo que marca el mar y eso es sostenibilidad”.

Zanahoria dulce, el toque naranja

El toque naranja de esta explosión de sabores lo pone la zanahoria dulce. Los orígenes de Can Bech se remontan al año 1981, cuando la familia Bech abrió su restaurante en Fontanilles, un pequeño pueblo de la Costa Brava. Uno de los platos más famosos era el recuit de drap con higos confitados del Empordà, un postre muy típico de la zona. El éxito de los higos fue tal que empezaron a elaborarlas para venderlas a sus clientes y tiendas más cercanas, y lo que comenzó siendo una actividad complementaria del restaurante se convirtió en el inicio de Can Bech como marca de conservas Premium de fruta y verdura, actualmente presente en más de 25 países.