Receta de Jordi Roca de torrija de panettone con miel, polen y requesón de oveja
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Jordi Roca nos propone un postre con miel y leche de oveja ripollesa como partes esenciales. ¿Te animas a hacerlo en tu casa?
“Hoy os vamos a proponer una receta sencilla, poniendo en valor la miel de Antonio Simón, ganador del Premio al Mejor Productor Sostenible en 2021, muy gustosa y que guarda todas sus propiedades”, comenta Jordi Roca quien además destaca “la deliciosa leche de oveja ripollesa de Mas Marcè”. El chef de El Celler de Can Roca te muestra paso a paso cómo hacer esta deliciosa elaboración que también sirve para darle “una segunda vida” a ese panettone que ha sobrado de Navidad.
Preparación: (Elaboración para 8 personas)
Infusión de leche de oveja ripollesa
500g. de leche de oveja ripollesa de Mas Marcè
100g. de miel de romero ecológica de Antonio Simón
1 rama de canela
Piel de ½ limón
Piel de ½ naranja
Colocar la miel en un cazo y llevar a hervor, dejar caramelizar y con cuidado agregar la leche de oveja poco a poco para evitar que se nos cristalice la miel. Mezclar e incorporar la canela, la piel de naranja, la piel de limón y dejar infusionar 10 minutos. Colar, dejar enfriar y reservar en la nevera.
Crema de requesón de oveja ripollesa
500g. de requesón de oveja ripollesa de Mas Marcè (Escurrida)
1 colador fino
1 estameña
Sobre un recipiente hondo colocar el colador con la estameña y volcar allí el requesón para dejar desuerar (aproximadamente 30 minutos). Reservar en un recipiente el requesón desuerado.
Crujientes de miel
50g. de caramelos de miel
2 tapetes siliconados y una bandeja de horno
1 rodillo
Precalentar el horno a 160ºC. Colocar un silpat sobre la bandeja de horno y disponer allí los caramelos de miel. Introducir la bandeja con los caramelos en el horno y esperar a que se fundan. Retirar del horno la bandeja colocar el otro tapete por encima y pasar el rodillo para crear un caramelo muy fino. Retirar uno de los tapetes de silicona y jugando con el calor residual de la bandeja realizar pequeñas esculturas de caramelo de miel y reservar.
Torrija de panettone
500g. de infusión de leche de oveja Ripollesa de Mas Marcè
Retales de panettone (o pan dulce)
Miel
Aprovecharemos los sobrantes que podamos tener de Panettone de las pasadas fiestas. En un recipiente mojamos los recortes de panettone con la infusión de leche de oveja ripollesa con cuidado ya que el panettone puede absorber está infusión más rápido que otras masas menos secas. Retirar con cuidado el panettone ya hidratado y disponerlo sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de líquido que pudiera tener. En una sartén a fuego medio-fuerte caramelizar con mucho cuidado las dos cucharadas de miel y marcar por los lados los panettones. Retirarlos con cuidado a medida que los tengamos caramelizados.
MONTAJE DEL PLATO
Polen de miel
En el centro del plato disponer el requesón y un poco de polen de miel. Colocar encima el panettone caramelizado con miel y acabar con los crujientes de caramelo de miel.
