Receta de Jordi Roca de pastel de nísperos con miel y espuma de mató
Nuevo capítulo del proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa de El Celler de Can Roca y BBVA que pretende apoyar al producto local en España de alimentos. Este mes de junio, Jordi Roca nos propone una receta con el níspero de la Cooperativa de Orígen Níspero Callosa d’en Sarrià como ingrediente principal. ¡Prueba a hacer esta creación en casa!
“Con los nísperos vamos a hacer una receta de una tarta de nísperos, con una base de una receta de una magdalena”, comenta Jordi Roca. El producto principal de esta receta lo brinda la Cooperativa de Orígen Níspero Callosa d’en Sarrià, fundada en el año 1923 y cuyo Consejo Regulador certifica su origen y calidad. El cultivo del níspero se ha convertido en el eje en torno al cual gira la vida y la economía de Callosa d’en Sarrià, brindando a la población joven un modo de vida local, “evitando así la temida despoblación de las zonas rurales”, según recoge la cooperativa en su web.
A continuación, los pasos a seguir para realizarlo:
Preparación:
Masa de magdalena de miel y hierba luisa
120g. de huevos
120g. de miel
130g. de harina floja
10g. de levadura química
100g. de mantequilla
10g. de hierba luisa fresca
Fundir la mantequilla en un cazo y agregar la hierba luisa. Dejar infusionar durante cinco minutos. En una batidora montar los huevos con la miel hasta que dupliquen su volumen. Mezclar la harina con la levadura química, tamizar e incorporar los huevos batidos. Colar la mantequilla y verter en forma de hilo sobre la preparación mientras se bate a baja velocidad.
Pastel de nísperos
200g. de magdalena de miel y hierba luisa
150g. de nísperos de la Cooperativa de Orígen Níspero Callosa d’en Sarrià
Forrar un molde redondo de 14 cm de diámetro por 5 cm de alto con papel de horno. Disponer la masa de magdalena. Pelar los nísperos, retirarle los huesos y la piel circundante. Cortarlos en cuartos y disponer sobre la masa de magdalena de forma regular. Cocinar en horno a 180ºC durante 35 a 40 minutos. Una vez cocido dejar enfriar 10 minutos y desmoldar.
Espuma de mató
250g. de nata
200g. de mató
1 carga para sifón
Unir el mató con la nata y homogeneizar con un túrmix. Pasar por colador fino y disponer la mezcla en un sifón de medio litro con una carga de nitrógeno.
Acabado
Pastel de nísperos
Espuma de mató
30g. de miel
50g. de níspero de la Cooperativa de Orígen Níspero Callosa d’en Sarrià
Cortar el pastel en 6 porciones. Pelar el níspero, retirar el interior y cortar en láminas finas. Servir una porción de pastel con la espuma de mató al costado. Terminar poniendo en forma de persiana las láminas de níspero fresco sobre la espuma y miel por encima.