Receta de Joan Roca de velouté de alcachofa, con flor de alcachofa, piñones y queso Galmesano
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de ingredientes de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La perteneciente al mes de abril tiene como protagonista a la alcachofa. Con este alimento completo y muy beneficioso para el organismo, Joan Roca te propone una receta propia de estos tiempos que puedes realizar en tu cocina.
“Este mes traemos la alcachofa, un producto muy saludable porque favorece la digestión y es muy depurativa”, comenta Joan Roca. El chef catalán explica que para la receta de este mes “vamos a intentar utilizar todas sus partes (de la alcachofa), hasta las hojas, que nos van a servir para preparar la velouté”.
La protagonista del plato, la alcachofa, procede del productor Jesús Aguirre, agricultor navarro que cultiva esta famosa verdura que se conoce como la joya de la corona de la zona de Tudela y Lodosa. Además, la cesta incluye piñones de Castilla, elaborados con el antiguo sistema de extender las piñas al sol para su maduración; y el queso Galmesano, empresa de A Coruña que elabora quesos de pasta dura cocida obtenido siguiendo la técnica tradicional de pasta prensada cocida y de larga maduración.
Preparación:
Jugo de hoja de alcachofa
-Hojas de alcachofa de Jesús Aguirre
Retirar todas las hojas de la alcachofa, retirando el tallo y corazón que usaremos para otras elaboraciones. Cocinar las hojas en agua hirviendo durante 10 minutos. Enfriar en agua y hielo. Escurrir y triturar con una batidora para romper la fibra. Extraer todo el jugo que salga por en un colador.
Velouté de alcachofa
-100 g. de jugo hoja alcachofa de Jesús Aguirre
-30 g. de huevo entero
Cascar los huevos en un bol y batir bien. Incorporar el huevo al jugo de hoja y mezclar bien. Colocar la mezcla en los platos individuales. Colocar los platos en una bandeja de horno, donde podamos poner agua para hacer una cocción de baño maría. Cocinar durante 20 minutos a 130ºC. Transcurrido el tiempo, sacar del horno y reservar.
Corazones de alcachofa
-300 g. de alcachofas de Jesús Aguirre
-200 g. de agua
-1 tallo de perejil
Limpiar las alcachofas retirando todos sus pétalos y pistilos. Utilizaremos solo sus corazones partidos en cuartos, bien limpios, reservándolos en un recipiente con agua y el tallo de perejil para evitar su oxidación.
Retirar los corazones de alcachofa del agua con el tallo de perejil y colocarlos en una olla con un agua nueva para cocer hasta que estén tiernos. Reservar 100 g de corazón de alcachofa para finalizar el plato.
Reservar aparte, dos tallos de alcachofa cocinados para siguientes elaboraciones.
Puré de Alcachofa
-200 g. corazones de alcachofa de Jesús Aguirre con tallo (elaboración anterior)
-65 g. de agua de cocción
-4 g. de sal
Mezclar los corazones de alcachofa, ya cocinados y aún calientes, con el resto de ingredientes y triturar con la batidora hasta obtener una emulsión sedosa y sin grumos. Reservar.
Flor de alcachofa
-Pétalos alcachofa
-Tallo de alcachofa cocido
-Puré de alcachofa
Encima de un tallo cocido sobreponer los pétalos tiernos del interior de la alcachofa dándole forma de flor con la ayuda del puré.
‘Chips’ de alcachofa
-2 corazones alcachofa crudos
-Aceite de oliva
-Sal
Cortar en láminas muy finas el corazón de alcachofa. Preparar una olla con aceite de oliva a 180ºC. Freír los chips de alcachofa hasta que queden crujientes. Colocar en papel absorbente y reservar tapado herméticamente.
Piñones tostados
-50 g. de piñones de Piñones de Castilla
Tostar en un horno a 180º, hasta que estén tostados. Reservar para el emplatado.
Crema de queso Galmesano-100 g. de nata
-100 g. de leche
-100 g. de queso Galmesano
-Sal
Rallar el queso y reservar. Llevar a hervor en un cazo la leche junto con la nata, retirar del fuego y agregar el queso rallado. Tapar con film y dejar infusionar durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo triturar la mezcla y reservar para el final del plato.
Acabado y montaje del plato
En el plato cuajado salsear con la crema de queso. Disponer encima los piñones tostados, los cuartos de corazón de alcachofa, los chips de alcachofa y coronarla con una pequeña flor hecha de los pétalos crudos.