Receta de Joan Roca de timbal de secreto ibérico con membrillo
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes de marzo, Joan Roca nos propone una receta con el membrillo de Mirabel do Rosal, Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles, y el secreto de cerdo ibérico como protagonistas. ¿Te animas a hacerlo en tu casa?
“Usaremos un membrillo elaborado por Mirabel do Rosal en Pontevedra. Tienen unas ciruelas maravillosas, es por lo que son famosos, pero también elaboran este membrillo. Lo vamos a usar para hacer una salsa que va acompañar a un secreto de cerdo ibérico, que lo vamos a cocinar de una manera muy práctica para preelaborar la receta y acabarla cuando tengamos invitados y en muy pocos minutos el plato estará terminado”, comenta Joan Roca.
Mirabel Do Rosal (Pontevedra) es una empresa agraria gallega, que surge como una iniciativa vecinal, dedicada a la producción y comercialización de una fruta local y tradicional que se conoce con el nombre de Mirabel. En la actualidad cuentan con una superficie de cultivo de entorno a las 10 hectáreas en las que se utilizan técnicas de producción basadas en la agricultura ecológica. Durante la temporada de Mirabel (del 15 de julio al 10 de agosto), el producto se comercializa fresco, y durante todo el año la fruta se vende en almíbar, mermelada, o dulce.
El cerdo ibérico es una “carne muy sostenible, desde el punto de vista de su crianza ya que estos cerdos se crían en la dehesa”, detalla el chef de El Celler de Can Roca que enfatiza que el producto “viene del productor País de Quercus”.
Además, para esta elaboración Joan usa el aceite de oliva virgen extra, producto del mes, de Castillo de Canena, mientras que Josep Roca nos recomienda el vino Indar de Manuel Requena para acompañar esta deliciosa creación.
Preparación:
Duxele de setas
120g. de chalota
120g. de champiñón
120g. de shitake
15g. de mantequilla
15g. de aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena
C/N de sal
C/N de pimienta
Picar todos los ingredientes, pochar la chalota a fuego lento en una sartén con la mantequilla y el aceite, hasta que quede bien tierna. Añadir los champiñones y los shitakes, dejar cocinar. Salpimentar al gusto. Reservar.
Timbal de secreto ibérico
2kg. de secreto ibérico de País de Quercus
Duxele de seta
C/n sal
C/n pimenta
Salpimentar la carne, marcar en un sartén hasta que esté dorado por los dos lados. Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos. Cortar en láminas de 4 mm. Con la ayuda de un recipiente pequeño colocar 7 láminas de carne como un timbal. En el interior colocar 50 gramos de duxele y cerrar el timbal con las láminas de secreto ibérico.
Ajo escalibado
3 ajos
Asar los dientes de ajo a 180ºC durante 30 minutos. Sacar del horno, sacar la pulpa del ajo y reservar.
Salsa de membrillo con ajos escalibados
20g. de chalota
20g. de ajo escalibado
150g. de membrillo de Mirabel do Rosal
250g. de vino oloroso
50g. de aceite de oliva
30g. de mantequilla
50g. de nata
C/n sal
C/n pimienta negra
En una olla saltear en la chalota con el aceite y la mantequilla. Añadir el vino y reducir hasta obtener 125gr. Añadir el membrillo y los ajos, llevar a hervor hasta obtener una salsa homogénea. Reservar. La textura tiene que ser bastante cremosa como si fuera una salsa de carne.
Espinaca salteada
100g. de espinacas
20g. de ajo
C/n sal
Aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena
En una sartén dorar un poco el ajo con un poco de aceite. Añadir las espinacas, rehogar durante 10 segundos y reservar.
Meter el recipiente con el timbal en el horno a 200ºC durante 5 minutos. En el centro del plato colocar el timbal y salsear encima la salsa de membrillo. Colocar encima del timbal, la espinaca salteada. ¡Y a disfrutarla!