Receta de Joan Roca de sandía caramelizada con anchoa, tomate cherry y nata doble
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen con el proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa que pretende apoyar al productor local de alimentos en España. Este mes de junio, Joan Roca nos propone una receta veraniega con la sandía de Caparrós Nature, Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles en 2021, y las anchoas de Aquí Santoña como protagonistas. ¿Te animas a cocinarlo en casa?
“Vamos a hacer una elaboración con la sandía, que nos va a convertir este producto en algo totalmente distinto: va a parecer más una pieza de carne que una pieza de fruta”, afirma Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca. El ingrediente esencial para realizar la base de esta creación, la sandía, procede de Caparrós Nature, una empresa familiar consolidada ya en más de 12 países que produce diferentes variedades de hortalizas y frutas ecológicas.
Además, para esta elaboración Joan usa las anchoas de Aquí Santoña, en la zona oriental de Cantabria, “extraordinarias”, destaca Joan Roca. Elaboradas a mano, se les elimina todas las espinas y escamas y tienen una concentración en sal muy baja. “Se conservan en aceite de girasol para mantener todo su aroma sin introducir ningún sabor externo”, tal y como explican en su página web.
Para acompañar a esta creación, Josep Roca nos propone “el proyecto personal muy interesante” de Adrià Domènech, Oriol Domènech y Pau Peyri que elaboran y comercializan Cor de Pedra. “Son jóvenes, preparados, viñas viejas… gente demostrando que es posible ser Pagès en el siglo XXI. ‘Garnatxa i Carinyena’, con corazón de piedra”, afirma Josep.
Preparación:
Sandía caramelizada
500g. de sandía de Caparrós
C/N de sal
C/N de aceite de oliva
Cortar la sandía (solo parte roja) en cuadrados de aproximadamente 4cm x 3cm x 8cm. Poner un poco de sal en una sartén y poner la sandía con un poquito de aceite de oliva. Hay que darle vueltas para que no se queme, unos 40 minutos hasta que tenga color oscuro y caramelizado. Reservar.
Ensalada de tomate:
50g. de tomate
20g. de anchoa de Aquí Santoña
15g. de aceituna negra
1g. de tomillo fresco
Albahaca fresca
Pistacho tostado
Cortar el tomate en formas irregulares. Y disponer en un bol conjuntamente con la aceituna negra y la anchoa de Santoña cortada. Reservar.
Vinagreta de Jerez
100g. de aceite de oliva virgen extra
50g. de vinagre de Jerez
C/n Sal
C/n pimienta negra
Juntar los ingredientes y reservar.
Acabado
4 hojas de albahaca
Pistacho troceado
Vinagre de Jerez
Rúcula
Disponer en el plato un trozo de sandía en el centro y colocar encima la ensalada de tomate. Mezclar rúcula con la albahaca, los pistachos y la vinagreta y disponer encima de la ensalada. ¡A disfrutarlo!