Receta de Joan Roca de salmonete relleno de su hígado, crujiente de pan crujiente, boniato asado y mandarina

“Hoy cocinaremos con mandarinas, que es un cítrico extraordinario y que además tenemos una producción fantástica en Valencia. Son Saifresc, empresa galardonada con el Premio al Mejor Productor Sostenible en 2021”, comenta Joan Roca quien además destaca “los boniatos de una cooperativa en Andalucía llamada Unica Fresh que nos van a servir para confeccionar el plato”. El chef de El Celler de Can Roca te muestra paso a paso cómo hacer esta deliciosa elaboración.

Josep Roca, el sumiller de El Celler de Can Roca, nos propone el vino Txakoli Bengoetxe de Iñaki Etxeberria para acompañar esta receta. Un vino muy especial, ágil en boca y muy expresivo.

Preparación: (Elaboración para 8 personas)

Salmuera

1l. de agua
100.g de sal

En un recipiente mezclar ambos ingredientes hasta disolver la totalidad de la sal. Reservar.

Salmonetes

8 salmonetes de 250g. aprox.
1l. de salmuera (Elaboración anterior)

Quitar las escamas del salmonete, separar los filetes, retirar sus interiores y reservar los hígados bien limpios. Retirar con una pinza las espinas de cada uno de los lomos de los salmonetes y sumergir los lomos durante 4 minutos en la salmuera que hemos preparado con anterioridad. Una vez transcurrido este tiempo, retirar los lomos de la salmuera, secar con papel absorbente de cocina y reservar.

Paté de hígados de salmonetes

50g. de hígados de salmonetes (Elaboración anterior)
10g. de mantequilla (primera incorporación)
50g. de mantequilla (segunda incorporación)
Sal y pimienta negra

En una sartén con 10 gramos de mantequilla, saltear los hígados limpios de salmonetes hasta que estén bien cocidos. Triturar los hígados junto con el resto de la mantequilla y salpimentar. Reservar.

Emulsión de Mandarina

500g. de mandarinas de Saifresc
C/n de aceite de oliva virgen extra
Perifollo picado fino

Cortar las mandarinas por la mitad y exprimir para obtener su jugo. Colar el jugo obtenido y colocarlo en un cazo a fuego suave para reducir a ¾ partes. Una vez obtenida la reducción, dejar enfriar, agregar el perifollo picado finamente y emulsionar ayudándonos con unas varillas con el aceite de oliva virgen extra. Reservar.

Láminas de Pan de Pagés

Restos de Pan de Pagés

Retirar la corteza del pan de Pagés, y congelar. Una vez congelado, laminar lo más fino posible con la ayuda de un cuchillo. Reservar.

Puré de Boniatos Asados

1kg. de boniato de Unica Fresh
100g. de mantequilla
Sal y pimienta negra

Precalentar el horno a 180ºC. Lavar los boniatos y colocarlos sobre una bandeja de horno para asarlos a 180ºC durante aproximadamente 45 minutos, hasta que estén tiernos. Con la ayuda de una cuchara retirar la pulpa de los boniatos y emulsionar con la mantequilla a gusto hasta obtener un puré bien fino. Poner a punto de sal y pimienta, reservar.

Salmonetes rellenos de sus hígados con pan crujiente

16 filetes de salmonetes pasados por salmuera (Elaboración anterior)
70g. de paté de hígados de salmonete (Elaboración anterior)
8 láminas de Pan de Pagés (Elaboración anterior)

Colocar en el interior de los lomos de los salmonetes el paté de su hígado y unir dos lomos dejando en ambos casos las pieles por fuera. Enrollar los dos lomos rellenos de su hígado con las láminas de pan de Pagés y marcar en una sartén con aceite de oliva virgen extra por todos los lados hasta que estén cocidos y bien crujientes. Reservar para el emplatado.

MONTAJE DEL PLATO

Perifollo
Hinojo
Eneldo

En el centro del plato disponer una cucharada de puré de boniato asado y a su lado colocar el salmonete relleno de sus hígados con pan crujiente. Finalizar el emplatado con la emulsión de mandarina y decorar con brotes tiernos de hierbas frescas, en este caso, eneldo, hinojo y perifollo.