Receta de Joan Roca de rulo de acelga frita con ensalada de pencas y garbanzo seco

“Estas acelgas son de Collita Zero, en Girona. En invierno tenemos acelgas en muchos lugares de España y es una verdura muy interesante, gastronómicamente muy diversa en sus usos y que conviene tener muy presente, sobre todo, en esta temporada”, comenta Joan Roca.

Dedicación en cuerpo y alma al mundo agrario detrás de Collita Zero, una empresa productora de frutas y verduras de temporada y de kilómetro cero en la provincia de Girona. En sus fincas solo están permitidas prácticas compatibles con la protección y mejora del entorno a través de un sistema de agricultura integrada. Reciben en sus cosechas lo que la naturaleza decide en cada momento del año y en esta temporada la acelga adquiere el protagonismo.

Las acelgas son unas verduras con un escaso contenido calórico, por lo que son un componente ideal en cualquier dieta sana y equilibrada. Son ricos en fibra, y contienen vitaminas A, B, C, E y K. Además, son ricas en calcio, sodio, potasio y contienen cobre, hierro y fósforo.

Además, para esta elaboración Joan usa un queso asturiano ahumado, de Peñamellera, “maravilloso, extraordinario y si lo tenéis a mano no dudéis en utilizar”, afirma el chef de El Celler de Can Roca. Completan el plato los garbanzos, un elemento muy presente en cualquier dieta mediterránea que se precie.

Además, Josep Roca, el sumiller de El Celler de Can Roca, nos propone este vino para acompañar la receta. Un vino que intenta simbolizar como eran los vinos en el siglo XIX.

Preparación:

Emulsión de hojas de acelgas

200g. de hojas de acelga de Collita Zero
40g. de aceite de oliva virgen extra
100g. de agua de cocción
Sal

Cortar los tallos de la acelga y reservar. En una olla con agua al fuego, escaldar las hojas de acelga durante 1 minuto. Triturar en Thermomix las hojas de acelga con el agua, colar, emulsionar con aceite de oliva. Poner a punto de sal. Colar. Reservar.

Rulo de acelga con queso de Peñamellera ahumado

27 hojas de acelga escaldada
100g. de emulsión de acelga
Queso de Peñamellera ahumado
Sal
Papel sulfurizado
Harina
Huevo
Panco

Sobre una hoja de papel de horno estirar las hojas de acelga, pintar con la emulsión de acelga y por un lado estirar bastones de 1,5 cms. de grosor de queso de Peñamellera ahumado. Hacer un rulo muy bien apretado. Cortar en rulos de 8 cms. Rebozar en harina huevo y panco. Reservar.

Salsa mostaza

50g. de mostaza con granos
25g. de aceite de oliva
10g. de azúcar moscabado
10g. de miel
20g. de agua

Mezclar todo junto. Reservar.

Ensalada de tallo de acelga

100g. de juliana de tallos de acelga
20g. de pepinillo encurtido
20g. de alcaparras
40g. de salsa mostaza
C/n sal

Hervir los tallos en agua con sal durante 1 minutos, enfriar en agua con sal. Pelar los tallos. El tiempo de cocción dependerá de si las acelgas son más o menos tiernas, obtener un tallo al dente y crujiente. Cortar en juliana. Mezclar el resto de los ingredientes. Reservar.

Mix de especias

15g. de polvo de ajo
45g. de polvo de comino
80g. de sal
5g. de polvo de pimienta negra
40g. de polvo de pimentón dulce
30g. de polvo de vinagre (textura)

Triturar todo junto. Reservar.

Kiko de garbanzo

700g. de garbanzo hervido
25g. de aceite de oliva
50g. de mix de especias

Calentar el horno a 200ºC. En una bandeja colocar los garbanzos cocidos haciendo solo una capa y chafar un poco para que se abra grano. Tostar en el horno durante 15 minutos. Añadir un poco de aceite de oliva y remover bien para que haga una capa fina a cada garbanzo y sazonar con todas las especies. Tostar 5 minutos más en 200ºC. Apagar el horno y dejar que se enfríe dentro en el horno

Montaje del plato

4 láminas de piparra
Ensalada de tallos de acelga
Emulsión de acelgas
Kikos de garbanzo

Freír los rulos de acelgas 180 grados 2-3 minutos hasta que estén dorados. Colocar en el centro del plato una cucharada de emulsión de acelgas, encima colocar el rulo y la ensalada de tallos de acelga. Terminar con la piparra laminada y los kikos de garbanzo. ¡A disfrutar!