Receta de Joan Roca de quiche de espelta con espárrago blanco y verde
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen con el proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes de mayo, Joan Roca nos propone una receta sencilla con harina de espelta de DeSpelta, Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles en 2021, y los espárragos verdes y blancos. ¡Prueba a hacerlo en casa!
“Vamos a usar la harina de espelta integral y la final para hacer una tarta de espárragos, procedentes estos últimos de Navarra y Alicante”, afirma Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca. El ingrediente esencial para realizar la base de esta creación, la harina de espelta, procede de La Espelta y La Sal (DeSpelta), una empresa de Guadalajara que transforma principalmente los cereales de la explotación agrícola ecológica de Francisco Juberias en las vegas de Palazuelos (Sigüenza), en harinas y pastas ecológicas. Centrada en economía circular, reutiliza todos los subproductos que genera y ha creado empleo en una de las zonas rurales despobladas de España.
Además, para esta elaboración Joan usa espárragos verdes de Green Asparagus, en Alicante, y de Novillas, en Navarra. “Son productos espectaculares, con mucho sabor”, destaca Joan Roca.
Para acompañar a esta creación, Josep Roca nos propone “un vino especial” de Pepe Mendoza: el Gironet. “Un vino tinto alegre, desenfadado, buscando la sencillez. Sabiendo que plantar lo antiguo también es ganar valor, se recupera un legado”, afirmar Josep.
Preparación:
Masa quiche
105g. de harina espelta blanca DeSpelta
105g. de harina espelta integral DeSpelta
5g. de sal
1,2g. de levadura química
30g. de nata 48%
140g. de mantequilla en cubos
60g. de agua fría
10g. de sésamo blanco
10g. de semillas de amapola
Mezclar las harinas con la sal, el sésamo blanco, las semillas de amapola y la levadura química. Añadir la mantequilla y la nata y amasar con con ayuda de una amasadora durante 3 minutos. Añadir el agua y amasar durante 30 segundos más. Filmar la masa y reposar en la nevera durante 1 hora. Estirar la masa con un rodillo (grosor 0,4 cms.) y un poco de harina de espelta. Cortar tiras de 2 cm grosor y de 22cm largo que son para los bordes. Troquelar la masa con el cortapastas e introducir la lámina cortada anteriormente dentro del troquel. Pinchar la masa en la base. Hornear durante 12 minutos a 180 grados.
Espárrago cocido
4 unidades de espárrago blanco Socon
C/n sal
Pelar los espárragos, quitar las puntas. Cortar el tallo de espárrago en trozos de 0,5cm x 0,5cm y cocinar todo en agua durante 7 minutos. Enfriar y reservar.
Espárrago verde laminado y dados
3 unidades de espárrago verde de Green Aspargus
Cortar las puntas de espárrago a 4 cm de las puntas y el resto de esparrago cortar en dados de 0,5cm. Guardar por separado.
Relleno de espárrago blanco
200g. de espárrago blanco cocido Socon
50g. de espárrago verde Green Aspargus
30g. de chalota
30g. de aceite de oliva
10g. de harina de espelta
2 ramitas de tomillo
100g. de leche de espelta
C/n sal
C/n pimienta negra
En un sartén pochar la chalota durante 5 minutos, agregar los espárragos y seguir pochando durante 3 minutos más. Agregar la harina y seguir cocinando durante 2 minutos. Agregar la leche de espelta y cocinar 3 minutos más. Sazonar y reservar.
Vinagreta de miel
100g. de aceite de oliva
50g. de vinagre chardonnay
30g. de miel
C/n sal
C/n pimienta negra
Mezclar todos los ingredientes. Reservar.
Acabado
Puntas de espárrago blanco laminadas (0,3m)
Brotes de estragón
Espárrago verde laminado y dados aliñado con vinagreta de miel
Espárrago silvestre escaldado
4 unidades de base quiche cocina
Relleno de espárrago blanco
Rellenar la base de quiche con 30 gramos de relleno. Ponemos en el centro dos puntas de espárrago blanco, 3 puntas de espárrago silvestre escaldado y las láminas de espárrago verde. Hornear 3 minutos a 180ºC. Salsear con la vinagreta y ¡a disfrutar!