Receta de Joan Roca de guiso de lentejas vegetales
El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen ‘Gastronomía sostenible’, un proyecto que tiene como fin apoyar al productor sostenible de alimentos en España. Este mes de abril, Joan Roca nos propone una receta sencilla con lentejas de Riet Vell, Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles en 2021, y verduras de temporada como protagonistas. ¡Prueba a hacerlas en casa!
“Van a ser unas lentejas vegetales muy simples. Una receta muy fácil, pero muy sabrosa”, comenta Joan Roca. El chef de El Celler de Can Roca destaca las “maravillosas lentejas”, ingrediente principal, de Riet Vell, una empresa catalana creada en 2001 por la ONG SEO/BirdLife, una de las principales organizaciones ambientales en España, tras evaluar en un proyecto LIFE la viabilidad de cultivo ecológico del arroz en el delta del Ebro dentro de la red Natura 2000. Para su creación se implicaron casi 200 personas y otras entidades ambientales. Sus productos proceden de agricultura ecológica y contribuyen a la conservación de especies y hábitats, fomentando una agricultura integrada en el entorno y favoreciendo la biodiversidad. Actualmente trabaja con arroz, pasta y legumbres ecológicos.
Además, para esta elaboración Joan usa setas de Bolen Ben Fet, productores que buscan extender la mística de este producto añadiendo un importante compromiso social y ambiental. “Estas setas nos van a dar textura y sabor a este guiso de lentejas”, destaca Joan Roca.
Para acompañar a esta creación, Josep Roca nos propone un vino: el Vernatxa. “Es un vino, como ellos dicen en la Tierra Alta, de cuerpo y alma. Único, cargado de fuerza, de carácter, de una tierra que merece la pena conocer”.
Preparación:
Lentejas cocidas
300g. de lenteja seca de Riet Vell
600g. de agua
1 cebolla
1 puerro parte blanco
1 zanahoria
50g. apio nabo
C/n Sal
Cortar las verduras con la piel, en tamaño irregular. Colocar en una olla todos los ingredientes y dejar cocer durante 30 minutos. Separar las verduras de las lentejas. Triturar las verduras con un poco de agua de cocción, hasta obtener un puré. Reservar todo por separado.
Guiso de lentejas
300g. de lenteja cocida de Riet Vell
200g. de agua de cocción
Puré de verduras de la elaboración anterior
70g. de cebolla
10g. de ajo
50g. de pimiento rojo
30g. de apio nabo
50g. de xitake seta Bolet ben fet
50g. de seta de castaño Bolet ben fet
0,5g. de comino
0,5g. de pimentón de la vera
2 hojas de laurel
0,2g. de pimenta cayena
C/n sal
C/n pimenta negra
30g. de aceite de oliva
Sofreír la cebolla con el pimiento rojo durante 20 minutos a fuego lento, añadir el ajo y seguir sofriendo durante 10 minutos más, añadir el laurel, el comino, y el pimentón de la vera. Añadir las setas, y unir todos los elementos; el sofrito, el puré, las lentejas y la pimienta cayena en láminas. Dejar hervir 5 minutos y acabar con el aceite de oliva.
Acabado
Algas musgo estrellado encurtido de Porto Muiños
Alcaparrones
Perejil picado
Servir en un plato hondo las lentejas, disponer encima algas, los alcaparrones y el perejil picado. ¡Y a disfrutar!