Receta de Joan Roca de guisantes lágrima con aceite de vainilla
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía Sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La cesta perteneciente al mes de febrero tiene como protagonistas, junto a las carrilleras de cerdo al vino tinto, a los guisantes. Con esta ‘perla’ nutritiva, Joan Roca te propone una receta sencilla de preparar y muy nutritiva.
“Este mes proponemos guisantes, una legumbre absolutamente maravillosa”, comenta Joan Roca. El chef catalán explica que se trata de un producto “a nivel nutritivo muy interesante. Es un alimento con escaso aporte calórico y muy rico en fibras, vitaminas y proteínas”.
Los guisantes propuestos en esta ocasión son de Sant Andrés de Llavaneras (Barcelona), de la Huerta de Francesc Pera, dedicados desde hace cuatro generaciones a la agricultura tradicional. En concreto, unos guisantes de la variedad autóctona floreta o garrofal. Para consumirlos, el mayor de los Roca presenta una receta de guisantes lágrima con aceite de vainilla, muy original y que pondrá a prueba los paladares más exigentes, ya que juega con los sabores dulces y salados del producto.
Preparación:
SALSA DE GUISANTES
- 60 g. de guisantes lágrima de Horta Pera Viván
- 5 g. de zumo de limón
- C/n ralladura de piel de limón
- 35 g. de aceite de oliva virgen extra
- 20 g. de agua
- 2 g. de sal
Juntar todos los ingredientes en recipiente alto y triturar con la ayuda de una batidora. Colar y reservar.
CEBOLLA TIERNA POCHADA
- 1 cebolla tierna de Can Bané
- 20 g. de mantequilla
- 5 g. de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
Cortar la cebolla tierna en brunoise. En una sartén colocar la mantequilla, el aceite de oliva virgen extra y la cebolla tierna. Cocer a fuego suave, incorporar la sal y seguir cocinando hasta que esté blanda y sin coloración. Reservar.
GUISANTES LÁGRIMA
- 140 g. de guisante lágrima de Horta Pera Viván
- C/n cebolla tierna pochada (elaboración anterior)
- C/n de sal
- C/n de aceite de vainilla
En la sartén con la cebolla pochada caliente, agregar los guisantes lágrima a fuego suave. Dejarlos saltear brevemente y rectificar de sal. Fuera del fuego, incorporar a la sartén la salsa de guisante. Emplatar
Acabado y montaje del plato:
- Aceite de vainilla de El Celler de Can Roca
- Brotes
Colocar en el centro del plato la salsa de guisantes, encima disponer los guisantes lágrima salteados, unas gotas de aceite de vainilla y acabar con los brotes que desees.