Receta de Joan Roca de espárragos verde y morados con hígado de rape ahumado, emulsión de piel de mandarina y avellanas
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de ingredientes de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La perteneciente al mes de mayo tiene como protagonista a los espárragos. Con este alimento nutritivo y beneficioso para el organismo, Joan Roca te propone una receta propia de estos tiempos que puedes realizar en tu cocina.
“El hígado de rape combina muy bien con los espárragos, también con la mandarina y con las avellanas tostadas”, comenta Joan Roca. El chef catalán destaca la presencia del rape “que apenas se utiliza y, por eso yo propongo que utilicemos este que prepara Carlos Piernas en Carpier”.
Los protagonistas del plato, los espárragos, proceden del productor Carlos Camañes, el hombre que hay tras Green Asparagus, una cooperativa de carácter familiar que innova en métodos de cultivo sostenibles y modos de cosecha. Además, la cesta incluye un hígado de rape ahumado de Carpier, mientras que las mandarinas son de Naranjas Lola, que repite presencia en el proyecto. Por último, las avellanas son de Paño Fruits, una empresa creada desde hace generaciones cuyas explotaciones son totalmente ecológicas.
Mención especial para el vino que incluye esta cesta del mes de mayo. Una botella de Arenas de Santyuste, procedente de viñedos de más de 200 años de antigüedad. No es un verdejo varietal. Huye de la parte pomposa de los verdejos dicharacheros para recoger los aires altivos y convertirlos en sencilla desnudez.
PREPARACIÓN:
Espárrago verde
- 250g. de espárrago verde de Green Asparagus
- Agua
- Sal
Lavar el espárrago verde y pelar el tronco comenzando 3,5 cm por debajo de la punta del espárrago. Cortar y blanquear en un cazo con agua hirviendo con sal durante unos segundos. Retirar de la cocción y enfriar en un bol con agua e hielo. Una vez frío, quitar del agua, escurrir y secar con papel absorbente de cocina. Reservar.
Espárrago morado
- 150g. de espárrago morado de Green Asparagus
- Agua
- Sal
Lavar los espárragos. Cortar las puntas de 7 cm de largo. Con la ayuda de una mandolina o un pelador hacer láminas finas de las puntas de espárragos y reservar en crudo. Pelar el resto del tronco, blanquear en un cazo con agua hirviendo con sal unos segundos y enfriar en un bol con agua e hielo. Retirar, escurrir y cortar los troncos a 3,5 cm aproximadamente. Reservar los troncos blanqueados y las puntas laminadas crudas.
Emulsión de piel de mandarina
- 140g. de aceite de oliva virgen extra
- 35g. de vinagre de vino blanco
- 1 mandarina de Naranjas Lola
- 12g. de miel
- 8g. de mostaza de Dijon
- 4g. de sal
Pelar la mandarina y reservar por un lado la piel y por otro la pulpa. Juntar todos los ingredientes en un vaso de batidora junto a la piel de mandarina y la mitad de la pulpa. Reservar la otra mitad. Triturar con la ayuda de un batidora comenzado desde el fondo del recipiente e ir montando poco a poco hasta emulsionar la totalidad. Reservar.
Gajos de mandarina
-Pulpa de mandarina restante de Naranjas Lola
Con la ayuda de un cuchillo, sacar los gajos de la mandarina, retirando toda la piel y el albedo de ella.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
- Hígado de rape ahumado de Carpier
- Avellanas tostadas de Paño Fruits
- Puntas de espárrago morado laminado (Elaboración anterior) de Green Asparagus
En el centro del plato disponer unos puntos de emulsión de piel de mandarina, alternar con las puntas de espárrago verde, dados de hígado de rape ahumado, los troncos de espárragos verdes y los troncos de espárragos morados. Disponer las láminas crudas de espárragos morados, los trozos de avellana tostada y los gajos de mandarina. Finalizar con un poco de emulsión de piel de mandarina por encima.