Los sabores olvidados: alimentos que desaparecen y proyectos para revivirlos

Recorre cientos de kilómetros, pregunta puerta por puerta y lleva un recuento de sus hallazgos. El estadounidense Tom Brown ha dedicado más de 20 años a rastrear las variedades de manzana que están prácticamente extintas en su región, Appalachia (Virginia, EE. UU.). La mayoría las encuentra en huertos particulares, en donde los vecinos se han resistido a dejar morir los sabores de los que disfrutaban cuando eran pequeños.

Se calcula que, a principios del siglo pasado, la región de Appalachia contaba con más de 14.000 especies de manzanas. A finales de la década de 1990, solo se comercializaban unas 100. Como consecuencia, las menos productivas o demandadas fueron, poco a poco, desapareciendo.

Este problema no es único de esta región estadounidense. Se calcula que entre las miles de especies comestibles que se plantan en el planeta, solo un pequeño porcentaje va a parar a las tiendas y los supermercados. Y el número se ha ido reduciendo en las últimas décadas.

Los alimentos que no probamos

“Hoy en día solamente utilizamos 170 cultivos a una escala significativa a nivel comercial”, señalan desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). “Aún más sorprendente, dependemos de solo 30 de ellos para conseguir las calorías y los nutrientes que necesitamos todos los días. Más del 40 % de nuestra ingesta diaria de calorías procede de tres cultivos básicos: arroz, trigo y maíz.”

Como consecuencia, miles de especies y variedades permanecen olvidadas e infrautilizadas. Son las conocidas como NUS (Neglected and Underutilized Species). Muchas se guardan en bancos de germoplasma o de semillas, lugares destinados a la conservación genética de especies. Otras han desaparecido o no se tiene constancia de que queden cultivos.

Podemos encontrar variedades olvidadas entre los alimentos más consumidos, como las patatas, el arroz o las manzanas que selecciona Tom Brown. De acuerdo con la FAO, existen hasta 1.000 variedades de bananas que tienen todo tipo de formas y colores. Sin embargo, la variedad Cavendish representa la mitad de los cultivos del mundo.

Los alimentos olvidados suelen formar parte de cultivos indígenas y tradicionales que se dan en regiones muy específicas. “Ya sea porque se cultivan en zonas geográficas pequeñas, tienen rendimientos bajos, requieren un procesamiento prolongado, son susceptibles a las plagas o simplemente no se han investigado adecuadamente, nunca se incorporaron al mercado mundial y, por tanto, muchas personas desconocen su existencia”, indican desde la FAO.

En América Latina, algunos ejemplos son el pejibaye o el saramuyo, mientras que en los bancos de germoplasma de España se guardan variedades como el alverjón, el titarro o el yero. Dar una nueva oportunidad a estos cultivos tradicionales ofrece numerosas ventajas. La FAO destaca las siguientes:

• Enriquecen las dietas al aportar diferentes nutrientes.
• Protegen la agricultura al reducir los riesgos derivados del monocultivo.
• Aumentan la resiliencia frente al cambio climático: algunas variedades son especialmente resistentes a las sequías o las olas de calor, por ejemplo.
• Mantienen vivos los conocimientos tradicionales, lo que favorece la sostenibilidad.
• Generan medios de subsistencia para productores locales y pequeños campesinos.

‘Sembrando el futuro’

Conseguir que estas variedades sean reconocidas en el mercado a nivel mundial requiere de políticas y financiación. Entra en juego, también, el interés de los agricultores, los productores y los consumidores.

Para concienciar sobre la importancia de recuperar estos ingredientes perdidos, los hermanos Roca y BBVA han impulsado el proyecto ‘Sembrando el futuro’. A través de un documental y un menú inspiracional, los hermanos van al origen del problema y nos cuentan qué semillas, especias, sabores y alimentos se están perdiendo en los diferentes continentes.

Su objetivo está claro: mostrar que todo el mundo, desde cocineros hasta consumidores, pasando por los agricultores, tiene poder para cambiar el rumbo y promover un sistema más sostenible. El ejemplo lo pone Tom Brown: en sus 20 años de investigación, ha encontrado más de 1.200 especies de manzanas que no se venden en las tiendas. Mule Face, Brushy Mountain Limbertwig y Tucker’s Everbearing son algunas de ellas.

Y no se queda ahí. Cada vez que encuentra una variedad antigua, Brown la añade a su vivero y pone los árboles a la venta. Desde su pequeña tienda, anima a sus clientes a ayudarle en su objetivo y preservar las especies en sus propios jardines.