Los hoteles como dinamizadores sociales y económicos de su entorno

Entre 2018 y 2019, la cadena mexicana Hoteles City Express promovió un diálogo con representantes de las comunidades aledañas a sus establecimientos, proveedores estratégicos, expertos del sector turístico, consejeros e inversores, trabajadores y huéspedes. Lo que viene a llamarse grupos de interés. Como cuenta en su Informe de Sostenibilidad 2020, las distintas aportaciones ayudaron a identificar los impactos económicos, ambientales y sociales no solo de la empresa, sino de toda su cadena de valor. Y también a emprender acciones que van desde el voluntariado ambiental a la gestión de los residuos, la energía o el agua, pasando por una política laboral inclusiva, un código ético o medidas anticorrupción.

“Un hotel tiene un papel fundamental en la dinamización social y económica de su entorno”, responde Coralia Pino, responsable del Área de Eficiencia Energética y Sostenibilidad en ITH (Instituto Tecnológico Hotelero) cuando se le pregunta cómo puede la industria hotelera hacer más sostenible su cadena de valor, desde el primer eslabón, el de los proveedores, al último, el de los huéspedes. También ambiental, según agrega, ya que tiene en su mano la gestión de los recursos, del espacio ocupado y de la contaminación y los residuos que genera. “Ha de aplicar criterios de economía circular”, apunta.

“Las empresas, por su gran volumen de compras y contrataciones, son una buena herramienta para ampliar la responsabilidad social y ambiental en toda la cadena de aprovisionamiento; hacerlo supondría avances sustanciales en la sostenibilidad”, razona el informe Modelo de Sostenibilidad Hotelera. Recomendaciones para la mejora de la sostenibilidad en el sector hotelero, elaborado por ITH. Pueden, según enumera, elegir proveedores locales, cuyos productos de proximidad tendrán una menor huella de carbono, que además asuman prácticas agrícolas o ganaderas respetuosas con el medioambiente; y negociar con ellos la devolución del producto sobrante, y la mejor manera de reutilizarlo. También pueden optar por protocolos y sustancias más sostenibles para las labores de mantenimiento y limpieza.

El estudio de ITH se refiere al área de compras como una de las que definen el comportamiento ambiental de una empresa. “Es imprescindible que el aprovisionamiento tenga un compromiso positivo con el desarrollo sostenible y evite los excesos de compras que solo favorecen que los materiales caduquen o se queden obsoletos y se conviertan en residuos”, reseña. Y que tire de criterios ecológicos a la hora de adquirir materias primas y equipos: posibilidad de recuperación y reciclaje, bajo consumo energético, menor embalaje, menos necesidad de agua, mayor facilidad de limpieza, cercanía de suministro, materiales más duraderos, biodegradables y menos contaminantes.

Hasta 2015, la carne de cordero que se proveía a los hoteles del grupo Garden llegaba congelada desde Nueva Zelanda. Entonces la cadena, de tamaño mediano –doce establecimientos–, con presencia mayoritariamente en Baleares, y que desde un año antes se nutría del producto de temporada de los agricultores de las islas, decidió comprar a los productores de cordero ecológico balear, según explica su director de comunicación, Óscar Luís González. “Incluimos en nuestro menú la caldereta de cordero mallorquín, que es un plato tradicional, para aprovechar mejor la carne”, asegura.

A partir de 2016, Garden Hotels comenzó a separar sus residuos orgánicos, a tratarlos, a elaborar “compost ecológico y de calidad” en palabras de González, y a ofrecérselo gratuitamente a los agricultores que lo abastecen y tienen un escaparate en su 'Bio Corner' (espacio del bufé en los hoteles con productos 100% ecológicos, de kilómetro cero y, siempre que es posible, de temporada). “Cerramos así un círculo virtuoso”, agrega, poniéndolo como ejemplo de economía circular.

Al centrarse en la sostenibilidad del primer eslabón, el de la materia prima, el grupo ha salido de su zona de confort, según reconoce su director de comunicación, convirtiéndose, por ejemplo, en “la primera y por ahora única cadena hotelera con licencia de gestor de residuos”. Siente que tiene que hacer pedagogía con el resto de su cadena de valor. ¿Con los clientes? “Sí, pero también con las administraciones, y en el propio sector. Es un elemento de estrategia y diferenciación. Estamos marcando el camino”, subraya.

También es verdad que un solo hotel, o una cadena pequeña o mediana, lo tiene más fácil que “monstruos de 200 establecimientos”, según expresa González. Las grandes multinacionales del sector, con contrataciones y compras centralizadas, suelen tener cadenas de valor muy largas y globalizadas, que tocan tierra en varios países y/o continentes. Y que han demostrado su fragilidad durante la pandemia, como pone en evidencia, entre otros, el informe La era del stewardship. Incrementando la presión en la custodia, de la organización Forética.

“Hay que acortar las cadenas de valor largas”, recomienda Coralia Pino. “Cuando un director compra por volumen para toda la cadena, ha de hacerlo con cabeza; las compras han de ser diferentes en función de la ubicación, no puedes darle lo mismo a un cliente en España que en Alemania que en República Dominicana", reflexiona la experta. “Has de potenciar la proximidad y la gastronomía local, las grandes cadenas han de tener una estandarización en cuanto a calidad y servicio, no en lo relativo al producto”, concluye.