Los hermanos Roca escogen los mejores productos sostenibles para la cesta de junio
Los hermanos Roca nos presentan su cesta de junio, con el pescado y los productos frescos y naturales como protagonistas. Una entrega de Gastronomía Sostenible, iniciativa de BBVA y El Celler de Can Roca, que a partir de ahora evolucionará en la forma de llegar al público y promocionar ingredientes de calidad y temporada, así como dar visibilidad a pequeños productores sostenibles de toda España. Aunque este será el último envío de las cajas físicas, de manera mensual el proyecto continuará vivo a través de gastronomiasostenible.bbva.com y nuestras redes sociales. En estos canales se podrá seguir descubriendo nuevos productores, ingredientes y recetas de temporada, así como nuevas iniciativas.
En esta cesta de junio, la número 12 tras un año en el que hemos descubierto más de 80 productores que aman la tierra y lo demuestran a través de sus productos, los suscriptores recibirán en su casa ventresca y lomo de atún, pimientos del piquillo, tomates, remolacha, cebolla morada, cerezas, albaricoques, chocolate y un vino de la Manchuela que sorprenderá.
En este recorrido por los productos del mes nos remontamos muchos años. Concretamente, a principios del siglo XVI cuando empezaron a llegar a España los pimientos. Cristóbal Colón los introdujo en una de las primeras remesas de plantas que llegaron a Europa desde el otro lado del Atlántico. Hoy, China es el mayor productor de esta hortaliza, de la que existen muchas variedades. Una de las que se desarrolló en España es el pimiento del piquillo, producida en el municipio de Lodosa (Navarra) y que, este mes de junio, se ha convertido en uno de los productos estrella de la cesta de la iniciativa Gastronomía Sostenible, proyecto que apoya al pequeño productor y promueve la cocina saludable.
Para el cocinero Joan Roca, se trata de uno de los alimentos que “no puede faltar durante todo el año en nuestra cocina. Los pimientos del piquillo en conserva contienen un alto valor en fibra, lo que ayuda a nuestra digestión. Además, aportan a nuestra dieta sodio y potasio”. No hay duda de que es un alimento que hay que tener siempre en la despensa. “También tienen un bajo contenido calórico, algo que es ideal para esta temporada en la que comienza el calor”.
El chef de El Celler de Can Roca se define como un apasionado de las conservas, que se pueden encontrar en los mercados con muy buena calidad, “pero os propongo el pimiento del piquillo de La Catedral y os animo a que consumais y probéis tantos otros productos que existen en conserva y que nos dan mucho juego en nuestras cocinas. Además, nos aportan esa rapidez que a veces es necesaria en nuestro día a día”. El reconocido chef da una clave muy útil para su consumo: “Es importante prestar especial atención a la cantidad de sales añadidas usadas en la conserva. Siempre será preferible usar conservas en su propio jugo y sin sales añadidas”.
Para comer el pimiento de piquillo en una de sus modalidades más exquisitas, los hermanos Roca proponen una ensalada roja con atún. El tiempo de elaboración no es corto (1:45h), pero merece la pena disfrutar preparándola… y saboreándola.
Para la elaboración se necesitan pimientos del piquillo, remolacha y cebolla morada de La Coromina, una finca de siete hectáreas, situada en el pueblo de Albons (Girona), donde viven y trabajan Teresa y Joan. Es una tierra muy fértil y el agua es un recurso abundante, lo que nos permite cultivar todo tipo de verduras y hortalizas.
Precisamente la remolacha, además de dar color a los platos, es un potente antioxidante. Este alimento presenta múltiples beneficios y propiedades, incluidas las de mejorar nuestro sistema cardiovascular.
Los tomates son indispensables en esta ensalada. Los Roca recomiendan los de Collita Zero, que nació como una pequeña empresa familiar en Blanes con un campo de cultivo pequeño para la cosecha propia y, poco a poco, se ha ido expandiendo hasta tener una gran extensión de producción agroalimentaria.
La ventresca y el lomo de atún que protagonizan la receta son de Petaca Chico, una empresa puntera en el sector pesquero con más de 30 años de experiencia, referente en el mundo del atún rojo de Almadraba. La marca está especializada en la comercialización de pescado fresco y conservas de Almadraba de Barbate. Las cerezas que completan la ensalada, tanto frescas como encurtidas, son de Pep Minovis.
“Puedes encontrar conservas de todo tipo: de verduras, de pescados… productos de todo nuestro territorio como pueden ser espárragos, pimientos, alcachofas o atún de Almadraba. De esta forma, conseguimos tener productos de temporada a lo largo de todo el año en nuestras cocinas”, explica Joan Roca.
El vino para acompañar a esta deliciosa ensalada es de Bodegas y Viñedos Ponce. Juan Antonio Ponce heredó de su padre unas cepas con más de 80 años en un pueblo de la Manchuela, una zona que toca Cuenca y Albacete. Cuando era joven se planteó estudiar en la Escuela de Viticultura y Enología de Requena. Elaboran principalmente con la variedad Bobal, pero también se han recuperado variedades autóctonas como la Moravia agria y la Albilla. Los viñedos se dividen en varias parcelas y se trabajan con una viticultora respetuosa siguiendo el calendario lunar aplicado a la agricultura biodinámica.
Y como colofón, el postre: un ‘coulant’ de chocolate con granizado de albaricoque, fruta también de temporada y que rebosa frescor, mucho más cuando se convierte en granizado. En apenas media hora podrá conseguir el postre más delicioso con la ayuda del chocolate de Casa Cacao y los albaricoques de Pep Monovis. Todo un capricho que seguro se darán más de una vez en estos meses de calor.
