Jordi Roca descubre cultivos y pescas artesanales en Terres de l’Ebre

Jordi Roca explica en el documental de Netflix ‘The Chef’s table’ que en el hipotálamo reside la memoria infantil más primitiva, como la de los olores que nos conectan con los orígenes o con algo vivido. Y que para elaborar un plato con sus vivencias, rescató de esa memoria el aroma de tierra mojada. El resultado, fue el espectacular postre ‘Bosque lluvioso’ que, como Joan Roca explica en ese mismo documental, a los tres hermanos les evoca nostalgia de cuando paseaban por el Valle del Llémana, donde crecieron sus padres.

Eso mismo le ocurrió a Rafael Margalef, copropietario junto a su hermana Teresa del Molí de Rafelet, en Deltebre. Hace siete años logró recuperar una variedad de arroz que se cultivaba hace 85 años en el Delta del Ebro gracias a unos sacos que guardaron su abuelo y un amigo suyo. Rafael explica emocionado: “Lo estaba trabajando en el molino y llamé a mi hermana Teresa para que viniera rápidamente y oliera el aroma que desprendían aquellos granos de arroz. Me vino claramente el recuerdo de cuando éramos pequeños y jugábamos en el molino”. Y su hermana, sin haberlo probado aún, ya le adelantó: “Este arroz es brutal”. A esa variedad, la llamaron ‘Gran Reserva’.

Puede sorprender que la historia de los arrozales del Delta del Ebro sea relativamente reciente. El cultivo de arroz en esta zona data de 1860, cuando se colonizó el delta y se crearon los canales de riego. El Molí de Rafelet nace en 1935 y a día de hoy es el único molino de madera del Delta del Ebro con un proceso de elaboración artesano y tradicional. Los hermanos Margalef sienten orgullo de ser los menores en producción –unos 100.000 kg al año- pero gracias a ello logran un arroz de variedad pura, sin conservantes. Son de cosecha propia y de otros pequeños agricultores del delta a los que ellos les suministran la semilla y supervisan su cultivo. La gran diferencia añadida es que tras la siega, lo dejan secar al sol, de manera que el grano mantiene toda la porosidad.

Rafael y Teresa son la tercera generación en el molino. Y por ello, Rafael se siente orgulloso al comentar a Jordi que, en el fondo, la historia de la dedicación de su familia y la de los Roca son paralelas. “Ambos hemos decidido apostar por lo que nos hemos criado y hemos mamado desde pequeñitos”.

Recolectores en el mar

Esta vuelta al origen es una historia que se ha repetido en cada una de las paradas de la visita de Jordi Roca por Terres de l’Ebre. En Sant Carles de la Ràpita, le esperaban en su barca Mayan y Maian, padre e hijo dedicados a la pesca ‘a paupa’. En su caso son cinco las generaciones que han aprendido de sus mayores la técnica de la pesca artesanal palpando, con las manos. Mayan hablaba con orgullo de su familia, apodada ‘los tranquilos’, un mote que si bien no recibieron por su sosiego, encaja perfectamente con la paciencia y la serenidad que requiere esta pesca artesanal.

Y, ¿cómo se pesca palpando? Mayan y Maian llevaron con su motora a Jordi Roca hasta la bahía de los Alfaques, un paraje natural del Delta del Ebro. Llegaron hasta un punto en el que la profundidad del mar apenas sobrepasa la rodilla. Allí tiene ancladas dos ‘pontonas’, unas barcas de perchar con más de 60 años de historia. Embarcados cada uno en una de ellas, delimitan un perímetro con red para que el pescado no huya cuando se le espanta haciendo ruido golpeando con la percha en el agua. Al asustarse, el pez se entierra bajo la arena. En ese momento, Mayan y Maian, dejaron maravillado a Jordi cuando iban palpando el fondo de la bahía para encontrar el pescado que se había escondido. Si no estuviéramos en el mar, la estampa podría ser la de unos agricultores recogiendo arroz. Son unos auténticos recolectores en el mar.

Así pescan doradas o ‘moixarres’, como las llaman en el delta, y lubinas. Con esta técnica no se hiere al pescado, lo que lo hace más preciado respecto a la pesca industrial. Es un pescado de una calidad extraordinaria ya que se cría en el entorno del Parque Natural del Delta del Ebro, alimentado por aguas ricas en sedimentos.

Realzar el mejillón del delta

Esas mismas aguas son las que alimentan a los mejillones y ostras que Albert Grasa cría en su Musclarium. Una batea que data de 1942, la más antigua de la Bahía de los Alfaques, que además de criadero es lugar de degustación. El visitante puede probar las ostras y mejillones que se crían justo debajo de sus pies. Producto Km.0 en estado puro.

Albert explicó a Jordi la técnica para la cría de ostra con cemento y el pequeño de los Roca pudo comprobar in situ el estado del cultivo. Esta técnica consiste en fijar los alevines de ostra con cemento a las cuerdas y dejarlas alimentarse de fitoplacton y microalga durante unos tres años. Cuando tienen una buena dimensión, se extraen del agua, se limpian y depuran y se comercializan. Actualmente, el mercado con el paladar más refinado para el consumo de ostra, el francés, adquiere el 70% de la producción del delta.

En el caso del mejillón, su cultivo es anual. Se comercializa en el delta desde 1940, tiene unos 30 años más de tradición en la zona respecto a la ostra. Y Albert, puntualizó, “los meses con R son buenos para la ostra y los que no llevan R para el mejillón”. Así de fácil de recordar.

Al despedirse, Albert le trasladó a Jordi que el reto es realzar el mejillón del delta e integrar la ostra en la gastronomía local. Para ello colaboran con entidades de la zona en jornadas dedicadas a este delicado producto.

Del atún se come todo

El viaje de Jordi Roca también tuvo parada en L’Ametlla de Mar, población pesquera situada a unos 40 km al norte del delta. Si bien en la Bahía de los Alfaques Jordi Roca supo de la abundancia de doradas y lubinas, en L’Ametlla de Mar, se adentró en el mundo del atún rojo.

Los Balfegó se han dedicado a la pesca del atún rojo desde hace tres generaciones. Antiguamente, divisaban los atunes desde la costa y se embarcaban hacia la zona donde los habían visto nadar. La dificultad añadida para su pesca venía dada por el hecho de que el atún es una especie migratoria y ello implicaba estacionalidad de producto o largas travesías en el mar.

Hoy las cosas han cambiado. Los Balfegó capturan el atún con barcos de cerco en la zona del Estrecho y lo transportan hasta la costa de L’Ametlla de Mar. Allí lo distribuyen en las diferentes piscinas acuícolas que tienen a unos 4 km de la costa. Los alimentan y los pescan según la demanda.

Para comprobarlo, Jordi Roca, se embarcó en el Tuna Tour, acompañado por Pere Vicent Balfegó, y se sumergió, literalmente, en las piscinas para nadar junto a enormes atunes. Los vio alimentarse de caballa. Pere Vicent, había explicado a Jordi que según el punto de grasa que requiera el cliente se alimenta al atún con uno u otro pescado.

De vuelta a tierra, Jordi pudo comprobar todo el proceso de tratamiento del atún en las instalaciones de Balfegó, desde que es pescado. En primer lugar, se desangra y eviscera, y se le corta un pequeño fragmento para analítica de calidad, punto de grasa y trazabilidad. Pere Vicent instruyó a Jordi Roca en el arte del corte Kaitai y le explicó el proceso de conservación y de envío al cliente.

Al acabar la visita, Jordi Roca degustó un menú elaborado únicamente con atún. El chef, de Tunateca Balfegó, Ekaitz, elaboró exquisiteces como una trilogía de sashimis, una brocheta de corazón de atún, otras con atún y huevas, o incluso unos callos elaborados con piel de atún. El menor de los Roca quedó sorprendido por el aprovechamiento de todas las partes del atún y Pere Vicent Balfegó, le confesó: “Es que del atún se come todo, hasta el ojo”.

Parada de la Gira BBVA en Cataluña

De vuelta al Celler de Can Roca, Jordi Roca compartirá con sus hermanos todas las enseñanzas de estos productores para seleccionar los ingredientes que formarán parte de su menú tributo a Cataluña. En el menú, que se presentará el 4 de junio en Barcelona, seguro que se encuentran reminiscencias a las experiencias vividas en esta prospección por Terres de l'Ebre.