Industria alimentaria, una cadena de valor para llegar de la granja a la mesa

Las cadenas de valor alimentarias son sistemas complejos. Hacerlas sostenibles desde el punto de vista económico, social y medioambiental, es decir, para mejorar las ganancias de la empresa e impactar positivamente en la comunidad y el planeta, “puede ofrecer importantes oportunidades de salir de la pobreza a millones de hogares en los países en desarrollo”. Y no solo eso, la sostenibilidad de la cadena de valor aporta a las empresas una mayor resiliencia ante una crisis; facilita el acceso a los mercados y los clientes gracias a la inclusión de aspectos como la trazabilidad o la calidad certificada de origen; ofrece una estabilidad y rentabilidad en comparación con las cadenas de suministro tradicionales y otorga una credibilidad e imagen.

Del dicho que proclama Naciones Unidas en su manual Desarrollo de cadenas de valor alimentarias sostenibles: principios rectores al hecho, marcado por una industria alimentaria enfrentada al reto de dar de comer, con seguridad, a 9.700 millones de personas en 2050, a cerca de 11.000 millones en el año 2100 (los datos son de la ONU), bajo la amenaza del cambio climático, va un trecho trufado de retos, tensiones y presiones. Y necesitado de colaboración “entre las diversas partes interesadas en la cadena de valor”. Agricultores, agronegocios, gobiernos, sociedad civil.

Por un lado, la FAO, el área de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, define la cadena de valor alimentaria como “todas aquellas explotaciones agrícolas y empresas, así como las posteriores actividades que de forma coordinada añaden valor, que producen determinadas materias primas agrícolas y las transforman en productos alimentarios concretos que se venden a los consumidores finales y se desechan después de su uso, de forma que resulte rentable en todo momento, proporcione amplios beneficios para la sociedad y no consuma permanentemente los recursos naturales”.

Por el otro, el Informe Brundtland definió, en 1987, el desarrollo sostenible como “aquel que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las propias”.

Ambos conceptos, unidos, forman un sintagma desafiante. ¿Qué es lo que espera el consumidor de un alimento sostenible? Calidad, buen precio, un menor impacto ambiental, que sea satisfactorio para sus trabajadores. La pregunta, y su respuesta, es de Fidel Toldrá, profesor de investigación del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), durante su conferencia Desarrollo sostenible en la industria alimentaria en el marco de la Semana de la Ciencia y la Tecnología de 2020. En ella destaca “el gran rol” de la industria alimentaria en la consecución de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), porque afecta tanto a la materia prima, como a los procesos, la distribución y la generación de residuos.

Toldrá analiza cada paso del proceso en términos de sostenibilidad ambiental. Desde que se producen o captan los insumos, llámense materias primas, agua y demás ingredientes, hasta que llegan al consumidor. Todos los eslabones de la cadena –transporte hasta la fábrica, producción y envasado, almacenamiento, distribución o exportación, venta– consumen energía y agua, y generan residuos. “Hemos de mejorar el consumo energético en la producción, con una gestión más eficiente, y el uso de renovables, y de nuevas tecnologías de conservación”, receta.

En transporte y logística, “lo ideal sería reducir la distancia de abastecimiento, utilizar energías alternativas como los motores híbridos, y los eléctricos en el futuro, y optimizar tanto la carga como las vías de transporte”, añade. En gestión del agua son claves la tecnología, el uso de agua reciclada. Mientras que en envases se investiga en reducirles el peso, fabricarlos con materiales reciclados, biodegradables y apostar por los envases inteligentes “que aseguran la conservación y evitan el desperdicio alimentario”, señala. “En la distribución se pierde un 5 % de los alimentos, un 39% en la transformación, un 14 % en restauración y un 42 % en el hogar”, enumera Toldrá.

El experto defiende valorizar los subproductos como ingredientes para otros productos de esta industria alimentaria, y, en general, que toda la cadena de valor deje atrás la economía lineal –producir, usar y tirar–, y adopte patrones de economía circular.

El artículo Una plantilla para cadenas de valor alimentarias sostenibles, escrito por investigadores de universidades francesas, suizas y rusas, y publicado por la Asociación Internacional de Gestión de Alimentos y Agronegocios (IFAMA, según sus siglas en inglés) aterriza en un caso real para demostrar que es posible, y además en una industria alimentaria controvertida como es la del cerdo: se trata de una cadena de valor real –aunque se oculta su nombre– creada en 2014 por la asociación, mediante un contrato por tres años, entre una cooperativa de productores porcinos y una cooperativa de distribución, ambas francesas, que se comprometen a que su proceso sea más sostenible.

La apuesta no aborda todos los problemas, ni mucho menos; de hecho, deja sin resolver aspectos clave como el estrés de los animales o la contaminación de agua y suelos. Pero sí introduce mejoras en la alimentación, y contempla la reducción de emisiones de dióxido de carbono (CO2) y del uso de antibióticos, la integración entre las tierras de cultivo y las granjas, la carne pagada a mejor precio o una información transparente a los consumidores.

“Se estima que para satisfacer las necesidades nutricionales de la población mundial y garantizar la seguridad alimentaria en 2050, la producción de alimentos deberá incrementarse en un 70 %. Alcanzar este objetivo genera preocupación sobre el impacto ecológico de los sistemas alimentarios y su contribución a la huella ambiental”, escriben los investigadores citando diversas fuentes. “También deben tenerse en cuenta las implicaciones sociales de una mayor producción”, prosiguen. Ponen como ejemplo a la Unión Europea, donde “más del 20 % de los diversos impactos ambientales se atribuyen a los alimentos”. Y donde la estrategia ‘De la granja a la mesa’ pretende impulsar una transición a la sostenibilidad que invita a todos los agentes de la cadena alimentaria “a ser pioneros”.