Gastronomía Sostenible: Vinos del Empordà a prueba de fuegos y pandemias
Cuando la zona del Alt Empordà no contaba con el prestigio vitivinícola de hoy en día, Carme Casacuberta y su marido vaticinaron su enorme potencial y fundaron en 2002 Vinyes d’Olivardots. Sus viñedos, bañados por vientos de tramuntana y aires del Mediterráneo, superaron los fuertes incendios de 2012 para ahora enfrentarse a la pandemia del coronavirus. Dificultades que hacen más meritorio todavía el esfuerzo de estos productores por dar a conocer las variedades locales de una uva excepcional.
Todo surge del sueño de dos amantes del vino por tener su propia bodega y fabricar su propio vino. Una parcela de 4 hectáreas fue el origen de Vinyes d’Olivardots, que en 2006 produce su primera vendimia. “Nuestra manera de trabajar la tierra, la viticultura sostenible (ecológica y biodinámica) que aplicamos a nuestros viñedos y la selección grano a grano en bodega para obtener la mejor uva posible, hace que elaboremos vinos con personalidad y calidad”, cuenta Carme Casacuberta, enóloga y propietaria de la bodega. Junto a su marido Antonio Pena, fue comprando viñedos viejos, siempre de variedades autóctonas, hasta llegar a las 10 hectáreas que actualmente posee la bodega que dirige junto a su hija Carlota.
“Todo empieza con la recolección de la uva a mano con cajitas de 10 kg que recogemos con un pequeño remolque de tractor”, explica. Una vez llegan a la bodega, conservan las uvas a 4 grados de temperatura de 24 a 48 horas. Tras esta fase, seleccionan las mejores para pasar al proceso de fermentación en tinajas de barro, depósitos de madera o acero inoxidable dependiendo del vino. “El vino elaborado realizará una crianza o envejecimiento entre 6 y 18 meses, y por último, una vez embotellado se guardará reposando en botella el tiempo necesario hasta que consideramos que se encuentra equilibrado y listo para ser disfrutado”, comenta.
"Desde que empezamos nuestro proyecto la sostenibilidad para nosotros ha sido crucial"
Carlota Pena y Carme Casacuberta con algunos de los vinos que producen - Vinyes d’Olivardots
Sostenibilidad en el ADN del vino
Esta bodega concibe la protección al medioambiente como base de su actividad. “Desde que empezamos nuestro proyecto la sostenibilidad para nosotros ha sido crucial. Tenemos una bodega autosostenible que funciona con energía solar y agua de pozo natural. Reutilizamos el CO2 que generamos en las fermentaciones para inertizar otros vinos acabados y disminuir las emisiones a la atmósfera”, argumenta Carme. Adicionalmente, por sus viñedos pastan animales como la oveja, para hacer pasturas en invierno y abonar de manera natural, y trabajan con fitoterapia, tratamientos a base de plantas naturales recolectadas por ellos mismos que infusionan para curar las distintas enfermedades de la viña.
En cuanto a los residuos generados por las uvas descartadas, hollejos del prensado, raspón, sarmientos de poda o estiércol y paja de los establos de sus animales, los utilizan para preparar “un compost de 10-11 meses de maduración que después volveremos a aplicar a nuestros viñedos para mejorar la estructura de nuestros suelos”.
Los cuidados en sus viñas bajo criterios de respeto a la naturaleza mejoran la calidad del producto final: vinos especiales y únicos de pequeña producción, cuyo principal canal de distribución y venta eran, hasta antes de la pandemia de la COVID-19, restaurantes y tiendas especializadas de vino. “Está siendo muy duro este período con todo el sector parado. Hemos disminuido ese tipo de ventas pero hemos puesto todos nuestros esfuerzos en aumentar el sector de venta online dirigido al consumidor final”, apunta.
Una situación difícil que afrontan con optimismo y con los aprendizajes de los fuertes incendios que en 2012 pusieron en peligro los viñedos. “Debido a la Tramuntana, un viento local, el fuego empezó a expandirse con tanta rapidez que se volvió incontrolable. Un ángel quiso que sobreviviéramos”, recuerda. Los viñedos actuaron de cortafuego y ya han recuperado el 95% de los que se vieron afectados. Un recuerdo que no olvidan y que impregnó en alguno de sus caldos: “Esa esencia de lo que pasó la podemos encontrar en los vinos de la añada 2012”.
Uno de estos vinos, ‘Gresa expressió 2012’, ha sido elegido por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, para formar parte de ‘Gastronomía Sostenible’, la nueva iniciativa de BBVA y los hermanos Roca para apoyar a los pequeños productores. “Conocimos el proyecto a través de Josep y enseguida nos enamoró la idea que tenían de transportar el producto local de nuestra zona y llevarlo a una experiencia gastronómica en casa”, resalta.
La propuesta de los Roca para este vino pasa no solo por maridarlo con plato de pato con salsa de cerezas, sino incluirlo también como ingrediente en la misma salsa. “Los tres hermanos Roca tienen una sensibilidad especial para la gastronomía, así que estamos seguras que el pato con salsa de cerezas y ‘Gresa 2012’ tiene que ser un maridaje excelente. Y, aún más, si la salsa contiene un vino tan peculiar con matices ahumados que armonizarán el conjunto de ambos”, argumenta Carme.
“Sabemos que el consumo moderado de vino aporta beneficios a la salud debido a su alto contenido en polifenoles, que se encuentran en la piel de la uva tinta”, explica la enóloga. Los polifenoles son antioxidantes y diversos estudios demuestran que son buenos para retrasar el envejecimiento, anticancerígenos y ayudan a reducir las enfermedades cardiovasculares o neurológicas. Si a estas propiedades se les suma el cariño y el cuidado que Vinyes d’Olivardots profesan a sus viñedos, ya solo queda brindar e intentar alargar la botella hasta el postre.
Los vinos de Vinyes d’Olivardots se pueden adquirir en tiendas especializadas o desde su página web.