Receta de Jordi Roca de cromatismo naranja: tarta de zanahoria con naranja sanguina
Nuevo capítulo del proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa de El Celler de Can Roca y BBVA para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes de abril, Jordi Roca nos propone una receta con la zanahoria como protagonista y dos elaboraciones paralelas: un pastel y una compota. ¡Prueba a hacerlo en casa!
“Vamos a hacer dos cosas: un ‘cake’ de zanahoria y una compota. Todo es muy simple”, comenta Jordi Roca. El maestro pastelero de El Celler de Can Roca destaca la presencia de las zanahorias, protagonistas de este postre, que proceden del productor Can Bech, en Fontanilles del Empordà, “ecológicas y maravillosas”.
Además, para esta elaboración Joan usa agar agar y realiza un granizado con naranja sanguina y un poco de gelatina, “para que cuando lo rallemos mantenga la textura”, afirma Jordi.
A continuación, los pasos a seguir para elaborar este delicioso postre.
Preparación:
Compota de Zanahoria
500g. de zumo de zanahoria de Can Bech
125g. de azúcar
7,5g. de agar agar
Mezclar todos los ingredientes en un cazo y remover bien con una varilla para que no queden grumos. Llevar todo a ebullición, removiendo con varillas. Verter la preparación en un recipiente y reservar en la nevera. Una vez cuajado, triturar la preparación con un túrmix hasta que quede lisa y brillante. Reservar.
Granizado de Naranja Sanguina
500g. de zumo de naranja sanguina
75g. de azúcar
4g. de hojas de gelatina
Hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua muy fría. Disponer en un cazo un tercio del zumo de naranja junto con el azúcar y las hojas de gelatina hidratadas y calentar a 45ºC para que se disuelva todo. Retirar del calor y agregar el resto del zumo de naranja. Homogeneizar todo con un túrmix. Verter la preparación en recipientes pequeños, fáciles de desmoldar, y llevar al congelador hasta que estén completamente firmes. Retirar los cubitos obtenidos y rallar con un rallador hasta obtener un granizado. Reservar en el congelador.
Láminas de Zanahoria Dulce
200g. de zanahoria de Can Bech
300g. de agua
300g. de azúcar
En un cazo llevar a ebullición el agua y el azúcar. Cocinar 2 minutos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Pelar y cortar láminas finas de zanahoria con un pelador. Escaldarlas en el almíbar hirviendo durante 30 segundos y cortar la cocción luego en un bol con agua y hielo. Escurrir las láminas de zanahoria escaldadas y reservar.
Pastel de Zanahoria
90g. de huevo
175g. de azúcar moreno
1g. de sal
95g. de aceite de girasol
120g. de zanahoria de Can Bech
120g. de harina floja
4g. de levadura química
En un recipiente, mezclar la harina con la levadura química y tamizar. Con ayuda de una batidora, batir el huevo, el azúcar rubio y la sal hasta obtener una masa blanqueada y haya duplicado su volumen. Pelar y rallar las zanahorias. Mezclar la harina y la levadura química y pasar por un colador. Agregar en forma intercalada la zanahoria rallada, el aceite, la harina y la levadura a la mezcla batida con ayuda de una lengua. Disponer la preparación en un molde rectangular con una lámina de papel de horno en la base y poner un poco de aceite en todos los bordes. Hornear a 180ºC durante 35 a 40 minutos. Reservar a temperatura ambiente.
Acabado y presentación
Yogur griego natural
Flores de caléndula
Gajos de Naranja Sanguina
Disponer la compota de zanahoria formando una base redonda en el centro del plato. Agregar dos cucharadas de yogur griego a los costados en forma de lágrima. Cortar cubos del pastel de zanahoria. Disponer encima el pastel de zanahoria y algunas láminas de zanahoria dulce. Esparcir granizado de naranja por encima y terminar con los gajos de naranja sanguina frescos y los pétalos de caléndula. ¡A disfrutar!