'Gastronomía Sostenible': Receta de fresas con nata de Jordi Roca
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La cesta perteneciente al mes de mayo tiene a las fresas como colofón al menú saludable y sostenible. Con esta fruta de temporada, Jordi Roca te propone un postre muy especial.
Los hermanos Roca han querido dar protagonismo a las fresas para el postre. Con ellas, junto al acompañante por excelencia de esta fruta, la nata, “vamos a preparar un postre muy clásico, pero que lo vamos a complicar un poco”, explica Jordi Roca. El maestro pastelero de El Celler de Can Roca realiza su propia interpretación de un postre clásico. Las fresas provienen de Pau Santamaría, mientras que la nata procede de La Reula. ¡Anímate a hacerlo en casa!
Preparación:
Nata Montada
- 450g. de nata
- 50g. de azúcar
Colocar la nata en la batidora junto al azúcar para montar hasta obtener picos firmes. Disponer en mangas y reservar en nevera.
Infusión de Fresas
- 150g. de fresas de Pau Santamaria
- 10g. de azúcar
Colocar en un bol las fresas junto con el azúcar y tapar con ‘film’. Poner el bol a baño maría a 70ºC durante 30 minutos aproximadamente. Reservar el jugo y las fresas confitadas por separado.
Piel de leche
- 1l. de leche entera
- 50g. de nata de La Reula
Poner la leche en una sartén de 23 cm. aproximadamente de diámetro. Poner en el fuego, una vez levante hervor, bajar el fuego y mantener a una temperatura constante de 60ºC. Comenzará a formarse una capa de nata en la superficie de la leche, cuanto más tiempo permanezca esta piel, más gruesa será. Colocar papel film sobre la mesa de trabajo y pintar con un poco de leche. Pasar una puntilla o espátula por el borde la de leche y la sartén para despegarla. Coger con ambas manos la piel en los extremos a la altura de la mitad de la sartén y retirar la piel con mucho cuidado. Colocar la piel sobre la leche que hemos pintado en el papel film. Pintar la piel de leche por encima con la leche y colocar otra lámina de papel film para guardar en la nevera. Reservar.
Fresas
- 250g. de fresas de Pau Santamaria
Lavar las Fresas, quitar las hojas y cortar una parte en cuartos y otra parte en dados pequeños. Reservar.
Montaje y acabado:
-Hojas de menta
-Azúcar
-Soplete o pala de quemar
-Ralladura de Lima
-Fresas cortadas
-Piel de leche
-Nata montada
Retirar el ‘film’ de la piel de leche y colocar en el centro de la piel de leche la nata montada. Disponer en el interior algunas fresas cortadas y añadir un poco de nata montada encima. Cerrar el conjunto con la piel de leche. Girar para que la parte del cierre de la piel de leche nos quede debajo. Espolvorear azúcar en la superficie y quemar con un soplete o con una pala de quemar. Escurrir el conjunto sobre un papel absorbente de cocina y disponer en el centro de un plato hondo. Colocar alrededor la infusión de fresas, las fresas cortadas en cuartos y las fresas confitadas. Aromatizar con unas hojas pequeñas de menta y lima o limón rallado.