Gastronomía Sostenible: Patos criados con bellota para una carne única
La historia de la familia Bessa es la de ir a contracorriente. Hace 25 años decidieron volver al campo y convertir la granja doméstica en su negocio. Una masía en la comarca catalana de Bergadá rodeada de encinares, zona en la que predomina la cría del cerdo. Pero como todo en esta historia va de retos, los Bessa optaron por criar patos de una forma diferente, alimentándolos con bellota y pensando en su carne y no en su hígado.
L’Ánec 5 Aglans surge a raíz de un cambio de domicilio de la familia Bessa. “Todos nos fuimos a vivir al campo. Esto tenía que ser una casa solo de veraneo, pero al final nos quedamos a vivir aquí”, relata Miquel Bessa, gerente y propietario de la empresa. Su abuelo empezó a criar cuatro patos y cuatro gallinas para autoconsumo, pero la experiencia de su padre en la industria cárnica y las inquietudes gastronómicas del propio Miquel provocaron un cambio de guion. “Cuando acabé mis estudios no veía claro abrir un restaurante. Mi padre propuso probar a criar patos bien hechos, solo para carne, algo diferente a lo que había en el mercado, que era el pato del hígado graso”, explica.
En busca de la mejor raza para su propósito, escogieron la inglesa aylesbury, pariente del pato de Pekín: “Criamos una raza pura, autóctona, para sacar una buena carne de pato. Partimos ya de una raza específica solo para la carne. La otra cosa que nos diferencia es el tipo de alimentación que reciben y la durada de vida del pato”, comenta. En su granja, Miquel cría a los patos durante ocho semanas de vida de promedio. A partir de la tercera, sustituyen el pienso compuesto de su alimentación por maíz y trigo sarraceno hasta llegar a la última semana cuando les incorporan la pasta de bellotas.
Joan Roca y Miquel Bessa de L'Anec 5 Aglans - Sacha Hormaechea
Estas condiciones logran el especial sabor de su carne. “Intentamos que la grasa del pato sea mucho más suave, mucho menos tensa. Una grasa que al cocinar funda rápidamente y bañe la carne para aportar una textura jugosa, y que la piel quede fácilmente doradita”, detalla Miquel. Además, al tratarse de una explotación de círculo cerrado donde los patos nacen, crecen y se sacrifican dentro de la misma finca, el animal limita el estrés que sufre en otro tipo de granjas y que puede repercutir en la calidad de las carnes. “Nosotros somos un todo en uno, una granja y un matadero. En cada momento del ciclo vital del producto sabemos exactamente qué está pasando”.
Confianza en el turismo y la hostelería para la recuperación tras la COVID-19
La pandemia del coronavirus ha provocado el cierre temporal de la granja. Solo dos de los diez empleados de la finca han podido trabajar para no abandonar la cría de los patos. Desde mediados de junio han podido reincorporar a parte de los trabajadores. Los restaurantes de la zona forman el 98% de su clientela y confían en la recuperación del turismo para poder salir adelante. “Nosotros tenemos muchas ganas de continuar trabajando pero hay mucha incerteza. Hasta que no pase el verano no sabremos muy bien cómo estamos en cuanto a resultados económicos”, puntualiza.
Por ello recibieron con mucha emoción su participación en el proyecto ‘Gastronomía Sostenible’ de BBVA y El Celler de Can Roca para promover la cocina sostenible y dar visibilidad a pequeños productores: “Es una satisfacción personal enorme. Los hermanos Roca, y Joan en concreto, son una gente que están cuando se tiene que estar. Ellos tienen unas posibilidades, los recursos, el nombre, los altavoces mediáticos para poder echar una mano a gente como nosotros que tenemos poca visibilidad, que nos empeñamos en hacer las cosas bien”.
Pato de la raza aylesbury criado en L'Anec 5 Aglans - Sacha Hormaechea
La historia de Miquel con los Roca no es nueva. El pato de L’Ánec 5 Aglans forma parte de la carta de El Celler desde hace años y la historia de la empresa fue una de las protagonistas del libro ‘Raíces’. “Cuando te llega una noticia como esta te ayuda a ver las cosas con perspectiva y a seguir tirando del carro”, subraya emocionado.
Las prisas no son buenas, ni para cocinar pato
La primera selección de productos de ‘Gastronomía Sostenible’ toma al pato como referencia para acompañarlo con una salsa de cerezas del Jerte. “La combinación del pato con las cerezas no podría ser mejor. Es una combinación buenísima y muy original”, explica. Sin ser un producto muy popular, el pato se va abriendo paso a paso al mercado. Para los principiantes en este tipo de carne, Miquel Bessa es contundente: “El pato es cocina sin prisa”. Aporta además otro truco. Para lograr sacarle el mayor partido “siempre hay que fijarse en dorar y desgrasar bien la piel”. Si la grasa se funde bien para bañar la carne y la piel queda crujiente, el pato se convierte en el producto perfecto: una carne con aroma especial y único, y con reminiscencias a la bellota.
Para adquirir los productos de L’Ánec 5 Aglans llama al 93 822 98 50 o visita su página web.