Gastronomía Sostenible: La violonchelista que compone e interpreta vinos de forma artesanal

Con talento para escuchar la tierra, Julia Casado encontró la inspiración mientras participaba de una beca en la Musikhochschule de Mannheim, cerca de la región vinícola del Palatinado Alemán, reserva de los grandes ‘rieslings’. Violoncelo en mano y con los pies en el viñedo, en 2008 compaginó sus estudios musicales y de Ingeniería Agrícola antes de encontrar en la enología su verdadera pasión. “Descubrí que quería dedicarme a hacer vino de manera completamente fortuita, porque no tengo familia relacionada con el tema, y hasta que me tropecé con él, ni siquiera bebía vino. Ese año, la relación con la música y con la agricultura cambió definitivamente”, confiesa.

Tras un periplo que la llevó de Cuba a Vega Sicilia pasando por Mendoza (Argentina) y Uruguay, en 2016 se estableció en Bullas, en el Parque Regional de la Sierra de Lavia. Allí diseñó su minúscula y modulable bodega, integrada en la naturaleza, tratando de hacerla energéticamente sostenible. “Cuando volví a España me iniciaron en beber vinos que denominaban limpios o naturales, es decir, hechos como toda la vida: sin químicos en la tierra y libres de aditivos”, explica. Sintió entonces la necesidad de hacer ese tipo de vinos que la emocionaban y que la devolvían la conexión con la música y con la tierra que había encontrado en su estancia en el Palatinado.

“Preguntando en los clásicos bares de abuelos, di con algunos parajes de viñedo tradicional, en manos de pequeños viticultores con los que empecé a cooperar”, recuerda. Con un presupuesto muy limitado, diseñó un pequeño edificio transportable para instalarlo cerca de estos viñedos, donde comenzó a elaborar ese mismo año. “Al principio no era consciente de lo que supone un emprendimiento así en solitario, sin nadie que te guíe y prácticamente autofinanciándome, pero creo que ha merecido mucho la pena haber seguido adelante”, explica.

A la falta de apoyo económico y logístico se sumaban otras dificultades, como ser joven y mujer en un sector eminentemente masculino. “El consumo de alcohol en contextos profesionales, como las catas o las ferias a las que asistimos para trabajar, puede ayudar a que se manifiesten más estrepitosamente algunas conductas machistas”, comenta. Una situación en la que percibe mejoría pero con mucho camino por recorrer: “En los últimos años hemos avanzado y es algo que se nota. Cada vez somos más las mujeres (y también los hombres) que no restamos importancia a estas actitudes para no generar una situación incómoda. Me refiero sobre todo a algunas formas más sutiles de destrato en calidad de iguales, como la condescendencia, el paternalismo o la omisión: desde el transportista que te pregunta que dónde está tu jefe al sumiller que cree que eres la novia de alguien”.

Volver al origen

Piedras en el camino que Julia ha superado con nota. La comunidad local asiste orgullosa viéndola interpretar la tierra como hacían sus predecesores. Cada parcela ofrece pequeñas partidas de uva que ella fermenta de manera espontánea y elabora sin aditivos. Tampoco se filtra ni se somete el vino a prácticas tecnológicas modernas, con el objetivo de mantener su autenticidad. “El proceso de producción es muy sencillo y artesano. Tengo muy poca maquinaria y trabajo con recipientes tradicionales, como pequeños tinos de madera, tinajas de barro, damajuanas”, detalla.

Un sistema en el que es fundamental procesar las uvas recién cortadas y frescas tras la selección de los racimos. “Utilizo técnicas de toda la vida, como pisar con los pies, dejando parte de los racimos enteros. Hago maceraciones largas y no regulo su temperatura artificialmente, ni añado levaduras, nutrientes o enzimas, como nos enseñaban en la universidad. Los mostos fermentan solos y yo los intento conducir mediante la aireación, jugando con la maceración y las lías”.

“La formación universitaria y técnica ayuda a comprender mejor los procesos naturales, pero eligiendo conducir, no forzar ni adulterar”, subraya. Una artesanía que engloba a la perfección el concepto de sostenibilidad y que Julia resume como una forma de “trabajar con la tierra y observar sus ciclos, conocer y observar procesos espontáneos como las fermentaciones, ayuda a desarrollar la sensibilidad, mejorar el nivel de consciencia y comprender que realmente somos nosotros quienes pertenecemos a la naturaleza”. A lo ya mencionado hay que añadir la especial atención que presta al uso y reutilización del agua, el consumo energía fotovoltaica, la elección de proveedores con sensibilidad ambiental, la gestión de residuos reintegrándolos en el ciclo productivo o la colaboración con los vecinos de la zona para las labores de vendimia o embotellado. Un aspecto social que forma parte de un concepto de sostenibilidad avanzado.

Reconocimiento con estrella

A veces, la forma más sencilla de hacer las cosas es la más complicada de encontrar pero la conciencia social está ayudando a poner en valor estos principios. Los hermanos Roca, a través de la iniciativa ‘Gastronomía Sostenible’, promueven de la mano de BBVA un consumo más consciente, que ayude a descubrir el valor y el placer de los alimentos sanos, sostenibles y de proximidad. Bajo un formato de envíos mensuales, eligen los productos de temporada más propicios y los acompañan de recetas para cocinarlos y de un vino para acompañar. ‘La del Terreno 2019 DO Bullas’ ha sido la botella seleccionada por Josep Roca para protagonizar la cesta del mes de febrero.

Para el sumiller de El Celler de Can Roca, “Julia Casado sabe transmitir sus emociones y experiencia intelectual a través de la simplicidad y la pureza de sus vinos al natural”. Un vino frutal, denso y jugoso, con la frescura en boca por la altura del viñedo a 800 metros. “Como si fuera música, es un vino lleno de armonía, tensión y ritmo en boca. Mantiene el equilibrio entre la uva oscura, el gesto viajado, la tierra sin agroquímicos”, describe Josep Roca.

Halagos que se reciben con emoción y como premio al esfuerzo. “La iniciativa de los hermanos Roca es un acto de generosidad con los pequeños productores de alimentos de calidad y respetuosos con la tierra. Una iniciativa así es necesaria, porque nos beneficiamos todos: consumidores y productores”, afirma Julia.

Su pasión por los vinos de una determinada forma configuran un conjunto de identidad y naturaleza que destaca y marca la diferencia: “Trato de hacer vinos expresivos que transmitan la identidad del lugar, expresando la variedad de uva, el suelo y la añada. Además, en un plano más espiritual pero también muy sensorial, vinos que estén vivos, que evolucionen en la botella y que en la copa transmitan energía”. Cuentan que la música y el vino catalizan las emociones y las relaciones humanas. Solo nos queda esperar que Julia no deje nunca de tocar esas notas musicales con sabor a vino al natural.

Los vinos de La del Terreno pueden adquirirse a través de tiendas 'online' especializadas.