Gastronomía sostenible: La apuesta por una agricultura socialmente igualitaria y ecológicamente sana

“Yo estoy en el campo y estoy en la tienda, puedo explicar a toda la clientela cómo están los cultivos, cómo estamos cuidando los productos y cómo se encuentran las cosechas. Mis clientes saben de dónde se están alimentando”, explica Lluís Fisas poniendo en valor los productos de proximidad que alimentan el cuerpo, pero también el alma. Luís es la cuarta generación de agricultores de una familia que desde Molins de Rei (Barcelona) ya exportaba lechugas trocadero por toda Europa en una de las primeras líneas ferroviarias del país. “Empezaron plantando más frutales: ciruelos, cerezos, melocotoneros, peras, manzanas… Y en medio de los frutales se plantan lechugas que se enviaban a Alemania y Holanda”, recuerda.

Desde pequeño siempre estuvo cerca de la tierra, ayudando en el campo, hasta que cogió el negocio familiar con 23 años. “Ya teníamos la venta directa desde la frutería del Mercado de la Concepció, y desde entonces solo producimos para nuestra tienda. Con los años hemos aprendido a planificar la tienda desde el campo: cosechamos sabiendo la demanda que tendremos y en función de la temporada”, explica. En ese periodo es cuando dan el cambio hacia la agricultura ecológica: “Fuimos unos de los primeros en labrar campos enteros en ecológico. Nosotros ya trabajábamos con payeses que no usaban herbicidas, ni plaguicidas. Al principio salían enfermedades y no sabías por qué pero año tras año, junto con los técnicos, hemos ido aprendiendo juntos y llevarlo lo mejor posible”.

Variedades locales y de temporada

Can Fisas busca las mejores variedades para la tierra y el clima donde se ubican sus cultivos, una finca de 3,5 hectáreas en el Bajo Llobregat. Tomates, guisantes, tirabeques, alcachofas y todo lo que sea de temporada con el valor añadido del uso de semillas antiguas y tradicionales para perpetuar la labor de sus antepasados. “Cada temporada la naturaleza nos aporta los productos que nos toca consumir. No tenemos invernaderos, todo está al aire libre y somos bastante artesanos. Tampoco tenemos una gran infraestructura pero lo que hacemos es buscar el cuidado de la tierra”, comenta.

Una filosofía que les lleva a evitar las plagas con la plantación de márgenes florales para atraer la fauna auxiliar que luego compite con dichas plagas: “Hacemos márgenes florales de caléndulas, que atraen un bicho que se come la oruga del tomate, y de lobularia marina, que atrae una avispa pequeña cuya larva come el pulgón. Intentamos reproducir la naturaleza en nuestra finca, lo que encuentras en la montaña salvaje, buscamos este equilibrio”.

Una armonía que se ha visto alterada por la pandemia para poder seguir con su actividad. “Al principio de hacer ecológico hacíamos cestas a domicilio, pero las dejamos por falta de tiempo. Al cerrar la hostelería, de la que depende gran parte de nuestra facturación, reactivamos los envíos”. Por la mañana daban servicio en la tienda y por la tarde montaban las cestas para el día siguiente, logrando además no prescindir de ninguno de sus empleados. “Tuvimos que reinventarnos y ahora se ha consolidado, la gente cree en nuestro proyecto”, añade.

Quien también confía en Can Fisas es El Celler de Can Roca. ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto de los hermanos Roca junto a BBVA para poner en valor el producto de temporada y de pequeño productor, ha elegido sus tirabeques para formar parte de los envíos mensuales de la iniciativa y protagonizar una de sus recetas. “Ellos siempre han buscado variedades autóctonas de cada zona y me hace muchísima ilusión que piensen en nosotros”, confiesa Lluís.

El tirabeque es “la judía de invierno, un producto que muchos agricultores han dejado de producir por la baja rentabilidad”. Parecido al guisante, mantiene tierna la semilla interior para consumirse incluso con la vaina. “Yo siempre he tenido varias plantitas y cada vez más porque son productos típicos de aquí de Cataluña. Las abuelas hacían sopas y los cocinaban mucho. Hacemos tres sembradas que van en octubre, noviembre y febrero y así tenemos toda la campaña de primavera en tienda”, revela.

Recuperar la tradición es una constante en la conversación con Lluís. Él dio un paso adelante apostando por la tierra pero le preocupa el relevo generacional. “No quisiera que se perdiera todo esto… Veo que sí que hay jóvenes que quieren seguir en la agricultura pero tampoco tienen acceso a la tierra”, asevera. Y aunque la faena del campo es muy dura, no tiene precio “ver cómo las semillas que plantas te pueden alimentar y ayudar también a tu zona y la naturaleza”. Tras la pandemia se ha visto que se trata de una labor imprescindible que necesita ser dignificada. “Se ha visto que sin nosotros, no somos nadie. ¿Cómo nos alimentaríamos sin agricultores?”.

Los productos de Can Fisas pueden adquirirse desde su página web.