Gastronomía sostenible: El parmesano español se produce en Galicia

Galmesano, es la iniciativa de una familia gallega que nace para recuperar las riquezas del medio rural y así volver a vivir como las generaciones anteriores. Se dedica a la elaboración de lácteos como el queso y la leche, con procesos realizados de forma artesanal, vacas en pastoreo y floración de la corteza de los quesos con cepas autóctonas, ya que preparan su propio fermento con el suero de la elaboración del día anterior.

La larga tradición láctea de la región, así como sus particulares pastos y forrajes, se armonizan para que la producción de leche en Galicia sea todo un referente en Europa. Desde Galmesano apuestan por modelos extensivos, distanciándose de otros modelos poco sostenibles que predominan en la zona. Una decisión que no solo contribuye a la sostenibilidad del medio sino también al enriquecimiento de las personas que obtienen una mayor rentabilidad de sus explotaciones, poniendo en valor una materia prima de calidad sin el agotamiento de recursos que implica las explotaciones en ganaderías intensivas.

Marca España

Los quesos de Galmesano por su tamaño desvelan que son quesos hechos con tiempo, tanto que pasan 18 meses hasta que llegan al consumidor final. Aunque siempre se suele asociar un gran formato a quesos de importación, en este caso son quesos marca España, elaborados con la mejor leche de vaca, con cultura rural y quesera. Se trata de un alimento que a nivel nutricional es fuente importante de minerales como el calcio y fósforo, proteínas de alto valor biológico y vitaminas A,B y D. Para su elaboración, parten de una leche altamente caracterizada por la flora autóctona, precisamente de vacas que se alimentan de pastos y forrajes gallegos en libertad. No emplean fermentos industriales ya que se trata de bacterias ácido lácticas foráneas, que elaboran con su propio fermento. Otro paso más para la tipificación.

En último lugar, durante la maduración y afinado del queso han proliferado cepas de la zona para la floración de la corteza. Para elaborar una pieza emplean más de 200 litros de leche. Todo desde lo artesano, con las manos y los ojos de la maestra quesera en la cuba. El grano pequeño, seco, cocido y moldeado en piezas de 14 kg que tras la maduración y afinado alcanzan entre los 10 y 12 kg.

Para quienes están detrás de Galmesano igual que para el resto del sector, la pandemia que actualmente atraviesa el mundo en su conjunto supuso un cambio de escenario de la noche a la mañana, por lo que solo les quedó la opción de adaptarse a la nueva realidad. Por eso, al recibir la noticia para participar en el proyecto de los hermanos Roca, ‘Gastronomía Sostenible’, reciben también una oportunidad de visibilidad de la marca y un reconocimiento no solo al producto sino a la filosofía y a la forma de vida de Galmesano. En la mayoría de las ocasiones, los pequeños productores no disponen de recursos para expandirse y darse a conocer por lo que este tipo de iniciativas es clave.

La iniciativa de los de Girona y BBVA busca precisamente eso: poner en valor el trabajo de pequeños productores que respetan el producto y el entorno. En un formato de envíos mensuales, los Roca seleccionan los mejores productos del mes. En abril, el queso Galmesano es uno de los ingredientes elegidos para elaborar una receta de Joan Roca, que plantea cocinar una velouté de alcachofa acompañada por flor de alcachofa, piñones y queso. Una propuesta que no dejará a nadie indiferente porque cuando la materia prima seleccionada es de calidad, nada puede salir mal.

Los productos de Galmesano pueden adquirirse en tiendas especializadas. Para más información, accede a su página web.