Gastronomía sostenible: Cuando el buen vino y la intuición femenina se unen

Después de una vida dedicada al vino, Carmen Borrego Pla tomaba el testigo de su madre Pilar Pla Pechovierto al frente de la bodega familiar. Su actual propietaria, que durante mucho tiempo ha ejercido como Titular de Historia en la Universidad de Sevilla, intenta unir al jerez su historia y su cultura a través de numerosos trabajos en el área de la Enseñanza.

A día de hoy es la propietaria de Bodega Maestro Sierra, fundada en 1830 en pleno centro histórico de Jerez que desde entonces ha estado en manos de la misma familia. Más de un siglo dedicándose a elaborar unos caldos que permiten beber una historia de integración, de mezcla, de complicidad del sabroso oloroso y la dulzura oscura del Pedro Ximenez.

Maestro Sierra es particular por su producción de vino natural que no entiende de químicos ni sustancias que puedan alterar cualquier matiz, y por su reconocimiento a nivel mundial desde sus inicios. Se mantienen fieles a dos principios:  la filosofía de que la calidad debe primar por encima de la cantidad y la sostenibilidad por bandera, según explica su propietaria “tanto el edificio en sí, como el proceso de envejecimiento es totalmente natural y sostenible, la empresa no necesita de altos grupos energéticos porque el sistema climático necesario en las bodegas en este caso son controlados por humedad en el albero y los vientos procedentes de la cercana costa marítima. Gran parte del trabajo en la bodega se realiza de forma manual, mediante el sistema de jarras y canoas”.

El protagonista que acontece es un vino de cabeceo, posee una parte de oloroso (de 15 años de vejez) y Pedro Ximénez natural (vino de uva soleada) y una vez realizado este cabeceo vuelve a sus respectivas soleras, donde los caldos permanecen alrededor de otros cuatro años. Su nombre, Medium (Amoroso) es un antiguo emblema de la casa, ya que hacía referencia a un vino oloroso mucho más suave que solía ser la preferencia de las señoras. En la actualidad, dicha tipología ha adoptado la nomenclatura obligatoria de Medium. Esta bodega, ejemplo de superación femenina, posee vinos que en boca de Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, “son emocionantes, estancos, prietos, vestidos de la verdad del Jerez en la bodega. Degustar Maestro Sierra, es beber una pieza de orfebrería, uno de sus mejores exponentes del marco de Jerez”.

Maestro Sierra ha visto a su paso un ejército de mujeres que han sacado adelante la bodega, con Borrego Pla ahora al frente, que parece ser la persona idónea para relevar el oficio de su madre. A través de su pasión y profesión indaga en la historia del jerez con su mirada científica e histórica sobre el vino. “Una señal de identidad, presente en la literatura, en la historia en la religión, en las fiestas y en el más hondo sentir del pueblo. Cuestión esta nada extraña, si tenemos en cuenta que todas las grandes culturas, fundamentalmente las de la cuenca mediterránea, han consumido vino”, argumenta.

Con un vino siempre surgen buenas conversaciones, entre ellas la nueva vida de ahora y la situación que viven todos los ámbitos socio-económicos. Maestro Sierra mantiene a sus clientes que han seguido fieles a la casa a pesar de ser un sector golpeado. Además amplía fronteras tras formar parte del proyecto ‘Gastronomía Sostenible’. El hecho de participar supone para toda la compañía una idea extraordinaria por todas las ventajas que en sí conlleva el reconocimiento de los vinos de Maestro Sierra de la mano de El Celler de Can Roca. Y, como no, en un mes tan señalado como es diciembre no podía faltar el Medium, un vino con intuición femenina, aspiraciones a crecer y por nada del mundo renunciar a sus orígenes.

Los vinos de Maestro Sierra pueden encontrarse en tiendas especializadas distribuidas por toda España.