Gastronomía sostenible: Botellas de vino que encierran paisajes del Mediterráneo

“Mi obsesión es intentar que cada vino hable de cada una de mis parcelas”, sentencia Eduard Pié, propietario de Celler Sicus. Desde el macizo de Bonastre en Tarragona, conecta con la madre tierra a través de su dedicación al vino. Un lugar privilegiado del Mediterráneo que toca el mar con una mano y retiene el frescor de las montañas con la otra.

Tras años trabajando en diversas bodegas, este enólogo decide emprender en solitario en 2009, cuando realiza su primera vendimia propia: un espumoso que saldría al mercado nada menos que una década después. “En 2010 empiezo a producir vinos tranquilos que salen en un año al mercado. Los inicios son estos y hasta el día de hoy he ido aumentando los viñedos propios y la producción con los viñedos que teníamos en casa”, recuerda.

El 100% de las uvas son propias y todos sus vinos son monoparcela, no mezcla para conservar la expresión de cada una de esas parcelas: “Actualmente estoy haciendo 18 vinos diferentes. Cada parcela es un vino. Esto lleva a hacer muchos vinos pero poder hablar al máximo del origen”. Cuando Eduard plantea un vino lo hace de la manera más sincera para poder expresar el paisaje. “Los viñedos se encuentran en zonas altas pero cerca del mar y todos los vinos, con toques salinos, te permiten ver esta parte más seca de este tipo de terrenos”, resume.

“Yo hago los vinos que me gustarían consumir a mí, vinos frescos, con bajo grado de alcohol, buena acidez, gastronómicos, con estructura y mínima intervención en la elaboración”, explica. El proceso de producción es el mismo para todas las variedades: uva entera infusionada, raspón incluido. “Tanto en blancos como en tintos, dejo la uva con los hollejos y el raspón. Tampoco hago bazuqueos, que vendría a ser la circulación del vino con los hollejos para extraer más”, revela. Los vinos se cierran entonces en depósito por cinco meses para pasar luego a la crianza.

Plasmar el paisaje de una manera sostenible

Su manera de vinificar con tinajas de barro, algunas incluso enterradas entre cepas en el mismo viñedo, vuelve manifestar su reivindicación a la importancia del suelo. “Entiendo la sostenibilidad desde el viñedo. Solo trabajo los viñedos en ecológico y no utilizo ni pesticidas ni herbicidas”, confiesa. Lo mismo ya en la bodega, donde aplica la mínima intervención: “No uso aditivos, en el embotellado uso cera para el sellado del tapón, la botella por supuesto es reciclable 100%, la etiqueta es de papel y en la caja no hay ninguna cinta de embalaje, solo cartón que se monta sin cinta”.

Uno de estos vinos, el Cartoixà Brisat 2019, ha sido seleccionado por el sumiller Josep Roca para formar parte de ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto de BBVA y El Celler de Can Roca para promocionar la cocina responsable con el medioambiente y destacar el papel de los pequeños productores. “Este vino sale de una parcela de viñedos, en la que cada cepa produce cerca de 2 kg. Se vinifica dejándolo 3 meses en infusión, sin hacer ningún tipo de bazuqueo, ni remontando, ni prensado y después reposa otros 3 o 4 meses en ánforas”, explica Eduard. Para Josep Roca, los vinos de Eduard son “un reflejo del paisaje, recibiendo la fresca brisa del Mediterráneo y con la impronta de luz en la copa. Este vino mantiene la firmeza, el carácter de un suelo vivo y la energía concentrada. Viste de colores subidos, naranjos, por esa infusión con los hollejos”.

Las cestas gastronómicas de la iniciativa para el mes de marzo incluyen además otro producto de Celler Sicus. Se trata de un vinagre de uva blanca de la nueva colección de vinagres que acaban de lanzar. “Empecé con el vinagre en 2011, vendimiando uva exclusivamente para hacer vinagre. Los que están ahora en el mercado tienen un mínimo de 10 años de reposo en barrica, sin grandes hiperoxidaciones. Busco el reposo lento por el paso del tiempo”.

Inaugurar esta nueva línea de la mano de los hermanos Roca supone para Eduard un “gran privilegio”. El enólogo agradece la oportunidad: “Son los mejores del mundo, son de aquí y acabo de sacar los vinagres al mercado y es una manera de comunicar lo que he estado haciendo con los vinagres. Es un proyecto que me entusiasma y que ha llevado muchos años sacar adelante”.

Desde luego, la paciencia es una de las características más destacadas del catalán. Décadas de reposo que, unidas a su entusiasmo y amor por la tierra y el paisaje, dan como resultado un producto auténtico que narra una historia original, antigua y hoy revolucionaria.

Los vinos y vinagres de Celler Sicus pueden adquirirse en tiendas especializadas o desde su página web.