Entre castillos centenarios, ibéricos y caprichos de la naturaleza
El aceite de Jaén nos abre el paladar mirando al Castillo de Canena. La morada de la que Francisco de los Cobos no pudo disfrutar antes de morir sirve como punto de partida para un recorrido gastronómico que nos lleva a lo más profundo de la dehesa extremeña, donde se cría el cerdo ibérico, y que culmina con el descubrimiento de una fruta gallega de la que podemos disfrutar al año apenas un mes en su estado natural.
Tras abandonar la secretaría del Consejo de Estado en 1546, Francisco de los Cobos, mano derecha de Carlos V, se retiró a Úbeda (Jaén). Uno años después, y sin permiso real, decidió levantar un castillo en la localidad jiennense de Canena con la excusa de defenderse de sus tradicionales enemigos ubetenses. Él no pudo ver terminadas las obras, pero sí su viuda, María de Mendoza, y su hijo, Diego de los Cobos.
El castillo fue declarado Monumento Nacional el 2 de junio de 1931 y se levanta imponente aún en el pueblo. Desde su balcón más alto se puede contemplar hasta donde la vista alcanza filas y más filas de olivos. Estamos en el corazón aceitero de la provincia y allí, en el Valle del Alto Guadalquivir, entre las Sierras de Cazorla y Mágina, están los olivares de aceites Castillo de Canena, que lleva su nombre en homenaje a la construcción más antigua del pueblo. Al frente está Francisco Vañó, director general del grupo, que trabaja día a día para mantener la excelencia de sus aceites y cohesionar un equipo que ama lo que hace.
La aceitera, una empresa familiar, es, además, un magnífico ejemplo de política medioambiental sostenible. Se centra en tres ejes fundamentales, según Vañó: “Ampliar el uso de energías renovables y profundizar en políticas de mejora de nuestra eficiencia energética, implantación de la agricultura de precisión y profundización en políticas de bioeconomía circular”. Produce desde 1780 aceites de oliva virgen extra (AOVES) de cosecha temprana de las variedades picual, royal y arbequina. Sus productos están elaborados respetando los ciclos de la naturaleza y fueron vencedores del Premio BBVA al Mejor Productor Sostenible 2021. Una parte de su producción de oliva está certificada en Agricultura Biodinámica. Desde 2011 certifica su huella de carbono y desde 2013 la huella hídrica, con el compromiso de reducirlas año tras año.
Sus variedades de aceite se mueven desde el ecológico biodinámico al del primer día de cosecha. También los hay especiales, como los ahumados, el picante o el arbequino infusionado con fitioplancton marino.
En el paraíso del cerdo ibérico
En la dehesa extremeña, se esconde el país de Quercus, un país imaginario que no tiene fronteras políticas donde nace el cerdo ibérico de bellota. Su relación con los aceites Castillo de Canena es más estrecha de lo que cabe imaginar, pues hay quien llama al cerdo que se cría aquí “un olivo con patas que camina”.
Quercus es una sociedad de productores amantes y entusiastas de la dehesa extremeña que pone en el mercado todos los alimentos que se obtienen de los paraísos naturales de Extremadura y otras tierras del suroeste ibérico.
Nació en 2004 y no tardó nada en colocar sus productos encima de las mesas de los grandes restaurantes de España como El Celler de Can Roca, El Bulli, Cocina Hermanos Torres, Mugaritz, Abac, Can Fabes, Santceloni, Azurmendi, Diverxo… Sí, sobre las mesas más exigentes del universo gastronómico han estado y siguen estando sus cochinillos, jamones y embutidos y sus carnes ibéricas de bellota: presa, pluma, secreto, solomillo, cabezada, lagarto, abanico, papada, lomo, costilla, carrillada…
La finca de País de Quercus es la primera de España dedicada a la cría, el despiece y la comercialización de carne fresca de cochinillo ibérico. Sus cerdos viven en total libertad durante la montanera, el periodo en el que dan sus frutos las encinas y alcornoques (árboles de la familia quercus). Las crías de estos cerdos, alimentadas solo de leche materna, producen una carne sutil, delicada y sabrosa, con una característica piel crujiente.
“El ecosistema de la dehesa es la fábrica de alimentos más sostenible que existe”, explica Luis Manuel Silgo, responsable de Marketing de País de Quercus. “El cerdo ibérico es la única raza de cerdos en Europa que puede vivir salvajemente. Los de bellota viven en libertad alimentándose de estos frutos y hierbas para que las carnes adquieran cualidades organolépticas únicas”, añade.
Sus carnes triunfan dentro y fuera de España gracias a un sabor único, pero también por sus propiedades en el ámbito de la salud. Las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55 % de ácido oléico (monoinsaturado), algo que solo supera el aceite de oliva.
Mirabel do rosal, una delicia poco conocida
Terminamos este recorrido gastronómico tan delicioso en Pontevedra. Allí, en el Valle de O Rosal, crece la fruta gallega gourmet, el mirabel do rosal, una delicia poco conocida y que se deja ver también pocos días al año. Es una pequeña fruta redonda, ligeramente asimétrica, de color amarillo dorado con pintas rojizas, muy apta para su consumo en fresco. Dulce, deleitable, aromática y sabrosa, es un capricho de la naturaleza del que solo se puede gozar unas semanas al año, entre el 15 de julio y el 10 de agosto, recoléctandose del árbol en plena madurez y sin ninguna manipulación posterior. El mirabel es una variedad de la ciruela, dulce, carnosa y refrescante. Es el fruto de una planta arbórea igualmente llamada mirabel. Sus preciosas flores blancas hacen de los campos de mirabeles un espectáculo visual entre los meses de abril y mayo.
“Parece una ciruela, pero no lo es. Es amarilla con pintas rojizas, tiene carnosidad de cereza y su sabor es una mezcla entre melocotón y albaricoque”, explica Salvador Martínez. Él es uno de los 33 vecinos de O Rosal que en el año 2004 decidieron formar una cooperativa para cultivar y comercializar esta fruta por primera vez en nuestro país. Entre todos los vecinos reunieron unas veinte hectáreas de terreno en las cuales decidieron apostar por un cultivo sostenible.
No se nos ocurre nada mejor como postre para coronar este recorrido por los sabores más exquisitos de España. Este capricho de la naturaleza se ilumina como un broche de oro para dar por terminada esta explosión de nuestros sentidos.