El origen del vino: de los primeros caldos de la historia a la producción ecológica y sostenible

Cada vez que tomamos una copa de vino, estamos formando parte de una historia que tiene como protagonistas a los fenicios, a los monjes medievales, a Hernán Cortés, a Louis Pasteur… y a los dinosaurios. Hace 66 millones de años, cuando el asteroide que impactó la Tierra acabó para siempre con estos animales, cambió también el futuro de esta bebida. Sin grandes dinosaurios que pisaran las plantas y se alimentasen de la vegetación de los bosques, las plantas trepadoras –como las vides– pudieron crecer y prosperar. La diversidad de aves y mamíferos que se desarrolló en los milenios siguientes contribuyó también a dispersar sus semillas, comenzando a escribir así uno de los primeros capítulos de la historia del vino.

Semillas de hace millones de años

No es casualidad que los fósiles de uvas más antiguos que se conservan tengan alrededor de 60 millones de años. Uno de ellos recibe el nombre de ‘Lithouva susmanii’ y fue hallado en Colombia. Este y otros fósiles encontrados en Panamá y Perú permitieron a investigadores del Field Museum de Chicago relacionar la extinción de los dinosaurios con la expansión de la vid por todo el planeta.

“Este registro, junto a otro de la India, está entre los más antiguos desde el punto de vista arqueológico. Nos permiten saber que la vid silvestre ha estado presente en diferentes partes del mundo desde hace ya 66 millones de años”, explica Yolanda Peña, profesora de Arqueología de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED).

“Más adelante, hace unos 11.000 años, la vid se domestica y comienza otra expansión de esta planta por la cuenca Mediterránea. Los estudios genéticos que se están realizando actualmente permiten identificar estas primeras domesticaciones en dos puntos diferentes: la región del Cáucaso y Oriente Próximo, concretamente en la región del creciente fértil de Mesopotamia, la zona que actualmente ocupan países como Siria”, explica la profesora de la UNED.

A lo largo de centenares de años y en sus viajes hacia Occidente, griegos y fenicios expandieron estas especies, que se fueron hibridando con las vides locales silvestres. “Son historias como estas las que explican que hoy tengamos unas 10.000 variedades de uvas diferentes”, señala Peña.

Mercados en Roma y viajes a América

Para entender la historia del vino, es necesario avanzar unos 11.000 años desde las primeras domesticaciones y detenerse en un capítulo dedicado a los romanos. En concreto, al gobierno del emperador Augusto. “Estamos justo en el cambio de era, en un momento en el que se estabiliza el imperio y se da una gran conquista territorial por parte de los romanos”, contextualiza la profesora de Arqueología.

“En este periodo, el emperador Augusto diseña políticas destinadas a asegurar el abastecimiento de vino a Roma, que era ya una gran ciudad, y a las tropas romanas que están en las fronteras. A partir de ahí, el vino comienza a elaborarse en regiones y en zonas en las que antes no se hacía, como por ejemplo en Galia y en Hispania. Empiezan a darse producciones comerciales, hay grandes bodegas que venden vino más allá de su región”, asegura Peña.

En aquel momento se da un gran desarrollo que coincide con un avance tecnológico. Muchos de los sistemas de vinificación que se crean en la época de Augusto se mantienen sin grandes cambios hasta la Segunda Revolución Industrial. “En algunos casos, hasta el periodo de entreguerras del siglo XX”, añade.

El interés de Augusto por asegurar el abastecimiento de vino está ligado, en gran medida, a estrategias para mantener la salud y el bienestar de sus ciudadanos y a sus tropas. Hoy es una bebida ligada en gran medida al ocio, pero durante la mayor parte de su historia fue también un alimento clave. “Para las sociedades preindustriales, consumirlo no presentaba tantos riesgos bacterianos severos como el agua. El vino era una bebida cotidiana y una alternativa al agua para evitar disenterías, diarreas y todas las enfermedades provocadas por las bacterias que proliferan en el agua sin un tratamiento óptimo”, sostiene la experta.

Y fue precisamente esta necesidad de contar con el vino como alimento básico lo que hizo que los primeros colonizadores españoles lo llevasen a América. Era tal su importancia que, poco después de hacerse con el poder en Tenochtitlán, Hernán Cortés firmó una ordenanza que obligaba a algunos habitantes del Virreinato de Nueva España (el actual México) a plantar 5.000 plantas de vides en sus territorios.

“Llevaban los plantones en los barcos, porque en aquel momento era algo esencial”. De este modo, se cultivaron tanto las vides locales como otras híbridas, dando paso a cultivos que se extendieron por todo el continente. Durante los siglos XVI y XVII, la región que más desarrolló la viticultura coincide con lo que hoy es Perú. Posteriormente, otras zonas de Chile y Argentina fueron ganando importancia, sobre todo a finales del siglo XIX, con la expansión del comercio y la llegada del ferrocarril.

El papel clave de Pasteur en la fermentación del vino

Durante siglos, las órdenes monásticas y la Iglesia jugaron un papel esencial en la viticultura y dejaron una huella que hoy se puede rastrear en escritos, imágenes, cultivos, edificios y restos materiales. Sin embargo, no hubo grandes avances técnicos hasta el siglo XIX, cuando los estudios de Louis Pasteur revolucionaron todo lo que se sabía sobre la conservación de los alimentos.

Sus estudios de la fermentación le llevaron a descubrir los microorganismos responsables del deterioro del vino y de otros productos como la leche y la cerveza. Desarrolló un proceso para calentar estas bebidas de forma controlada, y así eliminar las bacterias sin alterar su sabor ni su calidad. La pasteurización sentó las bases de la seguridad alimentaria moderna y transformó para siempre el consumo del vino.

“Con sus estudios sobre la fermentación del vino, Pasteur marcó un cambio muy importante, clave para definir lo que sería una nueva vinicultura”, señala Peña. Gracias a la pasteurización, la industria se volvió más precisa, las pérdidas de bebidas por deterioro se redujeron notablemente y la comercialización aumentó.

El auge de los vinos sostenible

Durante el siglo XX comenzó una nueva etapa marcada también por la mecanización, la industrialización y el comercio internacional. El consumo aumentó y el vino pasó a convertirse en el producto que conocemos hoy en día. Y, en las últimas décadas, surgió un nuevo protagonista de esta historia: el interés por los vinos sostenibles y el respeto hacia la agricultura ecológica.

En países en los que el vino tiene un importante valor cultural, como España, Italia o Francia, los movimientos ecologistas se entremezclaron con una tendencia que apostaba por recuperar las prácticas tradicionales. En las últimas décadas del siglo XX, muchas bodegas empezaron a diseñar estrategias más sostenibles, que combinaban la tradición popular con el desarrollo tecnológico y los nuevos conocimientos enológicos.

Pronto, esta tendencia se empezó a popularizar en todo el mundo y dio como resultado la aparición de bodegas que basan su trabajo en la agricultura orgánica y biodinámica, reducen el uso de sulfitos durante los procesos de producción, utilizan fuentes de energía renovable y apuestan por la distribución de proximidad, entre otros aspectos. Todo esto les permite cuidar de la salud de los ecosistemas y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que aceleran el cambio climático.

Hoy, ante retos como el cambio climático y la crisis de biodiversidad, cada vez más productores, enólogos y consumidores dan valor a los procesos que minimizan su impacto ambiental. También a la labor de las bodegas ecológicas que producen vinos sostenibles e invitan a hacer un consumo más responsable y consciente.