El Celler de Can Roca se une al reto de la FAO y lanza su receta de mijo con motivo del año internacional de este cereal

El desafío promovido por Naciones Unidas tiene el objetivo de que más personas coman y preparen mijo, un alimento con altas propiedades nutritivas y con gran capacidad de resistencia al medioambiente. Por ello, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) decretó 2023 como el Año Internacional del Mijo y lanzó junto a la chef Binta el reto  #IYM2023 Global Chefs Challenge, que insta a  varios chefs del mundo a preparar una receta con mijo y compartir sus recetas en Instagram con este cereal.

Los hermanos Roca se unen al reto con su ‘Ensalada de mijo con berenjena lacada a la brasa’, y desafían con este plato a los siguientes chefs: Jorge Vallejo y su restaurante Ed Quitonil, Harry Sasson y Rodrigo Pacheco de Bocavaldivia. Estos cocineros decidieron dar un paso al frente y adherirse al manifiesto impulsado por BBVA y El Celler de Can Roca, que busca involucrar a los chefs de todo el mundo en la lucha por la conservación de la biodiversidad. Una iniciativa que se enmarca dentro de ‘Sembrando el futuro’.

‘Sembrando el futuro’ y el reto de la biodiversidad

El compromiso de Joan, Josep y Jordi queda patente, junto a BBVA, en varios proyectos de sostenibilidad para fomentar que se adopten hábitos de alimentación responsables. La última aventura de los hermanos Roca y BBVA es 'Sembrando el futuro', que nace para impulsar la preservación de la biodiversidad y promover hábitos alimentarios responsables a través de una gastronomía saludable, cercana y de calidad.

Además, la FAO nombró, en septiembre de 2022, a los hermanos Roca: ‘Héroes de la Alimentación’ por su labor en favor de la gastronomía sostenible. Naciones Unidas reconoce con este honor a aquellas personas que dedican sus esfuerzos a mantener a salvo la cadena alimentaria. “Los restaurantes somos piezas clave en la sostenibilidad del planeta, no solo por el impacto directo de lo que hacemos, sino por lo que representamos a la hora de generar conciencia en nuestro entorno”, afirma Joan Roca.

ENSALADA DE MIJO CON BERENJENA LACADA A LA BRASA

Ensalada de Mijo con sésamo

Ingredientes: 100 g. de mijo, 375 g. de agua mineral, 60 g. de aceite de oliva virgen extra,  60 g. de sésamo blanco, 10 g. de perejil picado, cucharada sopera (c.s).de sal, c.s. de pimienta negra molida al momento.

Lavar el sésamo blanco con agua y escurrir. Tostar ligeramente en un cazo sin aceite y reservar. Por otro lado, en un recipiente colocar el mijo con el doble de agua y dejar reposar en la nevera durante 8 horas. Escurrir el mijo. En una olla disponer, la sal,  los 375 g. de agua y el mijo hidratado, llevar a hervor, y dejar cocer durante 18 minutos a fuego medio. Colar y enfriar el mijo con agua fría. Secar con papel absorbente de cocina. En un recipiente aliñar el mijo con los demás ingredientes y reservar.

Lacado para la Berenjena a la brasa

Ingredientes: 280 g. de cebolla roja, 350 g. de aceite de oliva virgen extra, 400 g. de agua, 300 g. de mirin, 70 g. de azúcar, 260 g. de salsa de soja coreana, 250 g. de miso blanco de Okinawa, 120 g. de sake.

Laminar la cebolla a 2 centímetros de grosor y marcar en una olla con 50 g. del aceite. Agregar el agua, el mirin y el azúcar, y llevar a ebullición. Una vez arranque el hervor, colar sin ejercer presión hasta obtener 550 g. de líquido y reservando la cebolla para emplear de nuevo más adelante. Verter el líquido resultante en otra olla y añadir la salsa de soja, el miso blanco y el sake. Llevar a ebullición. Una vez arranque el hervor, cocer a fuego medio durante 3 minutos. A continuación, incorporar los 300 g. de aceite restantes fuera del fuego y mezclar con varillas. Reservar en un bol.

Por otro lado, recuperar la cebolla que quedó al colar la salsa anterior y marcar a la brasa. Incorporar al bol con la salsa y dejar infusionar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, volver a colar la preparación y triturar la salsa obtenida con ayuda de un túrmix hasta emulsionar.

Berenjena lacada a la brasa

Ingredientes:  500 g de berenjena blanca, c.s. de lacado, c.s. de aceite de oliva virgen extra.

Cortar las berenjenas por la mitad. Vaciar retirando las semillas y dejando únicamente 1,5 centímetros de pulpa de berenjena, situar sobre una rejilla con la parte de la piel hacia arriba. Introducir en el horno de vapor/presión Hobart y cocer a la presión: 2, durante 6 minutos. A continuación, retirar del horno, extraer fácilmente la piel aún en caliente y dejar escurrir sobre la misma rejilla de cocción. Pintar ligeramente las berenjenas con aceite por el lado de la piel que hemos retirado y marcar a la brasa suavemente durante 2 minutos por lado. Retirar, pintar con el lacado y volver a marcar ligeramente durante 2 minutos más, procurando no quemar el lacado. Dejar enfriar las berenjenas a temperatura ambiente y cortar enrollando un poco tiras de 3 centímetros de lado. Reservar en bandeja hasta el momento del pase.

Puré de berenjena a la brasa

Ingredientes: 500 g. de berenjena blanca, c.s. de aceite de oliva virgen extra.

Asar las berenjenas sobre el fuego vivo de leña de encina, hasta quemar su piel por completo. Pelar y dejar escurrir las berenjenas en un colador durante 20 minutos. A continuación, pesar y triturar las berenjenas aún calientes junto con un 10 % de su peso en aceite. Salpimentar el puré resultante y reservar en biberón hasta el momento del pase.

Polvo de berenjena a la brasa

Ingredientes: 200 g de berenjena blanca.

Asar las berenjenas sobre el fuego vivo de leña de encina, hasta quemar su piel por completo. Retirar, cortar por la mitad a lo largo y dejar escurrir las mitades de berenjenas en un colador durante 20 minutos Deshidratar a 55 ºC durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, triturar en la Thermomix hasta obtener un polvo. Tamizar y reservar hasta el momento del pase.

Berenjena Encurtida

Ingredientes: 150 g. de berenjena blanca, 15 g de sal, 65 g de vinagre blanco, 10 g de azúcar, 1 g de pimienta negra en grano, ½  hoja de laurel, 50 g de aceite de oliva virgen extra, c.s. de agua.

Pelar las berenjenas y cortar su pulpa en dados de 1 centímetro de lado y sumergir en agua fría para evitar que se oxiden. Retirar y mezclar con la sal. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. A continuación, lavar con agua fría y escurrir.

Por otro lado, introducir 180 g. de agua con el vinagre, el azúcar, la pimienta y el laurel en un cazo. Llevar a ebullición. Una vez arranque el hervor, escaldar los dados de berenjena durante 10 segundos. Acto seguido, extraer y disponer en un recipiente con el aceite. Dejar reposar en cámara durante 12 horas hasta el momento del pase.

Salsa de yogur ahumado

Ingredientes: 200 g de yogur griego, c.s. de sal, 0,2 g de Xantana.

Colocar el yogur griego en un recipiente y llevar al ahumador “en frío” durante 30 minutos. Retirar, poner a punto de sal y texturizar con la Xantana ayudándonos con un túrmix. Reservar en un biberón hasta el momento del emplatado.

Bechamel de cardamomo

Ingredientes: 0,3 g. de cardamomo en polvo, 25 g de mantequilla, 20 g de harina, 150 g de leche, c.s. de sal, c.s. de pimienta negra recién molida.

Introducir la mantequilla en un cazo y fundir. Agregar la harina y cocer para obtener un roux rubio. Agregar la leche caliente, mezclar con varillas e incorporar el cardamomo, la sal y la pimienta. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de remover con ayuda de una lengua. A continuación, retirar del fuego y colar. Introducir en un biberón y reservar para el momento del emplatado.

Crema de sésamo negro

Ingredientes: 120 g. de pasta de sésamo negro, 20 g. de aceite de oliva virgen extra, 50 g. de agua, 5 g. de vinagre de Jerez, 2 g. de azúcar, c.s. de sal.

Triturar todos los ingredientes con la túrmix. Reservar en una manga hasta el momento del pase.

Salsa de cebolla con té

Ingredientes: 400 g. de cebolla en juliana, 7,5 g. de hebras de té negro ahumado ‘Lapsang Souchong’, 300 g. de agua fría, 5 g. de ajo picado, 15 g. de aceite de oliva virgen extra, c.s. de sal, c.s. de pimienta negra recién molida.

Sumergir las hebras de té en el agua y dejar infusionar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, colar. Por otro lado, calentar el aceite en una olla. Pochar la cebolla y el ajo hasta que adquieran color. Verter la infusión de té y cocinar durante 15 minutos más. A continuación, colar y reducir a la mitad. Salpimentar la salsa resultante y reservar hasta el momento del pase.

Salsa de perejil

Ingredientes: 100 g. de hoja de perejil sin tallo, 1,5 g. de sal, 0,7 g. de ralladura de limón, 0,3 g. de Xantana, c.s. de agua.

Llevar el agua a ebullición. Una vez arranque el hervor, escaldar las hojas de perejil durante 1 minuto. A continuación, cortar la cocción en agua con hielo. Escurrir y cortar en juliana fina. Introducir en vaso alto junto con la sal, la ralladura de limón, la Xantana y triturar con la túrmix. Agregar 100 g. de agua y continuar triturando. Tamizar y reservar la salsa resultante hasta el momento del pase.

Acabado

Ingredientes: c.s. de rodajas finas de guindilla vasca en vinagre.

Colocar en el centro del plato 5 trozos de berenjena lacada, alternando entre cada uno el puré de berenjena a la brasa y cubrir por encima con la ensalada de mijo. Sobre la ensalada disponer 4 dados de berenjena encurtida, 3 puntos de yogur ahumado, 2 puntos de bechamel de cardamomo, unas rodajas de guindilla vasca y brotes de hinojo, perifollo y perejil.  Sobre la esquina inferior de la ensalada realizar un punto con la crema de sésamo negro y en la esquina superior espolvorear el polvo de berenjena. Finalizar el plato dosificando salsa de cebolla con té y gotitas de salsa de perejil.