Diferencias entre vino sostenible, ecológico, biodinámico, natural y vegano

Cuando Tim Atkin probó aquel vino por primera vez, no solo le sorprendió su sabor, sedoso y complejo. Aquel Clos Ouvert Huasa 2008 era turbio, no estaba producido en ningún país de gran tradición vinícola y ni siquiera venía de una cepa de gran trayectoria. Era un vino natural de Chile, de la provincia de Cauquenes, y era 100% de cepa país. Aun así, el reputado ‘Master of Wine’ británico no lo dudó: era uno de los mejores tintos que había probado en mucho tiempo. Era, también, uno de los primeros vinos naturales que se producían en Chile.

Ha pasado más de una década desde ese momento y el vino natural ha experimentado una auténtica explosión. Sin embargo, no existe una definición estandarizada de qué hace que un vino sea natural y en muchos mercados ni siquiera puede etiquetarse como tal. Y es que, en el mundo del vino, el marketing desdibuja a menudo los conceptos. ¿Qué es un vino natural? ¿Y uno ecológico? ¿Y uno vegano? ¿Qué tienen que ver todos ellos con la sostenibilidad? ¿Y con los principios biodinámicos?

Aunque las etiquetas de ecológico, natural, biodinámico, vegano y sostenible tienden a mezclarse, la realidad es que son conceptos diferentes. Puede que se solapen en algunos puntos, pero no son lo mismo.

¿Qué es un vino natural?

Al igual que el Clos Ouvert Huasa, de la bodega chilena Louis-Antoine Luyt, cada vez se producen más vinos naturales. El movimiento de los vinos naturales, que nació en Francia en los años ochenta del siglo pasado, surge como reacción a la fabricación industrial del vino y a la enología moderna y busca recuperar la esencia del vino sin añadir productos artificiales y sin tratamientos agresivos. Sin embargo, esta definición es muy abierta y solo ha cristalizado en un sello más o menos estandarizado: el Méthode Nature aprobado por el Syndicat de Defense du Vin Naturel de Francia.

Esta etiqueta certifica, entre otras cosas, que todas las uvas utilizadas en el vino proceden de agricultura ecológica certificada, que la composición de la uva no se ha modificado artificialmente y que la cantidad de sulfitos (usados habitualmente con conservantes y antioxidantes) no supera los 30 miligramos por litro (mg/l). Sin embargo, en el resto de mercados no existe una forma de identificar los vinos naturales. De hecho, el consumidor ni siquiera puede saber qué ingredientes componen la bebida que está comprando, ya que no figuran en la etiqueta.

“Desde nuestro punto de vista, el vino natural es simplemente uva fermentada, sin ningún aditivo. Es decir, cualquier vino que lleve clarificantes o sulfitos para mí no entra en esa categoría”, explica Eva Parga Dans, investigadora del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA-CSIC). “Sin embargo, como no hay certificados ni etiquetas, salvo el caso francés, que ni siquiera es definitivo, bajo la denominación de vino natural podemos encontrar vinos que son 100% uva fermentada pero también vinos que tengan otro tipo de aditivos o coadyuvantes (sustancias que se utilizan para facilitar ciertas etapas de la producción, como la clarificación o la filtración)”.

Diferencia entre vino orgánico y vino natural

A diferencia de los vinos naturales, los vinos orgánicos o ecológicos sí cuentan con una certificación y un estándar bien definido. En la Unión Europea, el sello ecológico está legislado a nivel comunitario y se entrega a aquellos productos agrícolas que se producen utilizando sustancias y procesos naturales, con un impacto medioambiental limitado. Sin embargo, esto no significa que todos los vinos orgánicos sean naturales, ya que la normativa limita el uso de productos de síntesis química en los viñedos, pero permite la utilización de un número limitado de aditivos y coadyuvantes durante la elaboración de la bebida en bodega.

“Además, la legislación europea permite añadir una cantidad determinada de sulfitos (de hasta 100mg/l en los vinos tintos y de 150mg/l en los blancos y rosados). Entonces, el vino ecológico podemos decir que es muy limpio en viñedo pero menos en bodega, mientras que el vino natural se diferenciaría en que no se añade nada ni en el cultivo ni en la bodega”, puntualiza Eva Parga, cuya línea de investigación se centra en la actualidad en los procesos de calidad de la producción del vino, la salud y el etiquetado y su conexión con el consumo en España y Portugal.

¿Qué es un vino biodinámico?

Otra de las etiquetas que se han abierto paso con fuerza en el mundo del vino es la de biodinámico, en referencia a aquellos caldos que se producen bajo los principios de la agricultura biodinámica desarrollados a partir de las teorías de Rudolf Steiner a inicios del siglo XX. La agricultura biodinámica se centra en la interrelación entre el suelo, las plantas y los animales y los equilibrios de nutrientes, pero incluye elementos pseudocientíficos como el seguimientos de calendarios marcados por los astros y el uso de preparados homeopáticos a base de plantas medicinales. Es decir, elementos que se presentan como científicos pero no cumplen con los estándares y métodos del rigor científico.

En el mundo del vino, la biodinámica ha cristalizado en un sello emitido por un certificador privado, Demeter. Esta certificación limita el uso de fertilizantes y fitosanitarios externos en el cultivo de la vid y es muy restrictiva respecto al uso de aditivos y coadyuvantes en bodega. Controla también el uso de sulfitos, con límites de 70 mg/l para los vinos tintos y 90 mg/l para los blancos. Es decir, los vinos biodinámicos se acercan más a los vinos naturales que los ecológicos, pero aun así permiten el uso de sustancias añadidas durante el proceso de elaboración.

¿Son todos los vinos veganos?

Todos los vinos tienen un ingrediente principal: la uva. Sin embargo, en la vinificación moderna se añaden otros elementos que pueden ser utilizados para ajustar, estabilizar y preservar el vino. Aunque las etiquetas no lo especifican, algunas botellas pueden llegar a contener más de 60 ingredientes. Algunos de ellos son de origen animal, como las claras de huevo o la cola de pescado, sustancias de uso habitual para ayudar a la clarificación del vino, o la caseína, derivada de la leche, como estabilizador.

Por eso, no todos los vinos son veganos. Ni siquiera todos los vinos naturales, ecológicos o biodinámicos lo son. En este caso, los productos veganos también cuentan con un sello privado propio, el V-Label, establecido en Suiza en 1996. Esta etiqueta certifica que los alimentos que la llevan no contienen animales o partes de animales ni han sido creados con la ayuda de animales vivos o productos derivados de animales. Lo certifica, además, teniendo en cuenta todas las etapas de producción y procesamiento.

Los vinos sostenibles

Abriendo más el foco, cada vez hay más vinos que se definen como sostenibles desde un punto de vista medioambiental y social. Bajo el concepto de sostenible se agrupan gran cantidad de prácticas agrícolas responsables, de gestión eficiente del agua, de reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), de minimización de residuos y de compromiso social. En este sentido, los vinos naturales, ecológicos, biodinámicos y veganos pueden ser considerados sostenibles, al menos en parte de los procesos de cultivo o de producción en bodega.

“Estamos de nuevo ante un concepto ambiguo, ya que no todos entendemos lo mismo por sostenible. Podemos hablar de un vino sostenible desde el punto de vista social, porque por ejemplo respeta los derechos laborales de los trabajadores, desde el punto de vista del medioambiente, porque por ejemplo minimiza el uso de fitosanitarios, o de un vino sostenible a lo largo de todo el proceso de producción. De nuevo, el problema es que no es algo regulado, y así es muy difícil marcar las diferencias”, concluye Eva Parga.