De la viticultura a la vinicultura: el camino de la uva para convertirse en vino
La viticultura es la ciencia del cultivo de la vid. La vinicultura es el proceso de elaboración del vino. Los dos términos se unen para formar la palabra vitivinicultura, que define el proceso completo desde la plantación de la vid hasta el etiquetado de la botella.
Un grupo de investigadores de la Universidad Agrícola de Yunnan (China) analizó datos genéticos de alrededor de 3.500 variedades de uva cultivadas y silvestres de todo el mundo. El objetivo era poder determinar que la domesticación de las vides se produjo hace unos 11.000 años, y casi a la vez, en Asia occidental y el Cáucaso, según el estudio publicado en 2023 en Science. De ahí, con los primeros agricultores, se extendió por toda Europa. Esa domesticación significa que en aquellos días se comenzaron a cuidar las vides para hacer vino y disponer de uvas de mesa. Era el inicio de lo que hoy conocemos como la viticultura, la práctica de cultivar la vid para producir vino.
Aquella planta trepadora, la vitis vinifera, conquistó el Mediterráneo hasta convertir a España y a Francia en primer y segundo país del mundo en superficie cultivada, según datos de 2023 de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino). Como curiosidad, el tercero es China, que ha adelantado a Italia, que pasa a la cuarta posición.
Sin viticultura no hay vino
“La viticultura es la base. Esta es el comienzo de un proceso que termina con un vino embotellado”, indica Óscar Checa Segarra, responsable de comunicación de ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino). La viticultura se centra en el manejo del viñedo. Esto incluye la plantación, la selección de las variedades, el control del suelo y las enfermedades, la gestión del agua, la vendimia o la poda, según enumera.
A pie de tierra, la viticultura se enfrenta a los riesgos del cambio climático, en forma de sequías y olas de calor, tormentas, vendimias adelantadas o aparición de nuevas zonas vitícolas por el aumento de la temperatura. Investigadores italianos y argentinos han constatado estos efectos en la zona de Mendoza, una de las más productivas de Argentina, cuna de referencias de renombre internacional. Han propuesto algunas soluciones como el riego por goteo o los sistemas antigranizo. Apuestan por el uso de nuevas tecnologías que monitorizan y ayudan a gestionar los recursos de manera más sostenible, y a anticipar fenómenos adversos.
Otra estrategia al alza es la recuperación de cepas autóctonas, mejor adaptadas a su entorno. “Durante un tiempo se arrancaron para plantar otras más productivas, que se pagaban mejor o estaban de moda”, recuerda Checa Segarra. Su vuelta a la tierra de la que son originarias va de la mano con un enfoque hacia una viticultura más sostenible, que ha cristalizado en la viticultura ecológica, libre de pesticidas y herbicidas; la viticultura biodinámica, que contempla los cultivos dentro de todo un sistema y abraza la biodiversidad; y, la última en llegar, la viticultura regenerativa, que se centra no ya en la vid sino en la salud del suelo que la nutre.
Vinicultura, la alquimia
“Hablamos de vinicultura en el momento en el que la uva deja el campo y llega a la bodega para convertirse en vino a partir de mosto fermentado”, resume Checa Segarra. El proceso de elaboración del vino tiene su epicentro en la bodega, donde se produce la fermentación –con adición o no de levaduras– crianza, almacenamiento, embotellado y etiquetado.
Hasta hace unas décadas, el eslabón importante de la cadena era la vinicultura, apunta Checa Segarra. Era una especie de alquimista que arreglaba todos los males. “Podía entrar uva de mejor o peor calidad, que daba igual; en la bodega se corregía lo que llegaba mal del campo, de manera más artificial”, reconoce. Pero las bodegas aspiran cada vez más a la sostenibilidad. Y el sector ha tomado conciencia de que hay que trabajar para mantener la tierra en las mejores condiciones, de la manera más natural posible. Así que ha puesto el foco en la viticultura, para que lo que brote gracias a ella sea más, y de más calidad.
Vitivinicultura, el sector visto en panorámica
Hay explotaciones vitícolas –solo los cultivos–, vinícolas –solo la bodega– y negocios vitivinícolas, con tierras y bodega. “Engloban todo el proceso”, señalan desde ACEVIN. “Aunque no signifiquen lo mismo, mucha gente utiliza los tres términos como sinónimos”, asegura Checa Segarra.
El sector vitivinícola representa el 1,9% del PIB español (según la Federación Española del Vino); el 1,4 % del PIB francés (Ministerio de Agricultura galo); el 1,1% del PIB italiano (Unión Nacional de Empresarios y Agricultores); el 0,5% del PIB chileno (Vinos de Chile); un 0,4% del PIB de Argentina (Observatorio Vitivinícola Argentino).
Vitivinicultura y enoturismo podrían plantearse como dos caras de la misma moneda: una por el lado del productor y la otra, por la del turista. Desde 2008, ACEVIN impulsa el club de producto turístico Rutas del Vino de España y, durante este tiempo, viene observando cómo los visitantes también han pasado de interesarse principalmente por la vinicultura –visitar la bodega y hacer una cata– a acercarse a la viticultura, a la tierra. “Los nuevos enoturistas quieren ir al viñedo, estar en la poda, vivir la vendimia y, en definitiva, disfrutar de la experiencia del vino desde el principio hasta el final”, concluye Checa Segarra. “Es una oportunidad para educar en sostenibilidad y biodiversidad”, concluye.