Croquetas, arepas o tacu-tacu: consejos para aprovechar las sobras y reducir el desperdicio alimentario

“Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas”. Con estas palabras comienza la escritora Emilia Pardo Bazán una larga lista de recetas de croquetas en su libro ‘La cocina española moderna’, publicado en 1917. En ese momento hacía ya más de un siglo desde que los franceses habían introducido este plato en España, tiempo más que de sobra para que la receta se adaptase a los gustos y el estilo de vida del sur de los Pirineos.

Entre ingredientes y consejos, la escritora deja entrever una y otra vez una de las grandes cualidades de las croquetas: sirven para aprovechar los restos de carne, pescado, verduras y muchos otros alimentos. Son un gran ejemplo de la cocina de aprovechamiento, aquella que busca utilizar las sobras para evitar que se echen a perder.

Las recetas elaboradas con restos han sido fundamentales a lo largo de la historia y forman parte de la tradición culinaria de países de todo el mundo. Muchos de los platos más sabrosos y emblemáticos se basan en la cocina de aprovechamiento: las croquetas en España, las arepas en Venezuela, el calentado paisa en Colombia o el tacu-tacu en Perú.

Hoy, estas recetas tradicionales y la cocina de aprovechamiento se presentan como una solución a un problema que apenas preocupaba en 1917: el desperdicio alimentario.  Un tercio de los alimentos que se producen en el mundo no llegan a consumirse y que el 17 % de todos los disponibles a nivel de consumidor se desperdician. Rescatar las recetas más tradicionales y aprovechar las sobras es una gran idea para contribuir, a nivel personal, a reducir el desperdicio alimentario.

La importancia de aprovechar las sobras

“Aprovechar las sobras es una práctica que fomenta la creatividad culinaria y la innovación, impulsando la experimentación y el desarrollo de nuevas recetas y técnicas de cocina. Además, promueve una gestión más eficiente de los recursos alimentarios y contribuye a la economía circular”, explica Silvia Díaz Aparicio, directora del Área Gastronómica y Artes culinarias de la escuela superior de gastronomía Barcelona Culinary Hub.

Desde una perspectiva económica y social, añade, aprovechar las sobras reduce los costos de alimentación para los consumidores y facilita un acceso equitativo a alimentos nutritivos. “En resumen, aprovechar las sobras no solo es esencial para la sostenibilidad alimentaria, sino que también promueve la diversidad gastronómica y el acceso equitativo a los alimentos”, explica Díaz.

Tradicionalmente, aprovechar los excedentes ha sido una práctica común de muchas culturas. Sin embargo, el estilo de vida actual ha hecho que las dinámicas, las costumbres y los hábitos alimenticios cambien. “El ritmo de vida acelerado y la disponibilidad de alimentos procesados han llevado a poner un menor énfasis en la cocina casera y al aumento del desperdicio alimentario. Además, la industrialización de la producción de alimentos ha generado una mayor estandarización en las porciones y envasado, lo que puede dificultar el aprovechamiento de las sobras”, explica la experta en gastronomía del Barcelona Culinary Hub.

Sin embargo, hay varios factores que inclinan la balanza a favor de recuperar las recetas de aprovechamiento y volver a dar importancia a cocinar con sobras. En primer lugar, la popularidad de platos como las croquetas y las arepas, que se encuentran entre los favoritos de las gastronomías española, venezolana o colombiana. En segundo lugar, el creciente interés en la sostenibilidad y el aumento de la concienciación medioambiental. Cada vez más personas conocen las implicaciones del desperdicio alimentario y sus consecuencias sociales y medioambientales.

Un ejemplo de este cambio de mentalidad lo encontramos en el Barcelona Culinary Hub. “En el ámbito universitario de la gastronomía, al hablar sobre la importancia de aprovechar las sobras, nuestros alumnos y clientes suelen reaccionar de manera positiva una vez que comprenden los beneficios tanto gastronómicos como ambientales y económicos que conlleva esta práctica”, explica Díaz.

“Inicialmente, puede existir cierta resistencia o escepticismo, especialmente si no están familiarizados con el concepto o si lo asocian con platos poco atractivos. Sin embargo, al explicarles que el aprovechamiento de sobras puede ser una oportunidad para la creatividad culinaria, el ahorro económico y la reducción del desperdicio alimentario, suelen mostrar interés y disposición para explorar nuevas técnicas y recetas”, añade.

Los alimentos más prácticos de la cocina de aprovechamiento

Hay ciertos alimentos que destacan por su versatilidad, que ofrecen una amplia gama de sabores y texturas y que cuentan con unas características químicas y físicas que los hacen ideales para su aprovechamiento en la gastronomía. Desde el Barcelona Culinary Hub destacan los siguientes:

• Verduras y hortalizas: “Son versátiles y pueden ser utilizadas en una amplia variedad de platos, como sopas, guisos, salteados, ensaladas y salsas. Además, muchas verduras pueden ser congeladas o deshidratadas para prolongar su vida útil”, explica Díaz.

• Arroz y pasta: Alimentos básicos que pueden servir como base para recetas de ensaladas, sopas, guarniciones y platos principales, recalentados o simplemente combinados con otros ingredientes.

• Carnes cocidas: Con los restos de carnes ya cocinadas de pollo, res o cerdo pueden elaborarse tacos, arepas, empanadas, sopas, ensaladas y revueltos. También pueden ser desmenuzados y congelados para su uso posterior.

• Pan: Sin duda, uno de los ingredientes estrella de la cocina de aprovechamiento. Se utiliza para hacer migas de pan, croquetas, pudines, tostadas, picatostes, gazpacho o salmorejo. Al igual que la carne, también puede congelarse para usarse posteriormente.

• Frutas maduras: “Las frutas maduras pueden ser utilizadas en batidos, compotas, mermeladas, postres horneados y ensaladas. También pueden ser congeladas para su uso posterior en batidos y postres”, señala la experta. El aprovechamiento de frutas y verduras es importante, ya que se trata de los alimentos más desperdiciados. En los hogares españoles, por ejemplo, las frutas representan el 31 % de la comida que acaba en la basura.

Consejos para aprovechar las sobras

Las croquetas son una forma excelente de reutilizar las sobras de carnes, pescados y vegetales. Con estos ingredientes, también pueden prepararse rellenos para deliciosas arepas. Y un plato tan sencillo como la tortilla de patata puede convertirse en una oportunidad innovar e incorporar restos de jamón, chorizo y otros ingredientes. “Esto permite mantener la esencia de la receta original con un toque creativo y sofisticado”.

Las opciones van mucho más allá. Torrijas o sopas de ajo con pan duro, calentado paisa colombiano para aprovechar los restos de frijoles y arroz de la noche anterior o tacu-tacu peruano para crear un delicioso plato a partir de estos mismos ingredientes y muchos más. Solo es necesario saber cuáles son las posibilidades de cada ingrediente.

Estos son los cinco principales consejos de la directora del Área Gastronómica y Artes culinarias de la escuela superior de gastronomía Barcelona Culinary Hub para sacar el máximo partido posible a la cocina de aprovechamiento:

1. Reutilizar los alimentos en nuevas recetas de forma creativa, utilizando técnicas culinarias como la cocción lenta (‘sous-vide’) o el salteado para realzar su sabor.
2. Almacenar las sobras correctamente en recipientes herméticos y etiquetarlos con la fecha de preparación para una mejor organización.
3. Congelar las sobras dividiéndolas en porciones individuales para una descongelación fácil y rápida.
4. Experimentar con diferentes ingredientes y condimentos para dar variedad a los platos reciclados.
5. Aprovechar la elaboración de platos con sobras para reducir el desperdicio alimentario y promover un sentido de comunidad y solidaridad en el entorno.

La nevera medio llena

Otro buen consejo es buscar inspiración en los mejores. BBVA y El Celler de Can Roca han creado ‘La nevera medio llena’, una iniciativa para promover prácticas de consumo sostenible y reducir el desperdicio alimentario. En una serie de vídeos, Jordi Roca y sus sobrinos Marc y Martí Roca realizan muestran varias situaciones en los que se puede ver la nevera medio llena o medio vacía. En todos ellos, terminan convirtiendo los restos del día anterior en deliciosos platos.

Un “tenemos casi medio pollo” se transforma en sándwiches cocinados en la sartén, restos de garbanzos se convierten en hummus y lo que sobra de una fiesta mexicana da forma a unas tortitas de nachos. El mensaje está claro: todo se aprovecha (y los resultados son siempre muy sabrosos).

La tecnología se presenta también como una aliada para aprovechar alimentos y dar forma a estos platos. Ekilu es una ‘app’ con un buscador de recetas de aprovechamiento: basta con introducir los alimentos disponibles para que la herramienta sugiera una o varias recetas para cocinar con ellos. Otras aplicaciones, como Best before, sirven para llevar un control de las fechas de caducidad y de consumo preferente de los alimentos que tenemos en la nevera y la despensa, para evitar que se echen a perder.

Además de herramientas muy útiles, estas aplicaciones sirven para ejemplificar cómo reducir el desperdicio alimentario es cada vez más una prioridad. “A medida que los consumidores y profesionales de la gastronomía comprenden mejor los beneficios económicos, culinarios y ambientales de aprovechar las sobras, es probable que veamos un retorno a estas prácticas”, señala Díaz, para añadir que el desarrollo de nuevas técnicas culinarias y recetas creativas y la concienciación pueden contribuir significativamente a un cambio de paradigma que contribuya a reducir el desperdicio alimentario.