¿Cómo un restaurante puede ser sostenible? Consejos de El Celler de Can Roca
La familia Roca, no contenta con hacer de su restaurante uno de los mejores del mundo, ha logrado también un óptimo nivel de sostenibilidad, desde la gestión de la energía a reducir a casi cero el desperdicio. Joan Roca explica las pautas concretas, pero sobre todo, el sentido de la cocina responsable.
"Lo primero que diría a mis colegas restauradores es que, antes de intentar cualquier acción encaminada a la sostenibilidad, tomen conciencia de su importancia. Los restaurantes somos piezas clave, no solo por el impacto directo de lo que hacemos, sino por lo que representamos a la hora de generar conciencia en nuestro entorno", responde Joan Roca, que dirige El Celler de Can Roca junto a sus hermanos Josep y Jordi, una familia restauradora de referencia mundial en calidad y sostenibilidad. No en vano su restaurante ha sido considerado por ‘Restaurant Magazine’ como el mejor del mundo en varias ocasiones y exhibe tres estrellas Michelin.
"Cuando ya tengamos claro que ser más sostenible es importante, entonces recomendaría empezar por mirar de dónde viene la energía de nuestra compañía eléctrica, o si la podemos generar nosotros, tener al día grifos y maquinaria, ver cómo gestionamos nuestros residuos... Comenzaría por acciones concretas y, poco a poco, iría ampliando el abanico de posibilidades", sugiere.
Más de 50 acciones
"¿Es sostenible tu establecimiento?", pregunta Hostelería #PorElClima, proyecto de ECODES (Fundación Ecología y Desarrollo) que propone a los negocios del sector más de 50 acciones sobre ahorro de agua y energía, huella de carbono, consumo responsable, movilidad sostenible y gestión de residuos. Se dividen en tres niveles, según su dificultad e impacto: desde iniciativas que se pueden aplicar de inmediato, sin un gran esfuerzo y con una inversión irrelevante —como sustituir iluminación convencional por LED o dotar a los grifos de reductor de caudal—, hasta aquellas que "requieren un mayor conocimiento del impacto ambiental y suelen implicar la sustitución de equipos y un asesoramiento".
Cada establecimiento que aspira a participar en Hostelería #PorElClima se somete a una evaluación inicial que le pregunta, entre otras cuestiones, si emplea criterios ambientales a la hora de realizar sus compras, si calcula y compensa su huella de carbono, de qué forma colabora en la reutilización de los envases de vidrio o cómo evita el desperdicio alimentario.
En este sentido, El Celler "siempre ha estado comprometido con su entorno, inicialmente con su barrio obrero de Girona, con la sociedad y con los pequeños productores" que le han provisto de materia prima, explica Joan Roca. "Apoyamos esa sostenibilidad económica en red generada alrededor del ecosistema que es un restaurante" y a cuya cocina llegan productos de temporada, "lo más cercanos posible".
Central y Mil
En Perú brilla una experiencia similar, la del chef Virgilio Martínez, que gracias a su esfuerzo por preservar y revalorizar los ingredientes autóctonos de su país, y a su trabajo con las comunidades indígenas, situó a sus establecimientos Central (en Lima) y Mil (en Morey, Cuzco, cerca del Valle Sagrado, y actualmente cerrado al público) en la lista de mejores restaurantes sostenibles de alta cocina en el mundo, elaborada por ‘Forbes’ en 2019.
Su espacio de experimentación y divulgación, Mater, tiene la meta de "diseñar experiencias de comida que transmitan valores como la conectividad con la naturaleza y entre personas, identidad cultural, respeto y cuidado del medio que nos rodea", apunta el chef. Su visión es "generar un impacto positivo e integrador en el mundo, mediante el entendimiento profundo de alimentos, naturaleza, medios sociales y entorno".
Según Joan Roca, "uno de los aspectos más importantes es ser eficientes en la gestión de los desechos y cómo reutilizar o aprovechar aquello que no usas", tanto para los alimentos que no tienen salida como los residuos de plástico, papel o vidrio. En el primer caso, la máxima es desechar lo menos posible y reducir el desperdicio alimentario. "Reutilizamos producto para comida del personal o lo incorporamos a nuestra oferta de menú del Restaurant Can Roca", otro negocio de la familia. "Y respecto al reciclaje de residuos, ha sido nuestro objetivo desde siempre", subraya.
Vanguardia, por tradición
El chef catalán recuerda como, en sus comienzos, existía un sistema de retorno de envases de vidrio después sustituido por el actual Sistema Integrado de Gestión (SIG), que implica acudir al contenedor verde. Además, los Roca decidieron poner en marcha un taller de reciclaje con el vidrio generado en su establecimiento. "Da trabajo a la gente y nos permite una nueva acción de sostenibilidad", argumenta. Desde hace unos años ofrecen una segunda vida también a los plásticos reconvertidos en taburetes, bolsas, delantales o el propio uniforme que viste el personal.
"Lo que estamos haciendo ahora ya lo hacían nuestros abuelos", recuerda Joan. "La abuela nos enseñó a cocinar con cariño pero, sobre todo, a aprovechar, a recuperar, a reciclar, a dar vida a todo el producto que llegaba a nuestra cocina". "Ahora todo eso puede parecer una obviedad, pero hay que hacerlo porque necesitamos administrar bien y aprovechar los recursos de la naturaleza. Estamos entrando en una fase en la que hemos de tomar conciencia de la importancia de los recursos naturales", reflexiona. "Pero nuestros antepasados lo tenían más claro que nosotros, quizás por necesidad".