Cómo evitar el desperdicio alimentario en los restaurantes

“El 72 % de la composición de los residuos sólidos generados por los establecimientos gastronómicos corresponde a restos de alimentos. De estos, el 28 % concierne a sobras de comida de los clientes”. Es uno de los datos que destaca el informe ‘Cocinando sin desperdicio’, impulsado por el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de Colombia (Minambiente) y varias instituciones gastronómicas y académicas del país como guía de buenas prácticas para la prevención y reducción de los desechos. En el otro lado del océano Atlántico, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) asegura que “el 7 % de la comida en restaurantes acaba en la basura”. Según sus datos, un establecimiento de restauración tipo tira unos 2,5 kilos al día.

“Cuando desaprovechamos, estamos tirando recursos y perdiendo dinero.  También sobrecargamos nuestras infraestructuras, ya que almacenamos, mantenemos fríos y cocinamos comestibles que irán a la basura. Por otro lado, es sinónimo de ineficiencia y mala gestión”. Así lo explica Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España (Confederación Empresarial de Hostelería de España).

El informe ‘Cocinando sin desperdicio’ identifica cinco factores de éxito para evitar el desperdicio en la hostelería: estrategia, liderazgo, procesos, innovación y comunicación. Y tres grandes áreas de optimización:

• Gestión y planificación. Los restaurantes deben tener en cuenta la cantidad de alimentos necesarios, si hay algunos con poca salida o una variación en la demanda dependiendo de la época del año, son susceptibles de ser eliminados de la carta. .

• Obtención de las materias primas y almacenamiento. En este capítulo están incluidos la lista de la compra, el inventario, la gestión de la conservación y la cadena de frío, los proveedores y la rotación, bajo la máxima de que lo primero que entra a la despensa es lo primero que sale. En la cocina hay que decidir las recetas y el tamaño de las raciones; y en el comedor hay que realizar una buena comunicación con los clientes para lograr que no vuelva nada en los platos.

• Gestión de los residuos sólidos. Separación y clasificación de los desechos, economía circular, acuerdos con bancos de alimentos para donar menús preparados y no servidos.

“Hemos de poner el foco aguas arriba del cliente, antes de que la comida entre en contacto con él”, concreta Gallego. Existen medidas preventivas útiles, como dar a elegir entre distintos tamaños de presentación –tapa o pincho, ración, ración para compartir, media ración–, en función del apetito; permitir al comensal decidir qué guarnición prefiere, si unas patatas o una ensalada, o dejarle pedir medio menú, si no tiene hambre para más.

Porque, una vez que las viandas llegan a su plato, la seguridad prima sobre el desperdicio alimentario, lo que quiere decir que esa comida ya no podrá volver a ser reutilizada para consumo humano, aunque nadie haya llegado a tocarla. ¿Qué hacer? “Medidas más paliativas”, responde Gallego. Como favorecer que el cliente se lleve lo que no alcanzó a comer, sugiere el informe de Minambiente. Actualmente, muchos restaurantes ofrecen esa posibilidad, antes incluso de que la reclame el consumidor, corresponsabilizándolo así en la lucha contra el desperdicio alimentario.

El Celler de Can roca contra el desperdicio alimentario

Hay restaurantes que aplican otras medidas que van más allá de que el cliente se lleve la comida que ha sobrado. El compromiso con la sostenibilidad y la responsabilidad social llevó a El Celler de Can Roca a poner en marcha ‘la segunda receta’. “ Esencialmente es una receta que recoge todos los ingredientes que no utilizamos en la receta principal en El Celler para darle otra salida, bien en el mismo restaurante en otras elaboraciones, bien son recetas que pueden ser útiles en otros restaurantes de la casa como Can Roca o el Normal e,  incluso, para la comida del personal”, afirma el chef Joan Roca.

Con esta iniciativa contra el desprecio alimentario, los hermanos Roca se aseguran de “utilizar todas las partes de un mismo producto y de todos los productos que llegan y, a la vez, incorporar en las recetas todos los elementos de un ingrediente”. Por ejemplo, en la actualidad  su menú cuenta con un plato de alcachofa donde utilizan todas sus partes, incluso con el tajo y las hojas hacen un vermut para maridarlo. “La segunda receta responde a: ¿qué hacer con eso que no necesitamos de un producto? La idea es ver si podemos utilizar todas las partes de un producto, y si no es posible, creamos esta segunda receta, con el objetivo de no desperdiciar nada”, destaca. Joan Roca considera que desde el sector de la restauración “hay una creciente concienciación sobre la importancia de luchar contra el desperdicio pero aún queda mucho por hacer”. En opinión del chef,  el problema del desperdicio de alimentos sigue siendo significativo en la industria alimentaria en general. “Se necesita una mayor educación, colaboración y compromiso por parte de todos los actores del sector para abordar este desafío de manera efectiva”, señala.

Llevarse la comida que sobra

En España, el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario aprobado por el Gobierno, que podría entrar en vigor el 1 de enero de 2025, obliga a las empresas de hostelería a permitir al comensal llevarse su comida sobrante, sin coste adicional, en envases reutilizables (que el propio cliente puede traer de casa) o fácilmente reciclables, si bien debe cobrar por los envases de plásticos de un solo uso, en cumplimiento de la Ley de residuos 7/2022.

La futura ley establece una jerarquía de prioridades para el destino de lo que se desperdicia, siendo la prioridad máxima el consumo humano, “a través de la donación o redistribución de los alimentos”. En el siguiente escalón se contempla su transformación en zumos o mermeladas. Cuando ya no sean aptos para las personas, la preferencia de uso será, por este orden, la alimentación animal, la fabricación de piensos o la obtención de compost o biocombustibles.

“Hemos de maximizar la circularidad de la economía; queda mucho camino que recorrer”, asegura Gallego. “En compostaje, España va un poco por detrás de otros países de Europa”, añade. Un ejemplo, en Colombia, el restaurante Balú, ubicado en Cajicá, hace compost con sus residuos alimentarios, y lo utiliza en las huertas donde cultiva alimentos orgánicos que emplea luego en sus preparaciones. También adquiere materias primas en óptimas condiciones nutricionales y de consumo, pero que no cumplen con los estándares comerciales: es la llamada “comida fea” (‘ugly food’).

Cocina de aprovechamiento

Las buenas prácticas son sencillas y de bajo costo, pero requieren modificar procesos, y un comportamiento distinto de los gestores. Es a este cambio de enfoque, de mirada, al que apela La nevera medio llena: una serie de videos cortos de BBVA y El Celler de Can Roca para fomentar una cocina de aprovechamiento. En ellos, el chef Jordi Roca y sus sobrinos Marc y Martí Roca abren una nevera medio vacía: cuatro huevos en uno de los capítulos, restos de pollo en otro, unos nachos sobrantes de una fiesta mexicana en un tercero… Marc y Martí proponen comer fuera o pedir la comida a un restaurante, a lo que el chef responde que en realidad la nevera está medio llena, y que con esos cuatro huevos y un poco de imaginación se puede hacer una tortilla de ganchitos; igual que con las sobras del pollo salen unos sándwiches; y una pizza muy rica con los nachos.