Cómo elaborar un vino sostenible: claves para una producción responsable

Aunque los lugareños lo conocen como la atalaya, en este punto elevado del pueblo de Haro no hay restos de ninguna torre militar. Es solo una explanada en lo alto de uno de los tres cerros que rodean la localidad. Desde ella, se aprecia el relieve montañoso y el cauce del río Ebro que dan forma al entorno de la villa más importante de la Rioja Alta. Desde allí, también, se entiende el significado del vino para esta región. Los campos de vides se extienden hasta donde alcanza la vista. En Haro hace siglos que se produce vino y allí están también algunas de las bodegas más emblemáticas de La Rioja, como Bodegas Berceo o Ramón Bilbao.

A pesar de su historia centenaria, el sector del vino no es ajeno a la innovación ni a la sostenibilidad. A cientos de kilómetros de distancia de Haro, en las instalaciones del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) en Paterna (Valencia), la bodega Ramón Bilbao, la pyme INCONEF, el Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC) de Vigo y el propio IATA han montado una bodega experimental en la que estudiar la aplicación de la tecnología de gemelos digitales a la producción del vino. El objetivo es facilitar la labor de los enólogos y hacer el proceso de elaboración del vino más eficiente y sostenible.

“Nuestros modelos de gemelos digitales (sistemas virtuales que reflejan con exactitud un objeto físico o un proceso) pueden ayudar a las bodegas a tomar mejores decisiones y a tener un control más exhaustivo del proceso. Pero, además, al sistema le puedes decir qué tipo de vino quieres y él te recomienda lo óptimo para conseguirlo. Por ejemplo, puedes pedirle un proceso que desde el punto de vista energético sea lo más sostenible posible y él te lo ajusta”, explica Amparo Querol Simón, profesora de investigación del IATA-CSIC y una de las investigadoras que ha liderado la puesta en marcha de esta instalación experimental.

Fases de la elaboración del vino

El proceso de elaboración del vino es casi tan antiguo como la propia civilización y, aunque en los últimos siglos se ha perfeccionado e industrializado, todavía se estructura de forma similar. Por un lado, están todos los procesos ligados al cultivo de la uva (la viticultura) y su recolección. Por el otro, está todo lo que sucede en bodega, desde la obtención del zumo de uva, el mosto, hasta el embotellado, también conocido como vinicultura. En la actualidad, y a grandes rasgos, el proceso de elaboración del vino se divide en las siguientes fases:

1. Cultivo de la vid. Comienza con la plantación del viñedo y la gestión de las plantas y su fructificación. Aquí es clave controlar la maduración de la uva y la aparición de plagas, así como adaptarse a los imprevistos meteorológicos.
2. Vendimia. Es la cosecha de las uvas en el nivel óptimo de madurez para el vino que se quiere producir.
3. Vinificación. El proceso de convertir las uvas en vino consta a su vez de varias etapas: el despalillado (que consiste en separar los frutos de los tallos), el estrujado (que busca liberar el mosto), la maceración (en la cual, si es necesario, el mosto se deja en contacto con las pieles de las uvas para darle color, taninos y aromas) y la fermentación (mediante el cual los azúcares del mosto se convierten en alcohol).
4. Crianza. Esta fase no es obligatoria y solo se lleva a cabo cuando el vino se quiere envejecer en barrica para darle otros sabores más complejos.
5. Embotellado. En función del resultado obtenido en los pasos anteriores, el vino se puede someter a algunos procesos de filtración y estabilización antes de embotellarlo para su consumo final.

Vino blanco, vino tinto y vino rosado: ¿cómo se hacen?

La mayor parte del proceso de elaboración del vino transcurre de forma similar independientemente del resultado que se busque al final. Es cierto que cada variedad de uva, cada región y cada bodega tienen sus particularidades, pero los grandes pasos expuestos en el punto anterior son siempre los mismos. Salvo por una excepción: la maceración. “Para elaborar el vino blanco, la parte sólida de la uva y el mosto se separan inmediatamente. El mosto que se usa en fermentación está totalmente limpio. De hecho, antes de empezar es necesario añadirle levaduras para que empiece a fermentar”, detalla Querol, quien también investiga en levaduras resistentes al cambio climático y su uso para producir vinos de manera más eficiente y con menor coste energético.

“Sin embargo, en los hollejos, en la piel de la uva, es donde se encuentran las sustancias que dan color rojo a los vinos rosados y tintos, llamadas antocianos. Así, en el caso del vino rosado, es necesario tener en contacto el mosto con los hollejos durante unas horas, hasta obtener el color que se busca. En el caso de los vinos tintos, este periodo de contacto – la maceración– es más largo”, añade la científica. “Los hollejos también tienen elementos que le dan mucha astringencia en boca al vino. Así, los tintos jóvenes tampoco tienen mucho tiempo en contacto con el bagazo, pero en barrica las sustancias astringentes se transforman, por lo que los vinos crianza o reserva pueden tenerse en contacto más tiempo con los hollejos. Por eso tienen un color más intenso y un sabor diferente”.

La sostenibilidad en el proceso de elaboración del vino

La sostenibilidad medioambiental, social y económica atraviesa de forma transversal el sector del vino, desde el manejo de la finca hasta el embotellado final. De acuerdo con la resolución adoptada por la asamblea de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la sostenibilidad en vitivinicultura se debe articular a través de estos cinco principios:

1. Un enfoque sostenible integra los aspectos medioambientales, sociales y económicos.
2. La vitivinicultura sostenible respeta el medioambiente y protege el suelo, el agua, el aire, la biodiversidad y el paisaje. Esto es clave en la gestión del cultivo y en la bodega y está relacionado con el uso sostenible de recursos como la energía y el agua y con la gestión de los residuos.
3. La vitivinicultura sostenible es sensible a los aspectos sociales y culturales y las empresas deberán involucrarse en el desarrollo socioeconómico de los territorios.
4. La vitivinicultura sostenible pretende la viabilidad económica y las actividades deben poder mantenerse a largo plazo. Para ello, la eficiencia y el uso responsable de los recursos es clave.
5. Las iniciativas sostenibles requieren de una planificación y una evaluación y deben comunicarse interna y externamente.

¿Cómo afecta el cambio climático al vino?

En el camino de la sostenibilidad del vino, el cambio climático juega un papel cada vez más importante, no solo por la necesidad de que el sector disminuya sus emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), sino también porque es uno de los que más está notando sus efectos. “El cambio climático es uno de los problemas más importantes que tiene el sector. Está provocando desajustes entre las diferentes fases de madurez, causando retrasos en las vendimias, restándole eficiencia a las variedades de uva y a las levaduras que se venían usando…”, concluye Amparo Querol.

Para hacer frente a los retos climáticos y a los otros desafíos que presenta la sostenibilidad, la investigación, la ciencia y la innovación son clave para producir un vino sostenible. Desde la búsqueda de nuevas variedades más resistentes al cambio climático o la gestión eficiente del agua, hasta el uso de levaduras ajustadas a las nuevas necesidades del proceso de elaboración del vino o de técnicas que consuman menos energía. Pasando, también, por los gemelos digitales que permitan ajustar mejor todos los procesos de la bodega.