Cómo conservar alimentos en casa de manera segura para alargar su vida útil
Congelar es la manera más sencilla de guardar comida para su posterior consumo, aunque también existe la fermentación, el escabeche, la deshidratación, el envasado al vacío o las conservas que evitan que un producto se ponga malo y haya que tirarlo.
La concienciación sobre el desperdicio alimentario cala en la sociedad e Internet se llena de consejos, trucos y recetas para reducir las sobras a cero en el hogar. Vuelven a un primer plano prácticas muy antiguas que utilizan conservantes naturales. Entre ellas se encuentran los salazones, ya que la curación en sal evita la proliferación de microorganismos. También los escabeches, a base de vinagre, que es un ácido acético con propiedades antimicrobianas y antifúngicas. Por último, las conservas en aceite de oliva, con antioxidantes naturales.
El National Center for Home Food Preservation, (en español, Centro Nacional para la Conservación Doméstica de Alimentos), con sede en la Universidad de Georgia y respaldado por el Departamento de Agricultura de EE. UU., ofrece en su página web algunas técnicas de conservación. Ejemplos son la fermentación –pepinillos, cebolletas, chucrut o kimchi puestos en una solución de agua, sal y vinagre– . También, la deshidratación, para la cual se utiliza un electrodoméstico que calienta y ventila los alimentos, quitándoles toda el agua. Otra, la liofilización, elimina ese agua mediante la congelación y la evaporación. Esto permite la conservación indefinida a temperatura ambiente, con las propiedades organolépticas (de sabor y textura) intactas, y sin riesgo microbiológico.
Otro procedimiento es el envasado al vacío, que consiste en extraer el aire de la bolsa en la que se encuentre el producto. Puede hacerse con una máquina específica o a mano, sumergiendo una bolsa de cierre hermético en agua, salvo un pequeño tramo sin cerrar, por el que, por presión, saldrá el aire. “Es una técnica muy útil para frenar el crecimiento de bacterias que necesitan oxígeno, pero no vale con las que son anaerobias”, advierte Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos, dietista-nutricionista y profesora en la Universidad Isabel I.
Robles es más partidaria de las conservas, siempre que se esterilicen bien, para eliminar el riesgo de botulismo, causado por la bacteria ‘clostridium botulinum’, y potencialmente mortal. “Hemos de extremar las medidas higiénicas”, insiste. Frascos en buen estado, hervidos durante 15 minutos, para su desinfección, y llenos hasta arriba, sin burbujas de aire. Para Robles, el paso fundamental es la esterilización final, en la que el bote ya cerrado se pone a hervir en una olla normal, con el agua cubriéndolo, durante unos 45 minutos. Eso en el caso de las frutas, que son muy ácidas –ph por debajo de 4.6–. Para ingredientes con un ph por encima de 4.6, recomienda el hervido en olla exprés, durante una hora.
Cómo congelar y descongelar alimentos correctamente
Cuando se trata de cocinar en casa, Robles defiende el “menos es más”, es decir, procesos cuanto más sencillos mejor, para reducir las posibilidades de meter la pata con contaminaciones cruzadas (un ingrediente infecta a otro al compartir el mismo utensilio), despistes o falta de conocimiento que pueda abrirle la puerta a los patógenos. Por eso apuesta por la congelación, la reina de la sencillez, capaz de frenar en seco la reproducción de las bacterias (aunque no de destruirlas), y de conservar los alimentos durante mucho tiempo.
“Es recomendable congelar los alimentos a temperaturas inferiores a los –18 oC, para lo que se necesita un congelador de 4 estrellas”, informa AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) en una guía para congelar y descongelar alimentos de forma segura en casa. Y cuanto antes, nada más volver de la compra. En envases o bolsas herméticas, o en su propio envase, y con su fecha de congelación escrita.
“Si cocinas más comida de la necesaria, congela en el mismo día lo que te haya sobrado para consumirlo en otro momento; si tienes alimentos a punto de estropearse, cocínalos y congélalos para no tener que tirarlos”, sugiere la guía de AESAN. Los platos recién salidos del fuego deben dejarse enfriar primero en la nevera.
“Los alimentos congelados son seguros”, incide Robles, aunque verduras y frutas que se comen crudas (como lechuga o pepino), patatas, huevos con cáscara y productos fritos o con alto contenido en grasa pierden cualidades de sabor o textura por el camino, e incluso pueden enranciarse.
Al descongelar, los microorganismos se reactivan y se multiplican, pudiendo provocar una intoxicación alimentaria. “Lo mejor es pasar los alimentos al frigorífico”, señala la experta, en un proceso lento, incluso de dos o tres días, que conserva muy bien las propiedades organolépticas. La segunda mejor opción, y además la más rápida, es el microondas. Por último, las verduras o las croquetas congeladas van directamente a la sartén o la olla, sin necesidad de atemperarse.
“Un error muy frecuente es descongelar fuera del frigorífico, en la encimera; de esta forma, la parte del alimento que queda en contacto con el aire alcanzará antes la temperatura ambiente que tenga la cocina, y proliferarán los microorganismos”, avisa Robles. Tampoco deben volver a congelarse viandas ya descongeladas, salvo que antes se cocinen a más de 70 oC durante al menos dos minutos, según revela AESAN.
Como consideración general, Robles insta a no fiarse de los sentidos para decidir si un alimento está bien o mal conservado. “Hay patógenos, como la salmonella, la listeria o el causante del botulismo, que no alteran sabores ni olores”, advierte. “No funciona decir que huele bien y me lo como”, concluye.