Cocina de aprovechamiento: la comida no se tira, se aprovecha

“La comida no se tira”. ¿Cuántas veces hemos oído eso a lo largo de nuestra vida? Ha sido la frase recurrente de tantas y tantas madres y abuelas de la historia cuando sus hijos se dejaban algo en el plato o cuando se comían solo la mitad del bocadillo a la hora de la merienda. Como siempre, las madres y las abuelas tienen razón. Efectivamente, la comida no se debe tirar si queremos tener un planeta sostenible. Pero parece que no hemos hecho mucho caso a nuestros antepasados.

Los seres humanos acumulamos una gran montaña de desechos. De la cantidad total global de residuos, un 44% consiste en comida y fracción vegetal, un alto porcentaje de desperdicio alimentario, según datos del Banco Mundial.
Aproximadamente, más de un tercio de la comida producida en el mundo para consumo humano se pierde o desperdicia cada año y eso es equivalente a 2.500 millones de toneladas. Esto significa que en un año se pierden 51 toneladas de comida al segundo. El desperdicio de alimentos aumentará un tercio para 2030: tiraremos a la basura 66 toneladas de comida por segundo.

Con estos datos en la mano es mucho más sencillo acercarse al concepto de cocina de aprovechamiento o ‘zero waste’ y comprender por qué esta forma de cocinar es tan necesaria en estos momentos. Se trata, nada más y nada menos, que de no tirar nada y reaprovecharlo para cocinar otros platos.

Según indica la FAO a través de su programa Save Food, “las pérdidas de alimentos hacen referencia a la disminución de la cantidad o calidad de estos, que finalmente no se consumen o que han sufrido una disminución en la calidad que se refleja en su valor nutricional, económico o inocuidad alimentaria”.

Una parte considerable de las pérdidas de alimentos se considera desperdicio. Se trata de productos inicialmente destinados al consumo humano que son desechados o utilizados de forma alternativa (no alimentaria), ya sea por elección o porque se haya dejado que se estropeen o caduquen por negligencia. Por eso, una manera de sacar más provecho a la comida es la cocina de aprovechamiento.

Beneficios de la cocina de aprovechamiento

“Se trata de una forma de gestionar los alimentos que busca evitar el desperdicio alimentario. Consiste en aprovechar las sobras de una comida para elaborar otro plato. Es algo que se ha hecho siempre. Por ejemplo, la conocida como ropa vieja es una receta típica de cocina de aprovechamiento, así como las torrijas o las croquetas de cocido”, explica Ivanka Puigdueta Bartolomé, investigadora en cambio climático y sistema alimentario de la Universidad Politécnica de Madrid.

Además de cocinar con este método, hay otras prácticas que podemos llevar a cabo para complementarlo. Por ejemplo, aplicar en la nevera y en la despensa el método PEPS ('primero en entrar, primero en salir') y revisar la fecha de consumo preferente o la fecha de caducidad.

En la web de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) explican la diferencia:
Los alimentos con fecha de consumo preferente (suele estar asociada a alimentos no perecederos) son aquellos que, transcurrida esta, siguen siendo seguros, aunque pueden perder determinadas características organolépticas.

En el caso de alimentos con fecha de caducidad, es imprescindible consumirlos antes del fin de la misma. Se trata de productos perecederos y solo así se puede garantizar la seguridad alimentaria.

Casilda Navarro es profesora de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández: “La cocina de aprovechamiento hace referencia a la selección de recetas de forma que se tienda al desperdicio cero de alimentos. Era el tipo de cocina que hacían nuestras abuelas. Para poder aplicarla en casa debemos diseñar nuestro menú, tener en cuenta qué partes de los alimentos se incluyen como ingredientes en los platos seleccionados y buscar recetas para aprovechar las partes que no se usan. Por ejemplo, si hacemos unos espárragos a la plancha, podemos usar la parte más fibrosa para hacer una crema. Si compramos una merluza, se puede hacer un fumet (caldo de pescado) con las espinas y la cabeza”.

La experta añade que también es muy importante considerar cómo aprovechar los restos de los platos ya elaborados: “Se pueden congelar si no tienen patata o arroz o pasta, que sufren deterioro en su textura durante la congelación y la descongelación; o se puede crear otra receta a partir de esos restos: por ejemplo, haciendo una tortilla con los restos de unas verduras cocidas”.

Se podría considerar que el plato por excelencia que representa la cocina de aprovechamiento es el cocido: a partir de un guiso de carne y verduras se puede emplear el caldo para hacer sopa, la carne para hacer croquetas, carne y verduras para hacer “ropa vieja”, rehogándolo todo con un poco de cebolla o ajo, según gustos o tradiciones, o arroz al horno. No es complicado elaborar este tipo de platos y, en cualquier caso, existen multitud de recetas de cocina de aprovechamiento para poder ejecutar en casa de manera sencilla. Si aún así se nos resiste, incluso tenemos la opción de realizar un curso de cocina de este tipo.

Una alternativa de alimentación saludable con la que se evita el desperdicio alimentario es el ‘batch cooking’. Esta práctica consiste en cocinar por lotes tras elegir varios alimentos y elaborarlos todos a la vez, en dos o tres horas, para elaborar distintas preparaciones con ellos y consumir a lo largo de la semana.

El desperdicio alimentario en España

En 2021 los hogares españoles tiraron a la basura más de 1.200 millones de kilos de alimentos sin consumir, un 8,6 % menos que el año anterior, según los datos más recientes que maneja el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en España. Por eso, el Gobierno ha impulsado la primera ley para combatir el desperdicio de alimentos. El proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, cuya aprobación está prevista para finales de año, contempla que todos los agentes de la cadena alimentaria deben contar con un plan de prevención para evitar el desperdicio, y fija una jerarquía de prioridades de obligado cumplimiento (artículo 5), la primera de las cuales es la utilización para la alimentación humana, a través de donaciones a empresas sin ánimo de lucro o bancos de alimentos. En el segundo orden de jerarquía, los alimentos no vendidos pero que estén en condiciones óptimas de consumo deberán ser transformados (zumos, mermelada, etc.).

Aprovechemos, pues, los alimentos para jugar con ellos, para darles otra vida y para sacarles todo su provecho. El planeta nos lo agradecerá.