Cinco consejos de Joan Roca sobre la cocina sostenible

“La cocina es una herramienta de transformación que puede crear conciencia y puede apelar a la sostenibilidad”, afirmaba recientemente Joan Roca. Él, junto a sus hermanos, y con el patrocinio de BBVA, fueron los encargados de diseñar un menú sostenible para los líderes mundiales de la Cumbre del Clima. Una propuesta pensada para la reflexión y para alertar sobre algunos de los problemas que más afectan al medio ambiente.

La cocina tiene claro el cometido de cocinar con conciencia. Durante la presentación del menú, el mayor de los Roca quiso recordar que está manos de todos contribuir al reto climático y cualquier gesto cuenta. "Al final, los que realmente pueden ayudar y apoyar en esas acciones para prevenir el cambio climático son los cocineros y cocineras que cocinan en casa, que son los que pueden decidir qué cocinan, cómo lo cocinan y en qué época cocina en cada producto”. En definitiva, “actuar con conciencia”, afirma. “Podemos hacer muchísimas cosas, la cuestión es que todos nosotros nos lo tomemos en serio”.

Reducir el uso de plásticos

Según datos del INE, la hostelería es la tercera actividad económica del sector servicios que más residuos genera (734,1 toneladas de residuos). Conscientes de ello, los hermanos Roca han creado Roca Recicla, un proyecto que lleva cuatro años transformando botellas de cristal en vasos y otros recipientes, bolsas de plástico de la cocina al vacío en delantales delantales, y las cajas de poliestireno en taburetes de diseño.

A nivel doméstico, la separación de residuos es una obligación. Pero si lográramos disminuir el uso de plásticos y recipientes en la compra de alimentos, reduciríamos mucho más nuestra huella. Nos referimos a sencillas acciones que van desde evitar las bolsas de plástico hasta optar por la compra de productos al peso que no utilicen bandejas o envoltorios de un solo uso. “Podemos ayudar evitando el uso de los plásticos y podemos ayudar reutilizando”, confirma Joan Roca.

Utilizar productos de proximidad y de temporada

“En casa podemos ayudar consumiendo productos del entorno, productos de proximidad”, comenta Joan Roca. Apoyar a los productos y productores del entorno de las grandes ciudades, puede evitar o al menos reducir el movimiento de mercancías de un lado a otro del planeta. Para los propietarios de El Celler de Can Roca, la industria alimentaria, desde su producción a la distribución, consumo y conservación, no debería ser una amenaza a la sostenibilidad, sino una fuente de desarrollo sostenible.

Cocinar con productos de kilómetro cero ayuda en este sentido, pero también promueve el cultivo de ingredientes autóctonos y frena la pérdida de biodiversidad alimentaria. En 1996, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) identificó la introducción de nuevas variedades de cultivo como la causa más importante de esa pérdida masiva de diversidad de especies y semillas nativas. “Nosotros desde la cocina de la diversidad, apoyando a productores locales, defendemos la conservación de semillas antiguas y luchamos para que los monopolios sobre las semillas y los sistemas de alimentos industrializados no proliferen impunemente”, comentan los hermanos Roca.

Apoyar el comercio justo

El Celler de Can Roca trabaja desde hace años con cacao de comercio justo. Al desarrollar el proyecto de Casa Cacao, Jordi Roca fue el primero en apostar por ello. “Esos pequeños productores de cacao de diferentes zonas del planeta muchas veces se ven acosados por las grandes marcas bajando los precios”, cuenta Joan Roca. “Nosotros intentamos trabajar directamente con ellos, producir chocolate en Girona y pagar el precio justo”. Una forma de visibilizar el problema con producciones como cacao o café, que posiciona a favor de la sostenibilidad social. “Se trata de mitigar el cambio climático y adaptarnos. Debemos frenar el asalto a los pequeños agricultores y las comunidades indígenas”, explican los Roca. “Defender sus derechos a la tierra y al territorio, verlos no como reliquias de nuestro pasado, sino como promesas de nuestro futuro”.

Evitar el desperdicio: la cultura del aprovechamiento

La FAO calcula que el mundo occidental desperdiciamos entorno a un 30% de la comida que se produce. Algo que resulta insostenible y vergonzoso teniendo en cuenta los millones de personas que padecen hambruna. “Debemos ayudar reaprovechando la comida que sobra. Hay una cultura del aprovechamiento que no se tiene en cuenta y que quizás deberíamos recuperar y es algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado. Hay que recuperar ese conocimiento. Aprovechar bien la comida y no desperdiciar tanto”, explica Joan.

Técnicas y recetas tradicionales de conservación de comida accesibles, económicas y simples, que aparecen en cualquier libro de recetas tradicionales y que pueden reducir sustancialmente el desperdicio de alimentos.

Ser respetuoso con los productos marinos y reducir el consumo de carne

Consumir menos carne y ser respetuoso con los recursos naturales que vienen del mar va a contribuir de manera decidida al reto del clima. En este sentido debemos “utilizar solamente los productos que podemos consumir, respetar los periodos de veda y seguir los consejos que se dan desde las administraciones”, explica Joan. La Organización Mundial de la Salud (OMS) enfatiza la necesidad de minimizar el consumo de carne para la salud y para luchar contra el cambio climático. Se estima que la ganadería industrial es responsable del 80% de la deforestación de la Amazonia, por lo que reducir las emisiones directas de gases de efecto invernadero del sector agrícola contribuirá a evitar la deforestación.