Cerveza con cebada y pan duro para reducir el desperdicio alimentario

Muchas de las historias que han cambiado el mundo han nacido en torno a unos vasos de cerveza. Tras calmar la sed se han cerrado acuerdos, se han escrito canciones y poemas y se han encontrado soluciones a todo tipo de problemas. Hace unos años, un grupo de emprendedores soñaba con arreglar el mundo bebiendo una cerveza. Y entonces surgió una pregunta: ¿y si fuese posible reducir el desperdicio alimentario creando una cerveza que aproveche el pan que no se vende?

De esta idea surgió Sr. Mendrugo, una cerveza que, como su propio nombre indica, está elaborada con restos del pan duro. De este modo, contribuye a reducir el desperdicio alimentario y favorece la economía circular.

La historia de Sr. Mendrugo

“Sr. Mendrugo surgió porque tres amigos, Pascual Innoventures, RobinGood y Cerveza Mica, queríamos hacer algo real para luchar contra el desperdicio alimentario”, explica Juan Cereijo, director general de Cervezas Mica. “Actualmente, el pan supone el mayor desperdicio alimentario a nivel mundial, y lo mismo sucede en España. Por ello, la idea surgió enseguida: ‘Hagamos una cerveza con pan que se vaya a desperdiciar y que está en perfecto estado”.

Lo cierto es que el desperdicio alimentario es un problema que deja tras de sí cifras impactantes. Tres de cada cuatro hogares españoles siguen tirando comida y bebida al cubo de la basura y, de acuerdo con el Informe del desperdicio alimentario en los hogares del Ministerio de Agricultura del Gobierno de España, cada ciudadano tiró una media de 28 kilos de comida a lo largo del 2021.

A finales de este año, se habían desperdiciado en España más de 1,2 millones de toneladas de alimentos, a los que se tienen que sumar todos aquellos que se tiraron desde superficies de ventas, establecimientos de hostelería, la industria y los procesos de distribución. A nivel global, y de acuerdo con la ONU, el 17 % del total de comida producida en todo el mundo se desperdicia.

Animados ante la idea de encontrar soluciones a este problema y por el reto de elaborar una cerveza de un modo diferente, los creadores de Sr. Mendrugo empezaron a dar forma al proyecto. Uno de los pasos más determinantes fue encontrar panaderías interesadas en colaborar. “Esto fue más difícil de lo que creíamos, ya que las empresas no están acostumbradas a este tipo de iniciativas. Pero encontramos una panificadora local, M. Sanz, que mostró interés y lo consideró una buena idea”, cuenta Cereijo.

De acuerdo con el director general de Cervezas Mica, hoy la situación es muy diferente. “Es justo al revés: tenemos varias propuestas de recogida de pan. Hay muchas panificadoras que se ponen en contacto con nosotros cuando conocen el proyecto. Creemos que las empresas están más concienciadas cada día”, señala.

Circular, de proximidad y sin desperdicios

La cerveza Sr. Mendrugo se elabora en la localidad burgalesa de Aranda de Duero aprovechando al máximo los productos de proximidad. En el proceso de creación se combinan la cebada de cultivos de la zona y el pan duro de panaderías locales: el 50 % de malta de cebada que se utilizaría en los métodos habituales se sustituye por sobrantes de pan.

La cebada y el pan se mezclan y pasan por un proceso de cocción. Más adelante la mezcla se enfría, fermenta, madura y, finalmente, se convierte en una cerveza diferente. “El proceso es algo más complejo que el de una cerveza normal. Aprovechamos el almidón del pan haciendo una maceración y luego lo convertimos en azúcar, que posteriormente será el alcohol y la carbonatación que crearemos de forma natural”, explica Cereijo. “Además, extraemos sabores y texturas que nos dan sensaciones organolépticas diferentes”.

Con este proceso, Sr. Mendrugo no solo salva pan que de otro modo terminaría en la basura, sino que también reduce la cantidad de cebada usada. Como consecuencia, en este proceso se ahorra agua, se utiliza menos superficie cultivable y se reducen las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).

El resultado, señalan, es muy parecido a una cerveza hecha sin pan. “En este tipo de cervezas influye más la receta del maestro cervecero a que esté hecha o no con pan”, señala Cereijo. “Una vez que sabemos que es una cerveza con pan, sí que notamos una leve ligereza y frescor respecto a otras cervezas y toques de corteza”.

Las otras vidas de la cerveza con pan duro

El deseo de dinamizar la economía circular no termina con el aprovechamiento del pan: el equipo de Sr. Mendrugo está utilizando los restos que quedan tras la elaboración de la cerveza para otros usos. “Estamos haciendo plástico biodegradable con el bagazo, lo que queda del grano y del pan tras hacer la cerveza, y estamos inmersos en proyecto de I+D para utilizarlo también para crear nuestra propia etiqueta y su tinta”, cuenta Cereijo.

“Siempre estamos en continua búsqueda de nuevas soluciones, y si esto se hace en compañía de otras empresas, es mucho más enriquecedor. Es una responsabilidad enorme la que tenemos tanto las empresas como las personas a la hora de fomentar la economía circular. Creo que debemos volver a lo que hacían nuestros abuelos: se aprovechaba absolutamente todo”, explica.

De acuerdo con el director general de Cervezas Mica, hoy en día es más difícil aprovechar estos restos orgánicos que antes. Las empresas se concentran en grandes poblaciones, en donde es más complicado dar los restos orgánicos a los animales que en el entorno rural. “Pero siempre hay maneras de crear esa economía circular, y hacerlo genera un beneficio que repercute de forma equitativa tanto a la sociedad como a la empresa” añade.

Por lo pronto, la iniciativa de Sr. Mendrugo ha conseguido evitar ya el desperdicio de casi dos toneladas de alimentos. Y, señalan sus creadores, esto no ha hecho más que empezar.

La chispa de la creatividad

Históricamente, el bagazo que se genera tras la realización de la cerveza se ha utilizado para alimentar al ganado o para enriquecer las tierras de cultivo. Hoy, diferentes iniciativas buscan darle valor, también, en la gastronomía. Un ejemplo lo tenemos en la ‘masterclass’ del chef estrella Michelín Diego Guerrero en Imperfectxs, un proyecto de divulgación de Cervezas 1906.

“En nuestra cocina recibimos el cereal ya malteado y con él hacemos una infusión, que los cerveceros llamamos maceración, con agua caliente y el grano de cereal molido. Tras esta maceración es cuando se produce un subproducto que es el bagazo”, explica Carlos Ávila, técnico de cultura de Cervezas Hijo de Rivera.

“Está compuesto de las cáscaras del cereal y otras partes que no se disuelven durante el proceso de maceración. Por cada kilo de cereal que utilizamos en la elaboración de nuestras cervezas, se genera un kilo de bagazo”, añade.

El chef y su equipo aceptaron el reto de crear algo diferente con este bagazo. El resultado tuvo la forma de diferentes platos, como un miso, un tofe, galletas y un queso. Para el chef, la innovación, el aprovechamiento y la posibilidad de crear nuevas posibilidades gastronómicas a partir de subproductos es algo fundamental en su cocina.

“Todo lo que se me antoja en la cabeza son retos que me ilusionan, que me motivan, que hacen que se me encienda la chispa como a un niño. Siempre digo: ¿Os imagináis que descubrimos algo?”, cuenta Guerrero en la ‘masterclass’ de Imperfectxs.

La lista de iniciativas que buscan convertir la cerveza en un producto más sostenible no acaba ahí. Otras ideas se centran en reducir las emisiones de su fabricación, su transporte y su venta. Por ejemplo, las que apuestan por vender la cerveza en polvo, para reducir así el peso de los envíos de una bebida que se consume en todo el mundo y que está compuesta, en gran medida, por agua.