Así repercute el sistema alimentario en la sostenibilidad del planeta

Se trata de uno de los sectores responsables de la degradación ambiental. En la actualidad, el sistema alimentario es el mayor usuario de agua dulce a nivel mundial: la agricultura representa el 70 % del agua dulce extraída en el mundo. La agricultura también es responsable de entre el 21 % y el 37 % de las emisiones totales de gases de efecto invernadero (GEI). Además, ocupa aproximadamente entre el 49 % y el 51 % de la superficie terrestre libre de hielo. Las tierras de pastoreo representan el 37 % y los campos de cultivo, aproximadamente el 12-14 %. Las prácticas agrícolas intensivas e insostenibles y la contaminación también pueden desencadenar la pérdida de biodiversidad.

En 2019, la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) acuñaron el concepto de 'dieta saludable sostenible', que se define como “patrones alimentarios que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas; tienen una baja presión e impacto ambiental; son accesibles, asequibles, seguras y equitativas; y son culturalmente aceptables”.

Sus objetivos son lograr un crecimiento y desarrollo óptimo de todos los individuos y apoyar el funcionamiento y el bienestar físico, mental y social en todas las etapas de la vida de las generaciones presentes y futuras; contribuir a la prevención de la malnutrición en todas sus formas (es decir, desnutrición, deficiencia de micronutrientes, sobrepeso y obesidad); reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación y apoyar la preservación de la biodiversidad y la salud del planeta. Las dietas saludables sostenibles deben combinar todas las dimensiones de la sostenibilidad para evitar consecuencias no deseadas.

“Es posible mejorar la salud del planeta, pero los consumidores no disponemos de los datos suficientes en muchas ocasiones para poder llevarlo a cabo. El medioambiente tiene muchas aristas y no somos conscientes de muchas de ellas. Luego están también los aspectos socioeconómicos y culturales. Muchas culturas están vinculadas a determinados alimentos. Hay muchas otras variables como el agua que consume la ganadería extensiva, que no es la misma en Navarra, donde llueve mucho, que en Écija, un pueblo de Sevilla donde no cae una gota”, explica Maite Martínez Aldaya, investigadora en el Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

Según una investigación llevada a cabo por su equipo de trabajo titulada 'Indicadores y recomendaciones para evaluar las dietas saludables sostenibles', estos serían los básicos que habría que tener en cuenta:

Indicadores nutricionales y de salud

• Necesidades nutricionales en función de la edad, el sexo y la etnia (podría considerarse el perfil genético).
• Prevalencia de la actividad física/sedentarismo.
• Equilibrio alcanzado entre la ingesta de energía procedente de fuentes sostenibles y las necesidades energéticas.
• Diversidad alimentaria y alimentos debidamente tipificados (según composición, formulación y elaboración).
• Raciones alimentarias ajustadas a las necesidades nutricionales/energéticas (tamaño de la ración según la edad y la actividad física).
• Contribución de los alimentos de consumo habitual a las necesidades de energía, nutrientes y biocompuestos.
• Prevalencia de la morbilidad/mortalidad relacionada con la dieta.

Indicadores medioambientales

• Huella de carbono (cambio climático).
• Huella de agua.
• Huella de tierra, uso de la tierra.
• Tasa de alimentos locales/regionales y estacionalidad.
• Agrobiodiversidad.
• Huella de nitrógeno.
• Huella de fósforo.
• Huella química y ecotoxicidad.
• Acidificación.
• Eutrofización.
• Huella material (uso de combustibles fósiles, minerales metálicos y recursos bióticos).
• Huella de biodiversidad.
• Reducción de la capa de ozono.
• Partículas (huella de PM2,5 y PM10).
• Toxicidad humana (cáncer y no cáncer).
• Radiación ionizante (salud humana).
• Formación de ozono fotoquímico (salud humana).

Indicadores socioeconómicos

• Disponibilidad.
• Resistencia (estabilidad).
• Asequibilidad.
• Aceptabilidad.
• Igualdad de acceso.
• Escalabilidad y viabilidad.
• Costes de producción.
• Impacto en los medios de vida de los agricultores.

La experta se muestra, sin embargo, optimista sobre los esfuerzos que los seres humanos estamos tratando de hacer para cambiar nuestra alimentación en pro de un planeta más sostenible. Y estos nuevos hábitos se están consiguiendo gracias a iniciativas como, por ejemplo, la de la UE ‘De la granja a la mesa’, que se enmarca en todas las acciones que consolidan el conglomerado del Pacto Verde Europeo.

Ya en el año 2016 una treintena de expertos en nutrición nacionales e internacionales redactaron el Decálogo para la Alimentación Sostenible en la comunidad canaria que se llamó Declaración de Gran Canaria 2016, una guía pionera promovida por la Academia Española de Nutrición (AEN), entre otras muchas entidades y universidades. El documento logró también el apoyo de medio centenar de instituciones de todo el mundo, desde asociaciones de consumidores, institutos de investigación, sociedades científicas, organismos de Naciones Unidas, ONG y medios de comunicación especializados. El decálogo engloba los siguientes aspectos vinculados a la alimentación sostenible:

1. Elige y come alimentos de proximidad. Escoge productos del territorio en mercados locales. El transporte de los alimentos desde lugares remotos a sus puntos de consumo representa un componente importante de la huella ambiental de la alimentación, fundamentalmente por el consumo de energía y su consiguiente contaminación. Además, la compra de productos locales en mercados locales incide positivamente en la economía y desarrollo local, en la reactivación del entorno rural y en la protección del paisaje y los ecosistemas. Desde el año 2020, BBVA y El Celler de Can Roca ponen en marcha la iniciativa ‘Gastronomía Sostenible’. Una propuesta que fomenta el consumo de alimentos de proximidad de temporada. Los hermanos Roca te explican qué ingredientes utilizar,  cómo cocinarlos y ayudarte a alcanzar una transición a la gastronomía sostenible. “Para lograr esa armonía buscamos hacerlo desde el equilibrio económico, social y medioambiental, apoyando los productos locales, cuidados, de primera calidad. Fomentando también hábitos saludables a partir de una alimentación sana, acercando las propiedades de cada producto de temporada y proporcionando sugerencias culinarias pero también beneficiosas para la salud”, explica Joan Roca, cocinero y co-propietario, junto a sus hermanos, de El Celler de Can Roca.

2. Consume alimentos de temporada, preferentemente. Los alimentos de temporada respetan las estaciones y las condiciones climáticas propicias, proporcionando productos con mejores características organolépticas y nutricionales.

3. Revaloriza alimentos y recetas tradicionales y locales. La educación alimentaria es un elemento fundamental para la cultura e identidad de los pueblos y, por ende, la protección del patrimonio gastronómico y culinario en la comunidad debe suponer una prioridad para la propia sostenibilidad alimentaria.

4. Aprende a comprar y cocinar en compañía. En familia o con amigos, el aprendizaje de unos hábitos alimentarios saludables pasa por conocer los alimentos, las técnicas culinarias y las habilidades básicas para comprar e incluso para producir los alimentos e ingredientes.

5. Planifica los menús y las compras. Intenta reducir los desechos, evita el despilfarro de alimentos y recicla adecuadamente en el hogar y en la comunidad. La planificación de las compras y los menús debe obedecer a criterios de sostenibilidad: salud, medioambiente, economía y cultura.

6. Prioriza los alimentos vegetales. Modera el consumo de carne y derivados y lácteos. La producción de alimentos animales (sobre todo carnes rojas, derivados cárnicos y lácteos por procedimientos intensivos) produce una huella medioambiental mayor que la de los elementos vegetales (cereales, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos) especialmente por la mayor emisión de gases de efecto invernadero, mayor consumo de agua y recursos energéticos y mayor utilización de superficie terrestre. Además, tu salud lo agradecerá.

7. Utiliza la biodiversidad terrestre y acuática de forma sostenible para asegurar su continuidad. La pérdida de biodiversidad durante las últimas décadas, tanto en especies vegetales como animales, puede comprometer la sostenibilidad del sistema alimentario mundial y llegar a comprometer la seguridad de los alimentos y deteriorar la calidad y variedad alimentaria. El consumidor, aunque tiene una responsabilidad menor sobre estos aspectos de la alimentación, debe ser consciente de su importancia y trascendencia de manera proactiva. Una alimentación consciente y responsable es una palanca clave para frenar la extinción de los recursos cultivables y proteger la biodiversidad. Este es el punto de partida de ‘Sembrando el futuro’, un movimiento global impulsado por BBVA y El Celler de Can Roca para abordar la mayor disrupción que la humanidad ha afrontado nunca: el cambio climático y la consecuente pérdida de diversidad del medioambiente. “Existe una relación inseparable entre la diversidad cultural y biológica. La desaparición de especies, variedades de cultivos y técnicas agrícolas no solo empobrecen nuestra tradición culinaria, también merman nuestro conocimiento y patrimonio. En nuestro proyecto con BBVA, siempre hemos apoyado los productos locales, cuidados, de primera calidad y a los productores que apuestan por ellos. Para nosotros, es una forma de preservar tanto nuestro entorno, como nuestra memoria y nuestros sabores: en última instancia, la cocina es un vehículo clave para la sostenibilidad, el desarrollo, la innovación y la inclusión social”, explica Joan Roca.

8. Interésate por la sostenibilidad y la equidad de los procedimientos agrícolas, ganaderos y pesqueros. La sostenibilidad es importante a lo largo de toda la cadena alimentaria (producción, transformación y distribución), tanto en productos animales como vegetales.

9. Disfruta de la convivialidad y del placer de la comida, siempre con equilibrio y moderación. Convivialidad y placer son elementos fundamentales del acto alimentario que le imprimen identidad; no obstante, estos deben combinarse con el equilibrio, la variedad y la moderación para evitar que lo lúdico y festivo se convierta en excesos y derroche.

10. La Dieta Mediterránea representa uno de los ejemplos más emblemáticos de alimentación saludable y sostenible. Su preservación y promoción no sólo tiene efectos sobre la salud y la calidad de vida de las personas y de la comunidad sino también sobre la salud de nuestro planeta.