Sergio Puglia, un 'MasterChef' con mente abierta para enriquecer la gastronomía uruguaya

Superando los 20 puntos de rating, cocineros amateurs se enfrentan ante un jurado implacable que los obliga a superarse programa a programa; y sus seguidores disfrutan de la competencia, sufren los errores de unos y se alegran por los logros de otros; pero sobretodo, aprenden recetas y novedades del mundo gastronómico. Todo parece muy lindo en la pantalla. Pero ¿cuál es el real significado de ser un chef y qué implica realmente esto de dedicarse a la cocina?

Lucía Soria, Sergio Puglia y Laurent Lainé lo saben muy bien. Estuvimos mano a mano con tres de los chefs más reconocidos del país, hoy jurados de MasterChef. Ellos nos cuentan cómo es la gastronomía del país, sus características, cómo ser un buen cocinero y qué se necesita para lograrlo…

Junto a Sergio Puglia

Pregunta: Un buen chef ¿se nace o se hace? 

Respuesta: Ambas. Para llegar a ser un buen chef hay que estudiar, trabajar, hay que tener una llama de pasión muy importante porque la filosofía de la vida cambia. Se trata de una filosofía de vida. Se nace con vocación pero se construye con el trabajo y el estudio.

La gastronomía pasó de ser una actividad amateur a ser una profesión y tener jerarquía social"

P: ¿Podemos decir ser chef tiene hoy un nuevo significado? ¿Cúal es?

R: En el país sí, porque despertamos tarde al mundo gastronómico. Durante muchísimos años la sociedad uruguaya consideró que el mundo de la cocina era solamente un mundo de mujeres. El hombre en la sociedad uruguaya era médico, arquitecto, contador o abogado. Jamás podría pensarse que en una familia de clase media un hijo se dedicase a la gastronomía. La profesión no tenía jerarquía. Esa jerarquía que la gastronomía fue adquiriendo en Europa llegó al país muy tarde. Pienso que hace alrededor de unos 30 años que las cosas empezaron a cambiar y Uruguay vio a la comida, a la cocina y a la gastronomía como una profesión. De esta forma es que nacen las escuelas y los jóvenes sintieron la necesidad de expresar su vocación.

Antes los que llegaban a la gastronomía, lo hacían por casualidad. Si no encontrabas lugar en la construcción, te metías a lavar platos, y de ahí se aprendía de ver y de ver hasta empezar a hacer. Hoy hay institutos que te enseñan. La gastronomía pasó de ser una actividad amateur a ser una profesión  y tener jerarquía social.

P: ¿Cuál crees que es el rasgo característico de la cocina uruguaya?

R: La cocina uruguaya ha ido evolucionando. Es una cocina que descendió de los barcos y que llega a través de las distintas corrientes migratorias. Nosotros, al no tener una base indígena fuerte con un desarrollo cultural y una civilización como la que tenía Perú o México, pertenecemos a una América que fue formada por lo que se denomina crisol de razas. Las distintas migraciones llegaron y fueron formando la sociedad uruguaya. Así que por eso, hemos estado mirando permanentemente a Europa y dado la espalda a América Latina desde todo punto de vista: social, político y alimentario.

Pertenecemos a la América de carne, con el sur de Brasil y Argentina, antes las Provincias unidas del Río de la Plata. Date cuenta que la división es puramente política. Gastronómicamente, Argentina y Uruguay casi que se expresan de forma igual. Buenos Aires particularmente, también es un crisol de razas. Así que nuestra torta pascualina, nuestra torta de fiambre, nuestras milanesas, nuestra forma de comer es una forma europea, no latinoamericana. Parece que la satisfacción la tenemos solo a través de la carne. Recién en la década de los 90, Uruguay despertó para tratar de tener un producto mucho más importante. Entonces hoy tenemos una cantidad de productos que nos permite expresarnos. Siempre con una gran influencia de la cocina europea pero también ahora de las cocinas latinoamericanas, el Uruguay hoy se puede expresar gastronómicamente por tener productos que lo avalan.

El mundo de la gastronomía es un mundo de cultura, es un hecho cultural"

La cocina uruguaya propiamente dicha es la cocina que los inmigrantes reiteraron a través de la memoria gustativa, con productos nacionales y con una forma de ver la comida diferente. Por eso nuestra milanesa (la verdadera milanesa es una costilla con hueso, empanada y frita en manteca) o Pascualina (es una masa de aceite de oliva que se divide en 16 bollos, 8 y 8, queda hojaldrada y el relleno es con ricota) nada tiene que ver con la original.

P: ¿Qué te gustaría que la gente comprendiera de la cocina?

R: Personalmente me gustaría, más que la cocina, que la gente tenga la cabeza más abierta y que seamos menos conservadores. Somos demasiados conservadores y solemos creer que nuestra forma de comer la carne, hacer un arroz, comer la pasta, es “la forma” y no es así. No lo solemos comer bien. El mundo de la gastronomía es un mundo de cultura, es un hecho cultural y si uno tiene la mente abierta puede acercarse a probar desde un tiradito, a un ceviche, a un locro, a una empanada, un risotto bien hecho con el arroz al dente, etc.

P: ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere ser chef?

R: Que estudie, trabaje, viaje y pruebe. Que aunque pasen los años, como yo que tengo 67 años y 30 de profesión, les digo que uno nunca termina de aprender.

P: ¿Cómo ves a la gastronomía en los próximos años?

R: Tenemos un camino allanado, pero aún un largo camino por recorrer. Creo que en los próximos años se vendrá una revolución gastronómica. La gente joven que se está metiendo en el mundo de la gastronomía entiende que tenemos que seguir creciendo y que debemos defender el producto antes que nada para poder después expresarnos como queremos. Creo que vamos a tener una nueva cocina uruguaya en cualquier momento.

P: ¿Te animás a mencionar tres  jóvenes promesas de la gastronomía en el país?

R: ¡Sí claro! Tengo que mencionarte a Lucía Soria, una mujer maravillosa, joven y talentosa que se abrió camino y que tiene una gran personalidad. Martín Lavequia, de FOC, uno de los mejores restoranes del país. Es un hombre que ha vivido en Europa, que vino con una cabeza totalmente abierta y que tiene la sostificación, delicadeza y la pureza de trabajar la mercadería como los dioses. Y te tengo que mencionar a Marcelo del Bo, un joven talentosísimo que está dedicado enteramente a la docencia pero que como jefe de cocina es un hombre revolucionario, estudioso, que tratando de basarse en la experiencia del pasado y del presente intenta hacer esa nueva cocina.

¡La semana próxima conocé lo que Laurent Lainé tiene para contar!