¿A qué saben los recuerdos de los hermanos Roca?

“La memoria es una herramienta importante para todos los cocineros, no solo por ser un recurso para crear platos nuevos sino también por las aportaciones que hacemos al archivo de sabores del cliente”, afirma Joan Roca. Llegar a los recuerdos de infancia, los más agradables, y recuperar en el comensal un sabor olvidado por el paso del tiempo. Así funciona el efecto Proust, o recientemente rebautizado como efecto Ratatouille: “Todo el mundo recuerda la escena de la película Ratatouille donde eso se explica muy bien. Esa retrospectiva que te lleva a recuperar un momento o una vivencia”. Es por eso que la memoria juega un papel fundamental en la línea creativa de El Celler de Can Roca.

Cuando Joan comía con los dedos

Los hermanos Roca son la tercera generación de una familia dedicada a la restauración. La abuela Angeleta fue una persona especial para ellos. “Era nuestra musa, un personaje querido y entrañable, que vivió muy feliz en la cocina con nosotros”, recuerda Joan. Después de su muerte, el mayor de los Roca concibió un plato “emocionalmente muy potente” que le trasladaba a un pasado de recuerdos con la yaya. Se trata de un cordero con pan con tomate. “Cuando éramos pequeños nuestra abuela nos lo preparaba. Era algo muy especial. Cortaba el pan con tomate y las costillas de cordero con unas tijeras y lo comíamos con las manos”, comenta.

Se trata de un plato inspirado en esa idea del recuerdo pero con la aplicación de técnicas nuevas. “Hacemos esto siempre con la pretensión de que aporte algo más. Que esos sabores estén ahí, que esas emociones estén ahí, pero que haya también una aportación”, añade Joan. En este caso, el costillar de cordero está cocinado a baja temperatura y la composición del plato es un bocadillo al revés, en el que la piel del cordero hace de galleta crujiente y el pan con tomate queda en el interior. “Prácticamente era un sistema que nos permitía proporcionar de una manera adecuada la cantidad de cordero y la cantidad de pan para que tuviera el mejor sabor”, argumenta.

La hora del vermut de Josep

La relación de Josep Roca con el mundo líquido comenzó tras la barra del bar de sus padres mientras rellenaba las botellas. Recuerdos del olor del vino de Jerez y de los aromas de la hora del aperitivo que los Roca han concentrado en un especial bocado. “Trabajamos un bombón de Campari, con pomelo, que nos recuerda cuando en el bar de nuestros padres probábamos mezclas de bebidas y rememora esos sabores amargos del bitter”, explica Joan Roca.

Conceptualmente, el bombón es un almíbar con Campari y pomelo, recubierto de manteca de cacao que se trabaja en congelado pero que después se deja líquido para provocar una explosión cuando se degusta.

Jordi y la fábrica de chocolate

El chocolate siempre ha estado presente en los recuerdos de Jordi Roca. En su memoria ocupan un lugar especial los bombones de la famosa caja roja que se comía en casa de su tía, que trabajaba en la fábrica de Nestlé. “Tengo muchas referencias, pero una que me marcó mucho fue la de los bombones”, comenta el menor de los Roca. Esa evocación le llevó a crear un Gran bombón de chocolate.

El tamaño del bombón es más grande de lo normal. Está hecho con una técnica de caramelo soplado cubierto de chocolate donde hay un juego de texturas crujientes con una mousse de chocolate en el centro. Completan el plato un bizcocho y una salsa de cacao. Todo un paraíso para los más paladares más golosos.

Memorias de un bar de barrio

Si hay un plato en el menú de El Celler de Can Roca que explota al máximo el efecto Proust, ese es Memorias de un bar barrio. Se trata de uno de los entrantes que desde hace años está presente en el restaurante. Es una composición en formato pop-up que el camarero despliega al servir en mesa. “Retrata un poco una etapa de nuestra vida: Jordi con la bicicleta en las nubes, yo y Josep en la barra… y el conjunto representa el bar de nuestros padres”, explica Joan Roca. “Son pequeños aperitivos inspirados en tapas que tomábamos cuando éramos pequeños. El primero tiene forma de barra de pan pero en realidad es un jugo de riñones al Jerez liofilizado. Tiene la textura etérea con muchísimo sabor a riñones al Jerez. Luego está también el bombón de Campari, un bacalao con espinacas, pasas, piñones e Idiazabal, unos calamares a la romana, un mejillón en escabeche…”, añade.

Memoria plasmada en una de las primeras partes del menú degustación de El Celler y toda una declaración de intenciones de la cocina de los hermanos Roca.