Receta de Joan Roca de carrillera de cerdo al vino tinto con apionabo

El plato principal de la cesta del mes de febrero te brinda la oportunidad de hacer en tu cocina de casa unas carrilleras de cerdo al vino tinto. La carne procede de Aínsa (Huesca) de la empresa Carnísima. Estos productores de carne ecológica fueron premiados por BBVA como unos de los mejores productores sostenibles de España, gracias a la filosofía ambiental y social que rige la empresa: pastoreo para mantener el equilibrio del entorno, colaboración con pequeños productores de la zona o creación de empleo local.

La receta contiene además una bresa realizada con verduras (cebollas tiernas, zanahorias y puerros) proporcionadas por Can Bené, una huerta ecológica de la comarca del Maresme (Barcelona). Completa la propuesta de este mes de febrero un apionabo de Josep Mestres Suqué, que cultiva hortalizas ecológicas en la propia finca familiar situada en Terres de l’Ebre (Tarragona).

Preparación:

SALMUERA

-500 g. de agua
-500 g. de carrillera de cerdo de Carnísima
-50 g. de sal

En un recipiente mezclar el agua y la sal hasta disolver su totalidad. Introducir las carrilleras de cerdo durante 20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, retirar y secar con papel absorbente de cocina. Reservar.

APIONABO

-400 g. de apionabo de Josep Mestres
-60 g. de mantequilla
-100 g. de agua
-Sal
-Rama de tomillo
-Rama de romero

Calentar el horno a 170ºC. Pelar y cortar el apionabo en rodajas de 10 cm. de diámetro por 1 cm. de grosor. Reservar los recortes. Colocar las rodajas de apionabo con un poco de agua, mantequilla, sal, tomillo y romero en una sartén o una bandeja de horno, taparlo y hornearlo durante 1 hora y 30 minutos. Finalmente, colocar el apionabo en un papel absorbente para escurrir el exceso de grasa. Reservar.

CARRILLERA DE CERDO

-500 g. de carrilleras de cerdo de Carnísima (elaboración anterior)
-30 g. de aceite de oliva virgen extra
-C/n pimienta negra
-25 g. de harina
-300 g. de agua

Con un cuchillo limpiar las carrilleras de cerdo, retirar el exceso de tejido graso que pudiera tener, y poner a punto de pimienta negra en grano molida. Espolvorear las carrilleras con harina por todos los lados y en una olla, colocar el aceite de oliva virgen extra a fuego suave, marcar las carrilleras enharinadas por ambos lados hasta que adquieran un tono tostado. Cubrir con agua y cocer a fuego suave durante 40 minutos. Reservar las carrilleras en la olla con su propia agua.

BRESA AL VINO TINTO

-80 g. de cebolla tierna de Can Bané
-80 g. de puerro de Can Bané
-2 dientes de ajo
-50 g. de zanahoria de Can Bané
-150 g. de vino tinto La del Terreno de Julia Casado
-40 g. de aceite de oliva virgen extra
-Recortes de apionabo de Josep Mestres

Limpiar las verduras y cortar en cubos de 1 cm. por un 1 cm. En una olla incorporar el aceite de oliva virgen extra, agregar las verduras cortadas y cocer hasta caramelizar el conjunto. Incorporar el vino tinto y reducir hasta la mitad. Reservar.

COCCIÓN DE CARRILLERA DE CERDO AL VINO TINTO

-Carrilleras de cerdo (elaboración anterior)
-Bresa al vino tinto (elaboración anterior)
-5 g. de pimentón de la Vera dulce

Agregar a la olla de las carrilleras la verduras al vino tinto. Llevar el conjunto a hervor, bajar el fuego y cocinar durante 20 minutos más. Incorporar el pimentón, y dejar cocer 5 minutos. Colar y reservar las carrilleras por un lado y el jugo obtenido de la cocción por otro. Si se quiere una salsa más densa, se puede triturar la salsa con las verduras o bien reducir el jugo a fuego suave en una olla hasta que obtengamos un sabor más concentrado. Rectificar de sal y pimienta en grano negra molida al momento.

Acabado y montaje del plato:

-Cebollino picado
-Brotes de hierbas frescas

Colocar en la base del plato una rodaja de apionabo, la carrillera encima y bañar con la salsa de carrillera al vino tinto. Terminar con el cebollino picado y los brotes de hierbas frescas.